世界上生产独特雪莉的地方是西班牙安达鲁西西省�zAudaLuuia�{，一个由“黑瑞兹”�zJerez de la Frontera�{ 、“艾尔布也多”�zEl Puerto de Santa Maria�{与「桑鲁加」�zSanl\’ucar de Barrameda�{所形成的三角地带。
用于酿制雪莉的葡萄品种有帕萝米诺�zPalomino�{与佩德洛席梅涅兹�zPedro Xim\’enez�{两种。葡萄榨汁后置于新橡木桶内发酵，前列次发酵约三～七天，产生大量泡沫之后，再缓慢发酵持续约十周，这段期间，葡萄内所含的醣都会转变成酒精。在次年一月，酒渐澄清，沉淀物沉入桶底，二月，在毫无人工操作的情况下，部分酒的表面会产生一层白膜，称为“开花”�zFlor�{，是酵母菌的一种，它造就出了的“菲瑙”�zFino�{；而开花很少或没有花的酒即形成“俄罗洛索”�zOloroso�{，这是因大自然神奇而造就的两种雪莉。为助长“开花”茂盛发展，木桶盖要松开使空气流通，而且曝晒在艳阳之下，此过程是为了使葡萄糖产生变化，并赋予雪莉独特风味，大约三个月后，将雪莉冷却并贮存。雪莉酒较重要而异于其他葡萄酒的地方是其陈酒培育新酒的处理程序�zSolera�{。这种处理程序使旧木桶永远保持一样品质的佳酿。至今己无1888年生产的酒，却可经由此程序而保持与1888年时相同的品质与水准。新酒在经过评鉴分级后，测试酒精含量，再加入白兰地提高酒精浓度。“菲瑙”酒精浓度加强到15%，“俄罗洛索”在17%或18%。
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雪莉酒的特殊酿法
flor与索雷拉solera其实像西班牙这种温暖的气候，酒很容易因为气温过高而腐坏，为了阻止这个缺点，西班牙人却想到一个绝妙方法：一般酒在橡木桶发酵时，为了防止发霉，都是将酒满满的装入桶中；但雪莉酒却反其道行，酒农会故意留下1/3的空间，让酒接触到空气，而产生一层由天然的酵母菌孢子构成的白色薄膜，当地人称为开花flor
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西班牙雪利酒的酿制过程是？
当前，世界许多国家都已仿制雪利酒，但酒质仍以西班牙的较佳。 生产工艺及其特点：雪利酒sherry酿造法与一般白葡萄酒大致相同，但也有其独到之处。 1.葡萄品种与采摘。西班牙的雪利酒一般是从9月初开始酿制（这时葡萄已成熟），到10月中旬止结束。开始采摘的葡萄是早熟品种巴诺米洛（palomino），然后摘香味特殊的佳利
