在不同条件作用下，不同的乳酸菌种类产生乳酸与其它有机酸比例不同，同样生成D一乳酸、L―乳酸、DL―乳酸的数量不同。因此，以乳酸为前体物质可生成黄酒多种香味物质，提高了黄酒风味的复杂性和完美性。
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多种乳酸菌混合生长有利于提高黄酒微生物的生物活性
传统黄酒酿造生产过程中多种微生物共存，各种酿酒微生物之间关系密切，多种乳酸菌混合生长与繁殖，厌氧的菌株与非严格株进行共同培养，可以提高黄酒在整个发酵期间特别是后期的的数量和存活率，可延长黄酒发酵过程中微生物的存活时间，提高酿酒发酵微生物的活性。其中乳酸、琥珀酸就有促进醋酸菌生长的作同。
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乳酸在有机酸中的地位和产生途径
乳酸菌在黄酒发酵中除产生乳酸外，还能生成多种微量有机酸。以乳酸为底物，还可以生成丙酸、丁酸等其它有机酸。而以上这些有机酸（包括乳酸）通过酯化反应生成相应的乙型酯，是黄酒的重要香味来源。黄酒中有机酸主要以乳酸为主，在绍兴加饭酒中乳酸含量较高为4642.8mg/l，较低为2952.4mg/l，占绍兴加饭酒4种有机酸含量为4
