绍兴酒酿造过程中的陈化

   2024-07-02 15020
核心提示:绍兴黄酒俗称“老酒”,这“老”是指“陈”,要陈酿三、五年以上才好喝。  一般,煎酒后迅速将酒灌入已的23公斤装的陶坛中,坛口用煮沸的荷叶覆盖,荷叶上用小瓦盖盖住,再包以沸水的箬叶,用细丝扎紧坛口,外面还要用泥封存。因为陶坛的分子结构比较大,不象玻璃瓶、瓷瓶紧密,有微量空气,经过滤进入坛内,起促进后熟的作用。因此这种陶坛
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  一般,煎酒后迅速将酒灌入已的23公斤装的陶坛中,坛口用煮沸的荷叶覆盖,荷叶上用小瓦盖盖住,再包以沸水的箬 叶 ,用细丝扎紧坛口,外面还要用泥封存。因为陶坛的分子结构比较大,不象玻璃瓶、瓷瓶紧密,有微量空气,经过滤进入坛内,起促进后熟的作用。因此这种陶坛虽然有点土,但非常科学。
  老酒存放宜选透气、通风,避阳光直射的大房子(大仓库)。这样酒质的反应变化比较均匀,口感一致性好。每年夏季将堆叠四坛高的大坛酒进行上、下翻堆,俗称“反幢”,使库存黄酒上下感受到的温度均匀,另外反幢时适当振荡有利于酒体酯化反应的进行。
  绍兴酒的贮存主要针对元红酒、加饭酒而言。人们推崇的也主要是陈年加饭。绍兴酒中的善酿酒、香雪酒及其它甜酒,并非越陈越好。因为甜酒1年陈后颜色就明显变褐黑色。

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善酿酒的特点

善酿酒:色泽深黄清亮,香气特盛,酒度适中,口味甜美,是绍兴传统名酒之一。酒度≥12.0(v/v),属半甜型黄酒。  该酒是以贮存1-3年的陈元红酒代水酿成的双套酒,即以酒制酒。善酿酒是由沈永和酿坊于1890年始创,该酿坊的母子酱油非常有名,工人师傅从中受到启发,试以酱油代水的母子酱油原理来酿制绍兴酒,以提高酒的品质并取

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海鲜与黄酒的美丽相约

近年来,以海鲜佐黄酒成为黄酒消费一大亮点,犹其是以螃蟹配黄酒,更属饮中一绝。“秋风响,蟹脚痒”。每到金秋时节,蟹黄饱满,肉质细嫩,持蟹把酒,美食一绝。正如古诗所言:“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”。  黄酒性温,舒筋,非常有利于身体健康。黄酒中含有大量氨基酸和酯类物质,味觉层次丰富。首先,黄酒有、去腥之效,酒中所含的

 
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