黄酒的香气有原料香、工艺香、醇香、曲香、陈酿酯香、添加药食两用物质香等，每类香气又可区别为不同的小类别。
原料香，不同的原料有不同的香气，比如大米与黍米香气就不同。
工艺香，稻米黄酒工艺分为淋饭、喂饭、摊饭，淋饭酒香气较冲鼻，喂饭酒香气次之，摊饭酒香气较为柔和。非稻米黄酒工艺，黍米黄酒中，即墨老酒是煮糜法加炒焦的工艺，有焦糜香，大连黄酒与兰陵美酒用煮糜法但不炒焦的工艺，无焦糜香。
醇香，是以酒精（乙醇）香为主，高级醇（异戊醇、异丁醇、β-苯乙醇等）为次的复合香。它是一种由发酵而成的香气，也可以称为“酒香”。如果符合该酒的原料与发酵工艺产生的正常香气，我们称之“酒香纯正”，若有别的异香，我们称之“酒香不纯正”或“酒香欠纯正”。有一点要特别说明，新酿制的甜黄酒带有白酒气与食用酒精气，这不能算为异香。
曲香，不同曲种有不同香气，生麦曲、熟麦曲、爆麦曲香气各不相同，爆麦曲具有生麦曲的香气外还有焦香，熟麦曲香气较少。红曲、白曲、陈伏曲、纯种根霉白药、纯种根霉曲、酶制剂等等，它们都具有自己应有的香气。只有认真品尝过该种酒种的人员才能分辨出它们的香气。这对合格的品酒师而言都是基本功。
酿酒的原料大多数都是粮食，甘蔗能不能酿酒？
在人们的记忆中，酿酒的原料，都是粮食。清香型白酒和酱香型白酒用高粱和小麦酿造，浓香型白酒除了高粱、小麦，还有大米、玉米、糯米。也有一些果酒，分别用桑椹、�A猴桃、蓝莓、葡萄、柚子等来酿酒。有人会问：甘蔗能不能酿酒？甘蔗有两种，皮色深紫近黑的甘蔗，俗称黑甘蔗，性质较温和滋补，喉痛热盛者不宜皮色青的青甘蔗，味甘而性凉，有清热
陈酿酯香，黄酒在陈酿过程中，醇与酸发生反应，生成乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯类物质。不同的酯类有不同的香气，同一种酯也会因含量不同，香气会发生变化。各种酯在酒中的不同组分会出现不同香气。
对于特型黄酒，允许添加卫生部规定的既可食用又可药用的物质，如话梅香、枣子香、枸杞香、桂圆香等等，对于这些香气也要注意分辨。这就对品酒师提出了更高的要求，要对这些物质的色、香、味加以认知并掌握，才能及时抓住特点准确鉴别。
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桃花枸杞酒怎么酿制？桃花蜂蜜酒酿造方法怎样？
桃花枸杞酒（1）、方法一【配方】：桃花250克，枸杞30克，白酒1000毫升。【制法】：每年的农历3月3日或清明前后，采集东南方向枝条上花苞初放开放不久的桃花，与枸杞同浸于酒中，容器密封，1个月后即可使用。（2）、方法二【配方】：桃花300克，白芷40克，白酒1000毫升。【制法】：将前2味置容器中，加入白酒，密封，浸
