- 黄酒的酿制方法和配制方法
- 客家黄酒的酿造工艺
- 黄酒酿造工艺全过程
黄酒的酿制方法和配制方法
黄酒的制作方法(两斤粮食)：
1、 准备材料：糯米或大米，甜曲6克
制作方法：
2、 煮饭：把糯米洗干净，放锅上煮熟。
3、 糖化：将糯米摊凉至30℃左右，把甜曲拌入饭中均匀搅拌后装进干净的缸里面，封住缸口，温度保持在25至30℃约12-20小时。
4、 发酵：取冷开水约12.5公斤(山泉水、深井水更好)倒入饭中，盖紧缸口，保温发酵10天左右(25至30℃)
5、 过滤：将发酵后的糯米酒醅过滤即可得到生黄酒。
6、 杀菌：将生黄酒置于锅内(干净铝锅即可)用文火烧至80至85℃并保持20至30分钟即达到杀菌左右。
7、 贮存：用陶瓷缸存放，若久藏则可用水泥封口地藏。
1.
材料：米10公斤，水9.3公斤，培养曲1公斤，酒药0.28公斤。制作步骤：
2.
泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗，用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。
3.
蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀，熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅...
4.
前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右...
5.
压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。

客家黄酒的酿造工艺
酿造过程如下：
1. 浸米：将糯米浸泡在水中，大约2-4小时后取出，沥干水分备用。
2. 蒸饭：将糯米放入大锅中，加入适量的水，用大火蒸煮。待水沸腾后，改为小火继续蒸煮约30分钟。
3. 摊冷：将蒸好的糯米取出，摊开在一个大盆中，使其自然冷却。同时撒入酒饼（酒曲）拌匀。
4. 发酵：将拌好酒饼的糯米放入窄口的瓦埕中，加入适量的开水，然后密封。等待几天后，当有酒味发出时，说明发酵已经完成。
5. 榨酒：将发酵好的酒醅倒入榨酒器中，用布袋榨出酒液。
6. 煮酒：将榨出的酒液倒入锅中，用小火煮沸，以去除其中的杂质和异味。
7. 过滤：将煮好的酒液过滤到一个干净的容器中，去除其中的沉淀物。
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8. 澄清：将过滤后的酒液静置一段时间，待其中的杂质沉淀后，将上清液倒入另一个容器中。
9. 封存：将上清液倒入酒坛中，密封保存。
黄酒酿造工艺全过程
黄酒又称为老酒，它的酿造工艺全过程是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存而成的酿造酒。
该黄酒酿酒工艺流程是以糯米、麦曲、淋饭酒母、酿造水为主要原料经一系列操作酿制而成。
糯米 (20斤)
酒曲 (20g)
温度计 一支
方法/步骤
1/6
糯米的处理
在做之前，糯米要充分浸泡，根据天气来选择浸泡时间。比如夏天需要用冷水浸泡十个小时左右，冬天一般需要24个小时。如果想快一点可以用热水或温水浸泡。浸泡好后，糯米一定要蒸熟，不是煮熟，因为糯米很黏。蒸熟后摊凉到20-30℃左右。
2/6
酒曲
酒曲要占到千分之2左右（20斤糯米放20g酒曲），均匀撒在摊开的糯米上，再用勺子搅拌均匀。搅拌均匀后装在缸里密封发酵。
3/6
发酵
在10-15度的温度下发酵48-72h左右，然后再加入酒。就是纯米酒，就是没有加入任何添加剂的、没有经过任何处理的。如果想让黄酒酒度高一点可以加一些酒度高的纯米酒，比如53度的、30度的、20度的都可以。
4/6
二次发酵
装完酒后，再次发酵，至少15天以上。如果想让口感好一点，可以发酵1-2个月。
5/6
用过滤布将粮渣过滤出来。然后再将酒水进行高温、消毒、避菌，因为未经杀菌的酒水里含有菌种，影响糖度，加大酒度。
6/6
温度处理
将温度计加热到80-85℃左右后多次沉浸在酒里，多沉浸几次。最后的酒是金黄色的，粮食的香味是很浓的
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