- 茅台和汾酒的酿造工艺
- 茅台镇酱香酒的制造过程有哪些环节
- 茅台镇的酱香酒是怎样酿成的
茅台和汾酒的酿造工艺
茅台酒：端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
汾酒：选用晋中平原的“一把抓高粱”为原料，用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂，采用“清蒸二次清”的独特酿造工艺。
茅台镇酱香酒的制造过程有哪些环节
感谢邀请，非常开心今天又能专业回答酱香酒相关的知识了，我是寻味酒妹，今天就给大家带来专业的酱香酒过程全解。说到酱香酒，先说一下酱香酒的标准，大家要记住这个常识：酱香型白酒国家标准(GB/T 26760-2011)由国家标准委正式发，这个是我们国家为行业推荐性标准。
这个标准中重要的一点：明确规定，酱香型白酒中不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，原材料需要以高粱、小麦、水等经传统固态法发酵制成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。那么正宗的酱香酒是怎么酿造出来的呢？
第一步高温制曲
稍微了解一点的都知道，茅台镇酱香酒都是在端午制曲，重阳下沙。为什么要选择端午制曲呢？就是因为端午的温度成就了大曲酱香白酒独特的制曲方式，制曲的主要材料是以小麦为主，然后让其温度要上升到60度以上，经过发酵，再经过几个月的的贮存，完整的形成制曲的重要过程。
第二步是下沙
外边的人估计不知道下沙的含义，“沙”呢就是指酱香酒酿造需要的主材料就是茅台镇周边的高粱。“润沙”呢是下沙的第一步，在润沙的时候呢就是用100摄氏度的开水将高粱清洗，再洗去渣的同时让高粱吸水，然后在让其蒸煮差不多两个小时，这个环节在酿造过程中特别关键，对蒸煮的要求呢既不能太熟也不能太嫩。
第三步入库贮存
经过酱香型白酒标准的一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次流酒这些过程之后，出来的这些原酒需要分开贮存到容器当中，一般是贮存在避光的密封处，也有一些是溶洞贮存，酱香型白酒的贮存时间至少是3年。
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第四步精心勾兑
酱香酒在贮存三年以后，需要先勾兑出小样，之后放大调合，然后再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能最终包装出厂。行内有句话好酒都是勾调出来的。
以上是简单的简介贵州酱香白酒的制作工艺，由于是回答里答复大家，说的不够详细，如果要详细了解，大家记得关注我的头条号寻味酒妹。更多的知识分享会带给大家，希望大家都喝到真正的酱香型白酒。
茅台镇的酱香酒是怎样酿成的
酱香型白酒又称为茅香型白酒,以其香气幽雅、细腻、酒体醇厚丰满、空杯留香持久著称,深受消费者喜爱。
国家标准对酱香型白酒的定义为:以高粱、小麦、水等为原料经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有酱香风格的白酒。
按照糖化发酵剂的不同,酱香型白酒分为大曲酱香和麸曲酱香两种。
大曲酱香白酒典型代表是贵州茅台酒和四川郎酒。其酿造工艺非常有特色,以高粱为酿酒原料,小麦制取的高温大曲为糖化发酵剂，采取2次投料、8轮次发酵和7次取酒,再按照酱香、醇甜及窖底香3种典型的基酒和不同轮次酒分别长期贮存后,勾兑而成。“2次投料”指的是原料高粱先投一半左右,经过“蒸粮”、下曲(加大曲)发酵后,再将剩下一半加入到第一次发酵后的酒醅中,再经过蒸馏、下曲后继续进行发酵的过程。8轮次发酵”是指从第1次投料开始,物料要经过8次的反复发酵和馏酒后,再丢糟的过程。除了第1轮次和第2轮次添加原料外,从第3轮次开始只加大曲,不加原料进行发酵。“7次取酒”指的是除了第1轮次发酵后蒸馏的酒不保留,又加到酒醅中继续发酵外,摘取后面7轮次发酵后蒸馏出来的酒，并按照香味特征和轮次分别贮存。
大曲酱香型白酒的工艺特点可总结为“四高两长、一大一多“。国酒“四高”的含义如下:①高温大曲为糖化发酵剂,其制曲温度高达60℃以上;②高温堆积,即入窖池发酵之前,先把酒醅放在空气中堆积发酵,当堆积温度达到45~50℃后入窖池继续发酵;③高温发酵,即酒醅在窖池中的发酵温度可达到42-45℃;④高温馏酒,即发酵后的酒醅在蒸馏时的出酒温度与其他香型白酒馏酒温度相比较高。“两长”中的一长指的是生产周期长,从投料开始到产酒结束,一批酒的生产周期是一年;另一长是指贮存时间长,一般都在三年以上。长时间贮存是保证酱香型白酒风味质量稳定的重要措施。“一大”指的是酱香型白酒酿造过程中用曲量大,是所有香型白酒中用曲量最大的,与投料原料比为1：(0.85-095)。“一多”指的是酒醅要经过多轮次的发酵和馏酒,一般要经过8次发酵和7次取酒。
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