- 酒是如何酿造出来的呢
- 酿酒固态发酵方法和步骤
- 章贡酒制作流程
- 洋河酒的酿酒流程
- 你喝过纯粮食酒吗？你知道其中的酿造过程吗
酒是如何酿造出来的呢
告诉你啤酒的酿造，因为我自己就酿啤酒。啤酒的酿造流程主要有麦芽糖化做成麦汁，对麦汁进行加热杀菌，加啤酒花进行结构异构，快速冷却沉淀，加入酵母进行发酵，装瓶二发过直接加食用二氧化碳。
白酒的酿造分为固态酿造、半固态酿造和液态酿造。今年国家出台了白酒的新标准，液态法酿造的酒属于配制酒了。
固态法白酒又分为大曲酒和小曲酒；
大曲酒是用大曲酿造而成的，酿造工艺：粮食粉碎→润粮→蒸粮→打闷头水→降温下曲→降温入窖→蒸馏白酒。比如山西汾酒，四川的泸州老窖、五粮液、贵州的茅台等等，由于工艺繁琐，用曲量大和发酵时间比较长，价格相对比较高。
小曲白酒：是用传统小曲或者药曲酿造而成的白酒；酿造工艺：泡粮→初蒸→闷粮→复蒸→降温下曲→培菌糖化→降温入窖→蒸馏白酒。
半固态白酒：和小曲白酒的工艺差不多，做米酒用的比较多，比如桂林的三花酒和广东的玉冰烧用的是这种工艺。酿造工艺：泡粮→初蒸→闷粮→复蒸→降温下曲→培菌糖化→加水发酵→蒸馏白酒。
我是一名传统固态工艺酿酒匠，坚持传统固态酿酒，拒绝添加任何香精香料。关注我带你了解传统固态工艺过程。
以酱香型白酒为例，是123987+N工艺酿造的，春，夏，秋，冬一年生产周期，两次投料，三高工艺，高温制曲，高温堆积，高温蒸馏接酒，三种主体香，醇甜，窖底，酱香。‘987’九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，‘N’新酒及基酒储存期3至15年【不包含超长年份的调味酒】
正宗酱香酒的神秘在于其多菌系固态制曲、固态开放式堆积发酵、固态蒸馏等传统而科学的酿造体系、复杂的微生物发酵过程产生的丰富风味成分。
每一款酒的口味不同的酿造方法那肯定也就不同了，但是不同的香型的酒都有自己独特的魅力，不论是什么酒都离不开原材料，或是高粱或是小麦又或是水果花朵，最终都会被酿造成不同的酒。
我是小橘子，一个爱酒好酒的茅酒大仙，如果各位酒友想要了解更多内容，别忘了挥一挥手指，点击关注呦，同小橘子一起把酒言欢。
酿酒是件简单快乐的事情，关键在于你喜不喜欢！我从事酿酒行业十多年，酿酒的方法有三种，固态、液态、半固液！固态方法质量最佳。但也是最繁琐。最辛苦的！所谓固态法，就是一种传统的酿造方法，首先是泡粮食！（用热水还是冷水时间就不确定了）一般都在8小时以上，然后是上甑初蒸，初蒸40-60分钟后加热水焖粮（一定要用热水），焖粮后放水复蒸，粮食开花程度85%以上。蒸好以后出甑摊凉，然后下酒曲，（酒曲决定后期出酒的口感。大曲。小曲等都不一样，春夏秋冬温度而定），做箱糖化、酿酒是一门技术更是一门学问，每个细节都很重要，只要一个细节操作不好，都会影响酒的产量质量，最后就是上甑开始蒸溜，蒸溜出来的才是酒。好酒固态酿造最佳。朋友们对酿酒感兴趣，可以一起交流学习，不管是什么酒。可以关注与我私聊，每天都在做不同的纯粮酒！水果酒！特色酒等。欢迎交流学习！
视频加载中...酿酒并不是那么简单，我就是在边远山区农村烤玉米酒的，当然象高梁、小麦、稻谷等粮食也在烤，最主要是烤的玉米酒。我从事这个行业以长达三十年了，烤酒的方法有三种，固态、液态、固液结合，我是用的传统的固态纯粮酿造法。
所谓固态法，就是一种传统的代代相传的方法，首先是要泡粮食在十二至二十四小时，然后是上甑初蒸，初蒸后加水浸泡十多个小时，浸泡后放水复蒸，复蒸一定要把粮食蒸开花，无白心这点很重要，才不会影响后期的出酒率。蒸好以后出甑摊凉，然后下酒曲，（这个有比例，一般一百斤粮食下曲六至八两，这个是根据春夏秋冬的温度而定），曲药加多了酒的苦味重，少了产量又底，所以用曲多少也很关健，然后就是做箱，箱的厚度是九至十五公分，在箱上糖化时间一般二十四到二十八小时，然后就是入池开始发酵，发酵时间在七天以上越长口感越好，总之酿酒是一门学问，每个细节都很重要，只要一个细节操作不好，都会影响酒的产量和酒的质量，最后就是上甑开始蒸溜，蒸溜出来的才是酒。
总之纯粮食酒还是要用固态法酿造岀来的酒，不管是香味还是口感都比其他酿造方法好。
如果有朋友对固态纯粮食酒感兴趣，可以找我，一起交流一下，可以关注与我私聊，我就在烤纯粮食酒，各位酒友可以先少买点试喝。
酿酒固态发酵方法和步骤
固态发酵具体步骤如下：
1.选料：
高粱是酿酒的主要原料，还可配合使用糯米、小麦、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料优先采用。
酿酒辅料的感官要求：应具有良好的吸水性和骨力，适当的颗粒度；无污染、不含异杂物，干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。
酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。外观无色透明，无悬浮物，无沉淀。勾兑用水以软水为好。
2.制曲：
酿制曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌或单一菌种，在不同原料中进行富集、扩大培养，并保藏了相应酿酒用的有益微生物。再经过风干或烘干、贮藏，即成为成品曲。
3.入窖固态发酵：
从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。鼓励采用合理的生物技术提高酒醅的质量。
4.蒸馏：
主要采用甑桶作容器（半固态法出外）进行缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。
5.贮藏：
贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。
6.勾兑：
允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。
7.灌装：
成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。标签上标注的内容要符合GB7718-2004 预包装食品标签通则、GB10344饮料酒标签标准及《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》等的规定。
贵州三大茅台
茅源酒厂规模多大茅源酱酒3个颜色差别茅源酒厂规模多大75亩。湖北茅源酒厂，占地面积75亩，具备年产原酒3000吨生产规模。公司以传承酱香经典和酱酒工艺为核心，依托武陵酒都野三关1200米高海拔、富硒山泉水和得天独厚的气候环境，着力打造华中地区最大的酱香型原酒生产基地。茅...,茅台尚酱
章贡酒制作流程
1、洗米：把糯米用清水洗净。
2、浸泡：用凉水浸泡，夏天5～6小时即可，春秋7～8小时，冬季8～9小时。
3、沥水：漂洗后用容器捞出，并沥干水分。
4、蒸制：上甑（高压锅），甑上铺上纱布，把糯米放好，打开火源大火蒸至有香气扑鼻（15～18分钟左右），关闭火源。待高压锅中气体自然排出后打开高压锅盖。
5、淋水：淋凉开水降温，将酒曲放入，与糯米一起搅拌至均匀。
6、发酵：放置在搪瓷容器内（容器必须干净且为专用的容器），并上盖，发酵期约为30小时，属自然发酵。如需加快发酵速度，则用大泡沫箱存放，并在内放置制热体（热水袋）。
7、冲糖水：冲入加桂花糖的开水中后食用。
洋河酒的酿酒流程
洋河大曲酒的主要工艺特点就是七个字“混蒸续渣老五甑”。 工艺流程： 辅料→清蒸热水泼浆 ↓↓ 原料→粉碎→配料→装甑→接酒→蒸馏糊化→出甑→降温→加曲 ↑↑ ↑大曲→粉碎 →入窖发酵→出窖→酒醅 洋河大曲酒的生产原料为五种粮食即高粱、大米、小麦、玉米、糯米。
洋河大曲酒的主要工艺特点就是七个字“混蒸续渣老五甑”。
工艺流程： 辅料→清蒸 热水泼浆 ↓ ↓ 原料→粉碎→配料→装甑→接酒 →蒸馏糊化→出甑→降温→加 曲 ↑ ↑ ↑ 大曲→粉碎 →入窖发酵→出窖→酒醅 洋河大曲酒的生产原料为五种粮食即高粱、大米、小麦、玉米、糯米。你喝过纯粮食酒吗？你知道其中的酿造过程吗
我是一个纯粮食酒酿酒人，我知道纯粮食酒是怎么酿制的。
顾名思义，纯粮食酒即是不添加任何化学作料的白酒，完全是原生态的酒。因此，纯粮食酒的酿造方法只有一种，即传统工艺固态发酵法，那这个工艺具体是怎么样的呢？
首先，精选粮食，对粮食进行蒸煮。蒸煮到一定程度的时候，便放水冷却，开始摊凉。
其次，摊凉到一定程度后便可以下曲搅拌。曲又分大曲小曲之分，这个不细说。这个过程又称作糖化，是粮食开始转化的一个重要的过程。大家注意的是，在这个过程里，有些酿酒厂会加糖化酶加速过程，这样节省时间又提高出酒率，但是我不赞成这种做法，因为糖化酶属于化学物品，与纯粮食酒背道而驰。
再次，糖化到一定程度后就可以发酵了。将粮食转移到窖池或者窖缸进行发酵。发酵的时间根据季节温度的变化而定，发酵的程度则需要酿酒师傅的经验而定。发酵可以说是酿酒最重要的一个过程了。
最后，发酵好了之后，便是入甑取酒了。通过高温蒸馏取酒，这个也不用多说。
纯粮食酒酿造的过程大概就是这样几个步骤，当然看似简单，其实操作起来是非常复杂的一个事情。
我是一个纯粮食酒酿酒人，欢迎大家关注我并与我一起讨论美酒。
我天天喝、粉碎高梁，清蒸辅料，热水润粮，把粮食蒸熟出锅摊凉加入酒曲拌均匀，18左右入窖发酵。发酵完之后就出窖装甑蒸溜，存放一段时间后加浆降度老酒勾调，过滤罐装。
原料 高粱 大米 小麦玉米 酒曲 泉水 辅料稻壳 辅料清蒸 原浆蒸煮至开花 摊凉加水 降温到21度 加入酒曲入池 密封发酵 控制温度不要过高 不能超过42度 半个月左右差不多就能蒸馏出酒了 这是大致过程 还有太多细节没时间叙述
高粱原料
入池发酵
传统的白酒酿造的技术一般有 一 粉碎原料。二把粉碎好的原料和辅料按照比例拌匀。三 蒸煮糊化，将原料放在锅里进行蒸煮糊化。四 将蒸好的原料放入地面进行冷散温度达到20到22为宜。五。加曲 将放凉好的原料按照比例加入酒曲拌匀 六。入缸发酵 将拌好酒曲的原料装入缸中。七 出缸蒸酒。
纯粮食酒的酿制工艺比较复杂。
一、粉碎：以前一般用石磨或者驴拉磨把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用粉碎机粉碎成标准的原料。
二、配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照比例进行人工翻拌均匀。由于天气的原因，所用的辅料量也不一样，夏季一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。
三、润料、拌料：将配好料的面楂，按原粮量的40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水分，有利于糊化，加水量视面湿而不粘。
四、蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面熟而不粘，内无生心，有酿酒经验的朋友用手捻来感觉蒸煮程度即可。
五、冷散：将蒸好的面楂铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，视温度达到夏季为20—22℃为宜，冬天为16—18℃为宜。
六、加曲、加水堆积：将冷散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。
七、入窖发酵：古时一般将堆积好的酒醅用竹篓人工入到酒窖里，上边盖上石盖进行发酵，窖一般埋在地下，酒窖口与地面平齐，酒窖之间的间距为10—20cm。
八、出窖蒸酒：发酵好的酒醅可用长庆隆新推出的起窖机运出至甑锅边进行蒸馏，起窖速度快，省人力省时间，装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作，装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作，流酒时蒸汽应按照“中酒流酒，大气追尾”的原则进行操作，接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭酿酒师傅的经验来判别，接酒一般接到30°左右。
附上我们酒厂的酿酒过程，大家了解下。
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