绍兴酒是一种由纯粮发酵酒，酒液中保留了原料经糖化发酵作用后的产物，如淀粉、糊精、酶蛋白质和不溶性蛋白及色素，实际上绍兴酒本身是一种胶体溶液，而胶体溶液中的微细颗粒有由小变大的趋势，较后产生沉淀。虽然随着科学进步，过滤水平逐年提高，但不能杜绝沉淀产生，真如绍兴谚语所说“老酒千层脚”。往往温度越低沉淀越多，加热大部分消失。沉淀系蛋白质凝固，饮用无妨，而且说明是纯粮发酵酒。
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绍兴酒的营养价值
1）含有多种氨基酸，占绍兴酒总产量的70以上、出口量又较大的品种――加饭（花雕）酒，含氨基酸21种，总含量每斤高达6670.9毫克，尤其是人体必需的，而人体本身又不能合成，只能依靠食物中摄取的8种氨基酸，达2550毫克，是啤酒含量的11倍，葡萄酒含量的12倍。2）绍兴酒含有6种以上维生素，11种以上的微量元素和糖类、蛋
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绍兴酒勾兑和配制的区别
黄酒勾兑技艺已有悠久的历史，从前称为“拼酒”，又称“配酒”、“调酒”，俗称“搭配”，直到现在称为勾兑。简单的讲就是将不同酒龄、不同批次的酒进行搭配组合和调整，拼出不同档次、不同风味的黄酒，以满足不同消费层次的需求。它是一道必不可少的工序，同时又可保证产品质量一致性，提高优质率，属较关键的工序。勾兑不等于配制。勾兑是发酵
