- 酱酒工艺口诀
- 酱酒酿造工艺
- 15酱是什么工艺的酒
- 十大酱酒酿酒大师排名
- 酿造酱香型白酒其中有一个工艺叫制曲，很重要吗
酱酒工艺口诀
酱酒一代又一代的酿酒人口口相传着一段口诀—端午制曲、重阳下沙，四时合序，酱香始出，千锤百炼，是为金沙!这段口诀中的“曲”原料为小麦，“沙”原料为高粱，正是这两种大自然馈赠的天然作物，成就了诠释白酒味道的酱香型白酒。茅台酒在内的所有酱香型白酒，均是采用优质高粱和小麦为原料，在不添加任何附加物的前提下，纯粮发酵、自然酿造。
贵州本地所产糯高粱虽产量低，但与其他产区高粱相比，颗粒坚实饱满，淀粉含量高，十分有利于酱香型白酒多次蒸煮翻烤的技术标准，而金沙正是贵州糯高粱的主产区之一。
酱酒酿造工艺
酱香型白酒可以分为坤沙酒，碎沙酒，是坤翻沙酒，串沙酒，其制造工艺不同，最复杂的的是坤沙酒制造工艺，俗称12987工艺，也是酱香型白酒制造最传统，最规范的制造工艺，意思就是制造周期一年，两次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。
15酱是什么工艺的酒
五粮液股份15酱属于是酱香型的白酒，也是目前五粮液集团有限公司唯一在产的一款酱香型白酒，五粮液虽然大多数产品都是浓香型，但是从1999年就开始布局酱香白酒战略，截止今年刚好二十年。当年第一批酒投产了1.8万吨。
十五酱是坤沙酒，15酱是五粮液集团原厂生产的目前在产的唯一一款酱香酒，采用的是白酒金三角酱酒核心区域里的经典技艺精酿而成，融汇了五粮液在多粮与单粮酿造上的复合型工艺，历史性的还原了70年代老派酱香的经典口感
十大酱酒酿酒大师排名
1、周新虎 江苏洋河酒厂股份有限公司
2、王 莉 我国贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司
3、沈 毅 四川郎酒股份有限公司
4、吴建峰 江苏今世缘酒业股份有限公司
5、钟 雨 江苏洋河酒厂股份有限公司
6、梁金辉 安徽古井贡酒股份有限公司
7、钟方达 贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司
8、张锋国 山东扳倒井股份有限公司
9、刘 淼 泸州老窖股份有限公司
10、曹鸿英 四川省宜宾五粮液集团有限公司
1.张葆春：张裕白兰地酿酒师
一种保健酒及其制备方法
余师傅小药酒米制作过程外用药酒要加入什么东西才可以制作成药膏保健酒产品开发流程个人生产药酒要哪些手续什么样的酒才能称为保健酒余师傅小药酒米制作过程制作方法：首先介绍米的两种处理方法，一种是直接泡制，还有一种是先炒制米，然后再进行泡制，炒制后的米谷物香更浓，而且对味型吸收...,茅台尚酱
烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司可雅白兰地公司经理，是获得中国酿酒师头衔的大师中惟一一位白兰地酒种酿酒师。
2.徐占成：剑南春集团的酿酒师
1989年，徐占成辅佐剑南春第三次评上中国名酒，1990年徐占成完成剑南春工艺大调整，根据消费口感变化实行新的酒体设计方案，使剑南春口感更符合消费者心意，掀起全国，促使剑南春价位迅速攀升至100多元。
3.高小波：茅台葡萄酒酿酒师
4.刘友金：五粮液集团的酿酒师
酿造酱香型白酒其中有一个工艺叫制曲，很重要吗
酿造酱香型白酒其中有一个工艺叫制曲，很重要吗？
茅台镇酱香型白酒，在酿造工艺中有一个叫大曲酱香工艺，这是优质酱香酒的酿造工艺，这个工艺主要分四步:制曲——酿酒——陈酿——勾调。其中的第一步制曲是非常重要的的一步，这是关系到能否酿出优质酱香酒的关键。
一、时间点的选择，和人员的选定都是很有讲究的——端午制曲，年轻女子踩曲。
茅台镇端午踩曲的历史已延续了有600多年。每年的端午时节，茅台镇几百家大小酒厂都要制作大曲，湿热的制曲厂房内，年轻女子们几个一组用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲，一两分钟的时间，一块龟背状的酒曲就踩好了，其娴熟的动作真是令人赞叹。
一瓶优质酱香酒的诞生，除了得益于赤水河的水质和茅台镇7.5平方公里的自然环境外，这神秘的“制曲”工艺也是不可忽视的。
二、高温养育微生物，促使曲块分泌“酶”。
端午是一年中高温季节的开始，酱香酒大曲的制曲需要高温，制曲车间里的温度经常高达60°C左右。高温有利于微生物的生长，这些微生物进入曲块中快速的分泌大量的“酶”，加速淀粉、蛋白质转化为葡萄糖。
三、抛弃现代化的机械制作，仍保留原始的双脚踩曲
“曲为酒之骨”，这是以小麦为原料，制作出来的曲叫大曲。大曲酿酒又是以高粱为原料。茅台镇至今仍沿用原始的生产工艺，靠年轻女性的双脚踩出中间高，四周低，呈龟背型的松紧适宜的大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期的发酵。有些厂家曾试图用机械制曲，但无法无法形成大曲的形状和密度，效果与人工制曲相差甚远。
四、大曲合格率达80%，拆框，存储，磨粉，装袋
一般来说，发酵后的曲分为黄曲、白曲、黑曲。黄曲是恰到好处的曲，白曲是发酵不够的曲，黑曲是发酵过头的曲。而茅台镇人工制作的曲黄曲占比80%以上，也就是说合格率达到80%。曲块制作好后，要拆去木框，存储半年。在存储过程中水分的挥发，有利于曲的香醇。而后又要把曲块磨成粉装袋进入酿酒的生产阶段。
整个制曲过程:小麦经过“踩曲”做成“曲块”，拆框，存储。存储过程叫“装仓”，“装仓”时需要用稻草隔开，大约8天后再进行“翻仓”，就是把一块块的酒曲上下翻转，让每一块，每一面都能接触到微生物，最少要进行两次“翻仓”。过40天后，曲块可以出仓了，出仓后再储存半年以上。在使用之前，要将“曲块”切碎，磨成粉，装袋。你看这制曲工艺多么复杂，一瓶优质的酱香酒来之不易啊！
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