- 酱香白酒生产技术有多少个流程
- 酱香型白酒的酿造工艺
酱香白酒生产技术有多少个流程
酱香型白酒的酿造工艺流程:
母糟 大曲→粉碎→曲粉
↓ ↓
高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→
↓ ↓
酒尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存→
→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
1、原料粉碎
沙指的是高粱。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2、大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3、下沙
酱香型白酒分两次投料：第一次投料称为下沙，第二次投料称为糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。经泼水堆积、蒸粮(蒸生沙)、摊凉、堆集、入窖发酵。
4、糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。经开窖配料、蒸酒蒸粮、下窖发酵、蒸糙沙酒。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料。
5、入库贮存
蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
6、精心勾兑
贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
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传统酱香酒的生产流程一般都是“12987”工艺，所谓12987就是一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的工艺，生产酱香酒至少需要五年才能出厂。
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酱香型白酒的酿造工艺
一、坤沙
坤沙工艺专业术语为酱香大曲酒，是酿制酱香型白酒工艺中最好的，它的出酒率不高酒的品质却极其好;该工艺精髓被称为12987工艺。“12987545”，代表的意思是：一年的生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四轮勾调、五斤粮食酿出一斤酒。
坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，总共有30道工序整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要窖藏三年以才能成为基酒，然后再进行勾兑才能到达其较佳风味。

一年出的七次酒混合在一块儿使其味道丰富、层次多、酱味儿突出。坤沙传统酿造工艺的是中国酿酒人的智慧结晶，喜欢喝酱香型白酒酒就得喝坤沙老酒，其来自于历经岁月积淀而形成的独特传统酿造技艺，致使坤沙酒“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”，深受世人的青睐。
二、碎沙
碎沙是指被碾碎的高粱，就是把粮食打碎了，这样容易发酵出酒非常快，也算是速成工艺，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。相比正统酱香来说，口感上要单薄不少层次感单一，口感纯净。空杯留香时间短，容易出现杂香味。不像坤沙酒那样浓郁、醇厚、细腻、丰富。
三、翻沙
翻砂酒就是把坤沙的最后一次取酒后剩下的酒糟酒糟加入一些新高粱和新曲药再蒸一次酿出的酒。也有用碎沙的酒糟再蒸一次的，它的焦糊味儿就特别明显，然后香气非常的短，所以遇到酱香特别突出，后卫非常短的就要小心了。好的翻沙酒入口苦重、略带漆味感焦苦香明显、糟臭不露头，尾略有焦臭糟香味。
四、串沙
用废弃的酒糟加食用酒精进行蒸馏，出来的酒就是串酒了。也被称为固液法配置酒一般都是用香精香料勾兑，调成酱香味道，冒充酱香酒，这种酱酒的品质极差，成本特别的低廉!
酱香型白酒主流有四大酿造工艺：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。
一、坤沙
坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。
二、碎沙
碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙工艺，破碎的高粱非常容易发酵，也算是速成工艺，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。
三、翻沙
翻，翻来覆去（也形容多次重复），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药，酿出的酒。等于是废物再利用，“废渣”翻身变“好料”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。
四、串沙
串，多个同类东西串在一起，串沙酒同时也叫串香，则是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品（和翻沙的区别是没有用到粮食，直接酒精勾兑）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兑而成。
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