- 谁知道白酒的酿造工艺
- 白酒糖化的正确方法
谁知道白酒的酿造工艺
1、原料粉碎，原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用，根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2、配料，将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础，配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现。
3、蒸煮糊化，利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。
4、冷却，蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。5、拌醅，固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。6、入窖发酵，入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。7、蒸酒，发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。扩展资料：1、白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50~65度，根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类。2、原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同，粮食类的高粱、玉米、大麦，薯类的甘薯、木薯，含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。3、我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。4、酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲，以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。参考资料:
白酒糖化的正确方法
白酒糖化过程是酿造基础阶段，大多数富含淀粉的酿酒原料都需要通过糖化作用转化为可发酵性糖，酿酒才能进行下去。

但不是白酒糖化好了才发酵，而是边糖化边发酵，即固态纯粮发酿造酵工艺属双边发酵，糖化与发酵同时进行，而且糖化与发酵速率要配合得恰当。
白酒酿造过程中糖化力小了会导致酵母发酵底物浓度不够;糖化力过大也不好，否则可发酵性糖积累过多，酵母菌来不及使用，会给其它有害菌生长创造条件，生成其它物质，降低出酒率。
糖化的操作方法
每个地方的操作方法可能会有差异，在这里讲到的是比较常见的糖化的操作方法。
一、粮食出甑
粮食蒸好以后出甑之前要把晾堂打扫干净(有摊席的铺好摊席)，在底层撒上少量的熟糠，这里要注意不能用生糠(生糠杂味大，会影响后面的酒质)。然后将蒸熟的粮食均匀的倒在摊席上，厚度控制在6-7厘米左右，尽量不要超过10厘米，过厚会影响降温的速度及后面下曲的均匀性。
入箱糖化
二、下曲请注意：下曲温度控制在30~33度，做箱培菌的温度控制在30度左右。
工艺控制要点：
1、粮食冷却过程时间不要过长，过长容易使粮食表面过度失水，不利于发酵;
2、下曲的温度随季节变化而调整，天凉时下曲温度高，天热下曲温度低。
三、糖化
下曲后要对原料和酒曲进行充分的翻拌均匀，然后进行收箱。有的地方有专门的木箱、箱车，在云南区域还有很多;现在很多地方如湖北、湖南、四川采取直接在地上收成箱状的立方体。至于做箱是用箱车还是地上做，这个可以灵活处理，关键是要把箱做好，使粮食充分的培菌糖化。
步骤：
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1、通常是先在下层撒上一层熟稻壳;
2、将加了酒曲的熟粮做箱，温度高的收在箱边和箱角，温度低的收在中间。
3、收完箱后要把箱面用耙子耙平厚度均匀，蕞后再在粮面撒上稻壳和曲粉。
工艺控制点：
1、箱的厚度随季节变化，原则为夏季薄，冬季厚;
2、箱做好后表面一定要进行覆盖;
3、从出甑到收箱完毕整个时间不要过长,控制在2~2.5小时左右。
四、入箱管理
1、入箱温度
入箱温度决定了箱内粮食温度上升的快慢和后面出箱的时间。摊凉要做到熟粮的温度基本均匀，不要忽高忽低。入箱的温度根据季节变化有所不同。
2、箱体的保温
入箱后温度的变化通常是5-7个小时温度会略降，10-12个小时以后箱内温度每隔两小时上升1-1.5度。
注意：
1)夏季气温高，所以收箱温度可以适当低一点，箱做的薄一些;冬季气温低，所以收箱温度稍微厚一点利于保温。
2)保温措施：可以用热酒糟围在箱体四周和覆盖在箱顶，避免散热太快。
3)做好箱体周围的卫生，避免感染杂菌，造成邪杂味重。
4)根据季节的变化调整酒曲的用量，冬季宜大、夏季宜小。
3、出箱的判断标准：传统培菌糖化的好坏可以从培菌糟的老嫩程度等来判别。
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