- 酱香酒酿造工艺标准
- 酱酒生产工艺
- 酱香工艺
- 中国白酒分为几种酿造工艺
酱香酒酿造工艺标准
酱香型白酒的执行标准是GB/T26760-2011。
酱香型白酒国家标准（GB/T26760-2011）由国家标准委正式发布，2011年12月1日起正式实施，为行业推荐性标准。
酱香型白酒国家标准中明确要求，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成。
酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
酱酒生产工艺
“1”是指一年生产周期。酱香型白酒的生产周期是所有白酒里最长的，从原料的下沙到最后一个出酒轮次总共需要一年的生产周期。
“2”是指两次投粮。酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年生产周期中，分两次投料，第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九，下沙的投料量占总投料量的50%。
第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。此后一年时间每个轮次只加曲，不在投高粱。
“9”是指九次蒸煮。在第一次下沙（投料）的时候清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到常说的熟糟。
熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
“8”是指八次发酵。在酱香型白酒的酿造期间，从第三轮起不再投入新的粮食，但是由于原料较粗或粉碎，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
“7”是指七次取酒。在酱香型白酒酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕后在对酒槽进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖等流程。
酱香工艺
分别是坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺和窜沙工艺。
坤沙工艺酿造出来的白酒称为坤沙酒，这种工艺酿造出来的白酒是正宗的酱香白酒。这个工艺的特点是生产周期长:因为需精选的优质高粱原料，且不能粉碎，出酒率自然不高，所以要经过二次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮、一年一个生产周期，然后储存三年以上的时间。这种工艺下酿造出来的酱香白酒酱香风味更加醇厚、酒体更加丰满、酒质更加浓郁。这种工艺出酒率低，酿造工艺复杂，酿造成本高，价格自然也比较高，茅台酒就是典型的坤沙酒。
中国白酒分为几种酿造工艺
中国的白酒是有很强的地域性的，每个地方所产的白酒都是不可复制的。比如：贵州的茅台、四川的五粮液、山西的汾酒、陕西的西凤、江苏的洋河等等，这些酒你换个地方用一模一样的工艺进行酿制，就是酿不出来。
可能很多酒友会问：酿酒所用的粮食、酒曲差不多，也都是发酵、蒸馏，为什么酿出来的酒区别那么大。之所以出现这种情况是因为各个地方的地理位置、气候条件、空气中的微生物等等千差万别，所以酿出来的酒才会不一样。
今天酒姐详细的给大家讲一下为什么会不同，让你更加了解中国的白酒。
一、蒸馏白酒起源
据记载在600多年前，一代天骄成吉思汗把蒸馏的技术带到了内陆来。当时的中原人，使用蒸馏技术酿制出了纯度高、度数更高的白酒。
在周恒刚的《制酒古典今译》中有这样一句话：白酒（烧酒）皆由黄酒演变而来。所以现在各大白酒的酿制工艺或多或少都带有黄酒的影子。
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黄酒是用陶土坛发酵酿制的，和白酒鼻祖“汾酒”的地缸发酵酿制很相似，只是一个是在地面上、而一个是在地底下。
那么为什么山西那边要用地缸发酵酿制，何不像黄酒一样用陶土坛进行发酵酿制？之所以用地缸发酵酿制，是由山西的气候所致。山西的春季昼夜温差大、夏季炎热多雨、冬季寒冷干燥。
在这种气候条件用陶土坛发酵酿酒很难控制温度，所以才在地上挖坑把坛子埋进去。这样缸与缸之间可以灌水，过热了就灌冷水降温、过冷了就灌热水升温。
因为山西的酒是用的是土缸，没有过多的微生物，所以酿出来的酒很纯净。这也是汾酒的一大特点：清洁、净爽。
汾酒在当时火爆，主要归功于晋商。在明清时期晋商纵横天下，他们的生意遍布全国各地。所以汾酒也受到了推广，自然也被别人模仿学习。
二、陕西西凤酒
陕西人想自己酿酒，但是陕西人又不像晋商那么有钱，买不起那么多缸酿酒。于是陕西人就不用缸来发酵酿制了，直接在地里挖坑，让酒在土坑里发酵。并且陕西人还用黏土糊住内壁，制作出一个土窖，用土窖酿酒，这一方法还成了。
酒虽然是酿出来，但是酿酒的人发现土窖使用次数多了之后，酒中就会有邪杂味。很快酿酒人就知道是土壤没有土缸那么纯净，于是他们决定酿一次酒，土窖的泥就挖掉一层重新建窖。并且把土窖挖的很大，不让酒醅和窖池壁接触，这样能很好的减少酒中的邪杂味。
如今通过科学验证，我们知道了当时所谓的邪杂香气是土壤产生的己酸乙酯和丁酸乙酯，这些元素是后来的浓香型白酒的主要成分。带有清香型白酒的风味、其中又夹杂着浓香型白酒的气息，这就是陕西的凤香型白酒。
三、四川浓香型白酒
在清朝的时候，清政府推行“移民填川”，很多陕西人迁移到了四川，开始在四川卖酒了。而陕西人也直接把在陕西酿酒那套方法带到了四川，但是四川的地形为盆地，气候常年湿润。
陕西的土窖到了四川直接变成了泥窖，而泥中含有大量的己酸菌和丁酸菌，会大量生成己酸乙酯和丁酸乙酯。这就让元素让四川的酒形成了自己的风格，有了浓郁的地域特色。
在最开始的时候来到四川的陕西人也天天清理泥巴，但是四川的天气实在太潮湿了，根本就没用。而己酸菌和丁酸菌也会因为潮湿的天气逐渐增多，时间一长大家就接受了这种复杂的香气，也产生了浓香型白酒。
四、贵州的酱香型白酒
酿酒工艺都传到四川了，肯定也传到贵州了。但是贵州的地形更加复杂，这是全国唯一一个没平原的省份。贵州到处都是石头，挖地窖只能去河边挖，所以纷纷在赤水河边挖窖酿酒。
但是这种在河边挖的土窖不仅松软，还容易受到河水侵蚀而崩塌。所以贵州土窖都会用砂石来加固窖的四壁，留下一个泥地，这就是大家常说的“石壁泥底”。
石窖就没办法像泥窖那样弄了，所以贵州的人在窖内烧炭，把细菌烧死。这也是为什么汾酒是用低温大曲酿制，而茅台酒是用高温大曲酿制。用这样的方法，也酿制出了现在盛行的酱香型白酒。
总结：橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。这主要是因为每个地方的土壤、气候、空气中的微生物等等不一样，所以才造就了地域特性。不过这也造就了中国白酒百花齐放、竞相争荣的繁盛局面。
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