由于酵母是酒精发酵的主要微生物，而且其种类和性能又各不相同，因而葡萄酒的风味也有所差异。葡萄酒的酿造是一项精细的工艺，而且因酒类型的不同而有相当大的变化。下面仅简单介绍红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程。
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。
红葡萄酒的酿造方法也有很多，以传统酿造法来说，首先要经过破碎，使果肉和果汁从葡萄中分离，然后再去梗、以避免果梗的青梗味；接下来是酒精发酵和浸渍，发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐，发酵过程为4~10天，这段时间葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里，而把它们提取出来的过程就称为浸渍；发酵好的酒要更换容器，以便将皮渣从葡萄原酒中分离，并将皮渣再次压榨出酒。在红葡萄酒的酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵，是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的乳酸，然后就进入陈酿阶段。
白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，较终酿制成干白葡萄酒。
白葡萄酒的酿制要注意以下几点：果汁澄清，这是必不可少的步聚，以去除悬浮其中的杂质沉淀，避免败坏酒的味道；发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格，须通过经常冷却使葡萄汁保持在20℃左右，保证酵母能正常工作；为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵；防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。
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酿造白葡萄酒的过程
1．采收 白葡萄比较容易被氧化，采收时必须尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。2-1．破皮采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗，红葡萄就直接榨汁。2-2．发酵前低温浸皮制造法葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部分存于皮中的香味分子都无法溶入酒中
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葡萄酒的类型之别
由于葡萄酒有颜色之分，酒精发酵过程有一次和两次之别，糖分转化有彻底和不彻底之差异，发酵过程有自然结束或干预中止之选择，因此葡萄酒也就有类型之别。静止型葡萄酒如对葡萄汁进行一次酒精发酵，且葡萄酒中的酒精来自葡萄汁中的糖分，这样的葡萄酒就是静止型葡萄酒。这是人们较常指的葡萄酒，也是较为狭义的葡萄酒。这类葡萄酒按颜色又可进一
