万物都有其生存法则，“顺应”而非刻意迎合为上策，美酒保存之道亦是如此，合乎规范，遵循要求，切不必刻意强求，酒才能得到较佳归宿――人的五脏庙中，开开心心买来，兴高采烈喝掉，迷迷糊糊睡着。
葡萄酒 = 醋？
――休眠化蝶术
任何酒在制作的过程中，都要经历一个藏的阶段，或者说，可以叫“催眠”。地球上的酒大多都必须走过或桶或坛的窖藏关。
号称可以让生活阳光化的葡萄酒，其实整个酿造过程几乎是在不见阳光的空间完成。经历辛苦艰难的历程后，葡萄酒，终于可以进入橡木桶中休憩了。酒在桶内，桶在窖内，酒窖内数以千以甚至万计的木桶呈列在眼前时，壮观的感觉，如同兵马俑皇陵，如今许多酒厂都进行了现代化的改造，记忆中的潮湿阴暗、昏暗不明，驳、苔藓几不复存在。不管怎样，看似安静的空间，其实每个桶中都在默默经历“化蝶”的过程。
万物有生命，橡木桶也不例外，即便被紧箍如斯，依然承载着酒液与外界交互的重任，将微量的空气输入桶中产生适度氧化效果，适度不是过度，过犹不及，这也是古代哲学一早指明的。橡木桶一分一分地将自身的功力――香气及丹宁酸、多酚贡献给了酒液，2-3年的时间，就可以初步成就葡萄酒的大体了。如同一个冬眠周期，葡萄酒液在此期间睡而不僵，醒来时就幻化成琼浆玉液。
学会用橡木桶来提香，实在是近百年发生的大事记之一。在此之前，即便是浪漫的法国人也只是将橡木桶作为运输工具之一，直到新世界葡萄酒兴起时，仿佛一次顿悟：原来橡木桶可以这样用！比较起来，法国产区出品的橡木桶香气含蓄，而美洲地区的橡木桶香味奔放浓烈，果香浓郁；荷兰人发明的橡木桶用硫熏的烤术，使得橡木桶成了一个改邪归正的好孩子，驱除了木材本身的微生物后，它再也不会破坏酒的品质了。单纯是做好事，形象地来说就如同时下流行的烟熏妆，赋予了葡萄酒特殊的口感刺激。于是经过2-3年浸润之下的葡萄酒自然也具备不同的香味，举个通俗的例子就像是各不相同的香水气味：尊贵VS潮流，各取所需。只是尽量避开仅仅以橡木片来提香的葡萄酒，请相信，那基本上不是佳酿的精髓本质。
如果说葡萄酒会变成醋，那并不是戏言，在17世纪以前的欧洲，这是家常便饭。一切都源于陈酿的温度，葡萄酒实在是需要精准控制的液体，即便是暂时的休息，遇到过高温度时，醋酸菌便活跃起来，好好的一桶酒待到2年之后开桶时，已然成了一桶醋。这可好，酒商马上更换招牌，成了醋商。传统中认为地下酒窖的温度一般在摄氏13度左右，总之摄氏20度以下的温度还是可以接受的，但温度不能过低，否则葡萄酒中的盐分会在“睡眠”过程中慢慢析出。湿度的控制在80%左右是较为得当与理想，一般地下酒窖是较天然的地点。
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葡萄酒年份的计算
说到葡萄酒，大多数人会对年份感到困惑和不解，但事实上，这一切都非常简单。葡萄酒的年份只是说明了酿造该葡萄酒的葡萄的产出年份。几乎所有的平静葡萄酒都产自于同年采摘的葡萄，且酒标上会注明该酒酿造的时间。只有一些少数的劣质葡萄酒或是特别的头牌酒（如法国品牌piatd’or和德国的蓝仙姑）例外。然而包括香槟在内的加强葡萄酒和气
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喝葡萄酒还需耐性
大多数的葡萄酒可以简单地打开就可以了。汽泡酒，甜酒和清淡型的白葡萄酒需要冰镇来保证新鲜和果味（34到50华氏摄氏度），而浓郁的白葡萄酒例如chardonnay（夏敦埃酒）和法国隆河谷的白葡萄酒可以在稍高温度下饮用。清淡的红葡萄酒（多数来自卢瓦尔河谷地区的薄酒莱，黑比诺，品丽珠）可比较丰满的红酒（如澳洲的赤霞珠、西拉，加
