- 为什么白酒闻起来是臭的
- 白酒中会出现哪些异味？白酒中出现臭味、涩味还能喝吗
为什么白酒闻起来是臭的
1．白酒也有异味，也许并不是很多人都遇到过，现在来介绍一下白酒中的异味的来由： 臭味：白酒中的臭味，是原料中蛋白质和脂肪酸被分解的产物。
2．主要是因为：酿造过程工艺大量入侵，蒸馏时大火大气，浓香型的窖龄时间短，或蒸馏时窖泥带入酒中。 苦味：某些原料能给酒带来苦味成分，酵母用量过大，管理不善，大量杂茵入侵，封窖不严。
3． 酸味：工艺不干净，杂茵大量入侵，入窖和发酵温度高，水分大，淀粉浓度高，蒸馏时不能合理地去除尾酒。 辣味：白酒中的辣味成分主要有糠醛、乙醛、杂醇油。
4．主要原因：用糠量大糠不清蒸，发酵温度高，操作不干净，发酵期不适当延长。 涩味：呈涩味物质有糠醛、杂醇油、单宁及分解的酚类化合物。
5．乳酸过多也会呈涩味。 油味及杂味：不恰当地使用含油脂高的原料和和辅料；原辅料保管不当，脂肪被氧化分解，产生讨厌的油腥味。
白酒的臭味一般是由于原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因引起的解决的办法，可采用高锰酸钾处理其方法是：将一定量的高锰酸钾（一般用量为0．1～0．15克／公斤）完全溶解在有臭味的白酒中，充分搅匀，然后静置，让其自然澄清待溶液完全澄清后，用沙滤棒过滤器过滤，即可除去白酒中的臭味对臭味较重的白酒，可适当加大高锰酸钾的用量，但最大用量不得超过0．5克／公斤用高锰酸钾处理过的白酒，最好能按一定比例与不含猛的白酒相勾兑，与之勾兑的酒中猛的含量不得超过0．002克／公斤，这样既能降低酒中猛的含量，又能增加白酒的风味。
白酒中会出现哪些异味？白酒中出现臭味、涩味还能喝吗
有不少酒友咨询我，为什么有些农村小作坊的白酒喝起来苦味重，甚至有馊味，这些味道是怎么产生的？其实常见的不仅仅是这两种异杂味，还有很多很多，至于产生的原因，随我一一道来：
一、苦味
1.用曲量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生大量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味；
2.用糠量过大，糟醅升温猛;用曲量过大，俗话说“曲大酒苦”，用曲量过大也是导致糟醅升温过猛的原因;另外夏季气温高，投粮量过大也是升温过猛的原因之一；
3.窖池管理不善使封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，通过蒸馏带入酒中；
4.起窖粗放，使封窖泥中夹人大量的糟和糠壳导致封窖不好、漏气而感染霉菌；
5.环境卫生没做好，带人杂菌；
6.现场糟醅没用完而堆积时间过久而感染杂菌等。
二、酸味
1.糟醅酸度过大，通过蒸馏进入酒中；
2.糟醅含水量过大，水溶性有机酸进入酒中。
三、馊味
1.量水温度过低而感染过多的好气乳酸菌，环境卫生没做好；
2.糟酯在润粮后堆积时间过长而感染好气乳酸菌；
3.晾槽时间过久；
4.槽酯人窖后未能及时窖而感染杂菌等。
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四、涩味
如果接酒时不注意量质摘酒，酒中接入了过多的后段酒，使酒中乳酸乙酯过量，则会出现涩味。
五、倒烧味
1.入窖时，如果粮糟水分过低如低于52%时可能会出现霉菌繁殖而产生升温现象，酒中有明显发烧的味道；
2.出窖糟在现场堆放过久，特别是夏季，就会出现因糟醅感染霉菌而引起发热，出现酒色发黄、倒烧味。
六、霉味
1.人窖糟水分过低；
2.用糠量过大，现场卫生没做好，或人窖糟中混有霉变糟等。
七、黄水味
如果在粮糟蒸馏时，底锅中回人黄水，特别是黄水质量差时更明显。所以一般要求黄水不能回到粮糟底锅，而是回到丢槽底锅中，所得酒称为“丢糟黄水酒”，“丢糟黄水酒”一般不能进人基酒中，而是稀释后回窖养窖，或回底锅中重蒸。
八、底锅水味
传统生产中要求每甑必须更换底锅水，但生产中有时因为工人操作不注意或因懒情而没有及时更换底锅水，就会给酒中带来底锅水味。尤其是中小厂，蒸馏过程中用燃料直接加热底锅，而底锅中因蒸馏过程带人糟醅中的有机成分进人底锅中，如果不及时更换则会糊锅从而带来煳味，或因在底锅中回人黄水而没有及时更换清水所致。所以生产中一定要严格要求每甑更换底锅水。
九、辛辣味
如果用曲量过大，升温过猛，糟醅及原料中酪氨酸会生成酪醇等，或因枯草芽孢杆菌等杂菌感染而产生内烯醛，使酒中出现辛辣味。
还有其他异杂味，如橡胶味、油哈味、机油味等。这些异杂味的产生途径可能有器、管道或原辅料不清洁所致。应注意生产原辅料的卫生、酒容器及管道的清洁。别容器应注意盖好，以免掉入其他异杂物而带来异味。
以上内容来源：《传统白酒酿造技术-第二版》
对于一些大酒厂出的酒，大家并不用过分担心程出现以上情况，因为酿酒过程中的每一道工序都是严格把控的，而那规模不大的家庭小作坊以及无牌无证的小酒厂，因为没有专业的设备以及达标的卫生环境，酿出的酒好不好喝还是其次，很有可能品质安全还不过关。当然也有一些比较靠谱的乡间美酒，只是这样的酒太难找了。
我在做酒的同时，也很喜欢与酒友交流。从和他们的交流中我知道，他们不再局限于喝知名的品牌酒，例如茅台普茅、郎酒青花郎20等，因为其品牌的价格含量太高，于是他们就喜欢寻找一些品质佳的散酒，因为都是在家自饮做口粮，或者和朋友在外面吃饭喝上几两，对品牌的知名度需求不大，这不是坏事。但如果你也是喜欢寻找性价比高白酒的酒友，你就会发现，太多劣质酒顶替优质散白酒的情况了，把酒精酒当做粮食酒来出售，或者把品质不佳的次酒当做优质酒来销售，蒙骗酒友，所以很多酒友喝到的白酒酒友以上说到的各种异常味道。
长时间的试酒，导致现在的酒友尽管有人给他推荐好渠道也不会贸然尝试，更何况那些没有渠道的酒友呢？我作为茅台人，从事白酒行业多年，一直以来也为不少酒友找到了他们心满意足的白酒，尽管不是很出名的白酒，但胜在品质佳价格便宜，如果你也有兴趣，也不防考虑下这个渠道。
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