酿酒工艺全过程视频

1. 工业生产葡萄酒到底什么样的，和自酿葡萄酒工艺一样吗
2. 听说老的工艺酿造葡萄酒，是好多人光着脚踩碎葡萄在大桶里，再进行发酵，是真的吗
3. 黄酒应该怎么制作

工业生产葡萄酒到底什么样的，和自酿葡萄酒工艺一样吗

你好，我是一名酒庄酿酒师，酒庄酿酒用的是糖度更高，皮更后，葡萄籽更大的酿酒葡萄，家酿通常选用的是市场上的那种鲜食葡萄。视频中有详细解释您可以看一下，关于酿酒有什么不懂的，都可以咨询我。希望能帮到您。

自酿葡萄酒没有相对科学的工艺方法酿制，大多是有野生酵母作为发酵剂自然发酵的，温度不易控制，杂菌滋生难以抑制，使用的也都是食用葡萄来酿酒，做出来的葡萄酒品质和口感难以保证；工厂做的葡萄酒，一般是工业化生产，使用发酵剂是经过驯化后的酵母，葡萄品种大多是优质适合酿酒的葡萄品种，发酵好的葡萄酒品质有保障，口感较好，适合长期储存。

听说老的工艺酿造葡萄酒，是好多人光着脚踩碎葡萄在大桶里，再进行发酵，是真的吗

您说的没错，传统的工艺是用脚踩葡萄的，因为脚踩葡萄比较温和，不容易弄碎葡萄籽，否则就会大大影响酒的口感，视频中我也做了详细解答，你能可以看一下。

首先说，在以前工业革命不发达的年代真的会这样的，葡萄园产出最少也是上千斤的量，手工破碎不及时，很容易导致葡萄果肉与空气接触，很容易导致氧化变质，颜色也变得很难看，做出来的酒也不好喝。

听到这儿也许会有人讲，不破碎不就好了，说这种话的在我们自酿爱好者听来，会嗤之以鼻，葡萄不拧碎是不能酿制成葡萄酒的。葡萄皮上天生就伴有酵母菌，拧碎了的葡萄汁中，酵母菌进行了葡萄汁，就开始了葡萄酒的酿制过程。如果没有拧碎，酵母与葡萄就没有充分地接触，生物化学反应不能充分进行，也就产生不了葡萄酒。

当然，破碎葡萄也是有讲究的，如果葡萄皮破碎的很厉害，破碎的是很碎小的果肉，间隙密集，不利于酵母的作用，不能把葡萄破碎的糊涂状，像浆糊一样不能很好的发酵。发酵的过程，接触面积越大越容易，成了糊状后不容易渗透起作用，反而会影响正常发酵。

其实，最好的破碎就是破而不碎，怎么讲呢？就是说葡萄稍微破碎出口子和果胶酶和酵母能进行生物化学反应就可以，如果太细碎，色素和单宁析出率会很重，正常发酵，酒体很苦很涩，液体会显得很浓稠，类似与火龙果做出来的原浆液，酒帽不但不稳定，而且稀烂如泥。过滤的不完全，导致结果不但酒体不清澈透明，反而会因为葡萄皮的单宁等物质存在时间过长，做出的酒必然是一杯新鲜出炉的“苦酒”

在此可以推荐大家使用专业的帝伯仕除梗破碎机，机身内部采用304不锈钢结构，更易破碎不生锈，一小时破碎功率达到一吨以上，破碎的葡萄破而不碎，最大程度保证做出的酒体柔和具有层次感。

再回到题上，其实脚踩葡萄起源于欧洲，是一种庆祝葡萄丰收的传统仪式，也是葡萄酒文化的一种象征。在2004年，脚踩葡萄还创造了一个世界记录。2004年3月6日，在南非西开普省的伍斯特市举行了一次快速踩葡萄比赛，两位来自南非的选手Gabriel Jonker 和Ryno van Zyl在两分钟的时间里踩了50公斤葡萄，一共踩出21.17升的葡萄汁，该记录被收入英国吉尼斯大全。

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黄酒应该怎么制作

我国浙江绍兴产绍必黄洒而驰名于中外，因洒的色泽不同，分有黄褐色的“状元红’’与淡黄本色的“竹叶青　还有贮藏多年，含酒精量较高的装于坛内，坛外先涂红色颜料，干燥后再涂黄绿色花纹，胶泥封坛口，再在封泥上加绘彩色，这种酒叫做“花雕”。

绍兴黄酒酿制方法如下:

1. 原科(1)糯米。精白米，占糙米89～90％的精度。(2)麦曲。自制砖状或枕状，先把小麦(也有掺少量大麦)磨碎，细度为原料1／4，加冷水拌匀，压实为块状，外包以稻草，让其自然发霉，调节室温，并加翻动，经一个多月后逐渐干燥，除去稻草，即为麦曲o(3)酒药。酒药内含有霉菌与酵母，以充分干燥、质地疏松，有良好香气为宜。酒药有黑、白两种，前者发酵力比后者温和、香气较佳，前者以辣蓼草，米粉为原料，后者除辣蓼草、米粉外，添加陈皮、杜仲、麻黄、川芎、肉桂、升麻、生姜、花椒、苍术，甘草等粉末。农历七√＼月间新稻收获，取新米若干磨成米粉，添加旧酒药。盛夏之际采收未开花野生辣蓼草，晒干去茎，叶研成细末，再加新鲜辣蓼浸出液。取90％米粉，10％辣萝细末同上述浸出液搅拌均匀，置木模框中压实。拆模后用小刀切成寸许块状，旧白酒药粉撒于其中，在竹匾中转动成圆球状，放于室内草席上，覆盖麻袋或干草，密闭门窗，调节室温。当品温上升至40"(3以上，撤去麻袋，置入筐中放在架上，随时上下移换，发散热量，天晴时，一次晒干，研成细粉。(4)水：俗话说，米是酒的肉，曲是酒的骨，．水是酒的血。绍兴酒之所以有名，酿造用水的水质优良。曾经有人进行过水质分析，酸度近中性，硬度2～3，氯、磷酸化物、氨、氮的含量极微，几乎无铁。

2. 制造方法

(1)淋饭法。选取上白糯米，约浸泡一昼夜，取出蒸熟，Z74把盛蒸熟饭的蒸饭甑移至木桶之上，淋冷开水，降温至50*(3，淋过的水，另置于桶中，再行淋饭1～2次，使蒸米温度降至32'(3，如此操作称为“回水”。饭淋毕，放入大缸中，先在缸底撒一层酒药粉，将饭倒入缸中。每缸用米100～120公斤，加酒药粉250～300克。添加酒药粉数量多少，应考虑气温冷暖与淋饭温度高低而有差异。加了酒药粉之后，与米饭拌匀，用手压实，中央开一个窝，缸上盖以稻草编的盖，天冷时缸外包草以保温。经24～48／．卜时，缸内酒浆满窝，香气袭人，添加与饭相等数量的冷开水，内和浸米的浆水3／7，清水4／7，所谓“三浆四水”，这时添加麦曲粉25～32公斤，加盖保温如前。约经一昼夜，饭曲等浮起，用木耙捣，这项操作叫做“开头耙”。经相当时间后，再用木耙捣，叫做“开二耙”，这时菌类繁殖最为旺盛，上浮饭与曲由菌丝结成块状，捣时甚重。这项工作非常重要，常视气候、时间及实际情形不同而定开耙时刻与捣碎次数。二耙完了后，发酵渐渐平静，但仍须继续开耙，使发酵均匀，控制开耙终了的时间，以捣时不觉费力为止。开耙次数，随气候冷热，每昼夜2、3至lO多次不等。如果发酵太旺盛，品温太高，可加冷水降温。开耙终了后，酒糟逐渐下沉，上面清液即可饮用。通常开耙终了后一月可用作酒娘。如果不作酒娘而储藏备售或饮用，即将清液取出，余糟榨酒，加热杀菌至沸腾5～8分钟。如须着色，此时添加适量酱色，并于沸腾初期加米粒大小松香1～2粒，以抑制泡沫发生，便于观察着色程度，且防酒外溢。煮毕后移至已杀菌的酒坛中，坛口先以油纸掩盖，其上加笋壳数枚，以绳扎口，然后上面以泥封口，贮存至少经过一夏季，使酒的风味更佳。

(2)摊饭法I每缸用糯米120～170公斤，视酒的浓度而275异。浸米时间很久，约需15～20 日　，香气候冷暖决定。浸泡完毕，浸米与浆水分离。浸透的米移至饭甑蒸煮约60分钟。蒸后于竹筵上摊凉，即所谓“摊饭”。待米饭温度降至约60　C时，可下缸。下缸时天气冷暖不同，摊饭的温度应有所不同。天气冷时要较高些，天气暖时要较低些。缸中先置三浆四水或三浆三水，或三浆五水，按酿酒品质而有所不同。所谓浆，系浸泡米的水，含有米汁。浸泡时问愈长，溶丁水中的米质亦多。水而上有凝结薄层，水底也有沉淀，均须弃去，不可混入缸中。当蒸米入缸时，同时添加洒娘4．5公斤，麦曲粉250—300克，用木耙把饭、麦曲粉、酒娘三者混和均匀，使混合物温度约为32℃。缸上加盖，缸周加上述保温层，约经十数小时，须开头耙，开头耙后6—10小时后，须开二耙，这两次开耙操十分重要，以后每日继续开耙，自入缸至开耙完毕，约1周时间，此后可任其在缸内继续发酵，不必再行搅动。大约自开耙完毕，继续70日后，才可榨酒。然后煮酒、装坛、泥封、贮藏等与淋饭法相同。(3)其他方法：除了淋饭法、摊饭法外，还有所谓“加饭法”，即在发酵期间，加重饭量与曲量，故酒精、糊精、糖分等含量较多。发酵约需三月，酒味醇厚。另有所谓“善酿酒”，系以酒娘、三年陈化摊饭酒混合，再行发酵，既不加麦曲也不开耙，此酒为绍兴酒中珍品。

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