- 茅台12978工艺是啥意思
- 酱香酒酿造工艺12987具体指的是啥
茅台12978工艺是啥意思
这就是茅台，白酒宣称的酿酒工艺，说酱香酒的酿制历时10个月，生产工艺可概括为“12987”，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，在酿制过程中绝不添加酒精和香精。这只是一家之言，是否有行业共识不得而知，还得储存三年
酱香酒酿造工艺12987具体指的是啥
茅台镇酿造酱香型酒遵守古代酿酒要求，即端午节举行盛大仪式制曲，重阳节下沙，1年生产周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。
另外生产出来的酱香酒还需要存放五年后，才能装瓶销售，确保酱香酒质量，口感。以上工艺仅供参考。
我知道唐庄酒采用茅台镇千年古法酿酒工艺“12987”酿造而成，而“12987”指的是一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的工艺过程。这种工艺挺复杂的，不过酿造出来的酒品质很高。你要是喜欢喝酱香酒，可以去试试唐庄酒。
何为一？即以一年为一个生产周期 其中包含工艺时间 原料获得 季节适应
何为二？即两次投料 端午制曲 重阳下沙 遵守季节 与原料获得
何为九？即九次蒸煮。其所用容器，名为“甑”[zèng]，也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。这也就能解释一年的生产周期了。
何为八？即八次发酵。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。
发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3~4米深，能装15~ 20甑的酒糟。在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。其实，茅台镇就是一个天然的大窖池：赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉，这也正是茅台镇成为酱香型白酒核心产区的一大关键。
何为七？即七次取酒。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。
也就会蒸馏出一到七轮次酒。一颗几乎整粒的高粱，经历九次蒸煮、八次发酵，就这样反复折腾，才有这七次绚丽多彩的绽放。
经历过这些酿造出来的酒，才能用独特的酱香、窖底香和醇甜香。
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一般说到12987，指的就是酱酒的酿酒工艺。简单来说就是一年为一个生产周期、期间经过两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。那为什么一个酿酒工艺会这么有名呢，听我跟你娓娓道来。
“茅台教父”季克良老爷子在茅台研究多年，将酱酒的生产工艺简单地总结为5个数字“12987”，朗朗上口又方便好记。咱们中国人可能天生就对数字很敏感，像九九乘法表各种数字口诀，我们都牢记于心。于是，很多做酱酒的企业也开始推广起来，于是12987工艺流传得越来越广。我们甚至开玩笑称，如果两个酒友凑在一起，可能会用12987来区别是不是喝酱酒的。
数字简单易记，但12987这工艺却没这么简单。酿酒毕竟是老祖宗流传下来的技艺，茅台镇酿酒还是讲究天人合一，尊重传承。大家也知道茅台镇酿酒用的水是来自赤水河的，赤水河与很多河流不同，它会因为季节不同而颜色不同。
端午节至重阳节，雨季到来，紫红色砾土随着雨水进入赤水河，赤水河呈红色。重阳节后，雨季停止，一直到第二年端午节，河水恢复成清澈透明。“云上酱香酒道馆”将二十四节气的赤水河河水作为标本采取出来，记录不同时节的颜色变化，挺有趣的，大家如果对此有兴趣可以去了解一下。
咱们智慧的劳动人们，从古代就已经发现并顺应时节结合赤水河颜色的变化规律来酿酒，所以从古至今，茅台镇酿酒一直是端午制曲，重阳投粮。将自然界的规律融合到采用赤水河酿酒的酱香酒酿造工艺之中。
现在很多酒企都开放参观，于是有很多酒友和消费者去工厂参观，想了解12987工艺到底是怎么一回事儿。酒企们自然也希望大家能更多地了解白酒，认识白酒，爱上白酒。尤其是第一次取酒到第七次取酒，时间大概相隔一年左右，每个轮次蒸馏出来的酒，味道自然也有所差异。为了能让大家了解酱香酒每个轮次的口感味道，他们会将七个轮次的酒取出来给大家品尝，让大家更能设身处地地体会到酱酒文化魅力。
所以与其说12987是酱香酒的酿酒工艺，其实不如将它看做酱酒工艺、酱酒科普、酱酒文化的桥梁。我们通过12987工艺来打开酱香酒的文化历史传承与现代发展的通道。
当然，不是所有酱酒都用12987工艺酿造，但好酱酒一定是用12987。那谁是好酱酒呢？既然说到了酱酒文化，不得不承认文化的形成是日积月累的，文化酒也不是无源之水，皆是有自己的历史渊源。
茅台镇正好有两大文化酱酒，一个是茅台，一个是宋代官窖。一个是如日中天的老牌国企，一个是茁壮成长的萌新民营。
飞天茅台自然不必多说，堪称中国白酒界的顶流。就算没喝过白酒的人也知道飞天茅台的大名。是中国大曲酱香型白酒的鼻祖和典型代表，白酒里的硬通货，就是这个价格，让人有点望而却步。
宋代官窖，则更像是默默无名的少林寺扫地僧，宋代官窖文物的出土推进了中国白酒的酿酒历史，也有很多人说“先有宋代官窖，后有明清茅台”。虽然它低调做酒，但是金子总会发光，是中国酒都十大品牌企业，也被评为贵州十大名酒。
（作者刘潇，系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理，相关资料来源于《趣说白酒》）
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