- 酱酒7轮次出酒比例
- 酿造酱香型白酒的工艺技术
- 酱香酒酿造工艺
酱酒7轮次出酒比例
使用传统“12987”工艺酿造出来的优质酱香酒，因为工艺原因，它需要进行七次取酒，所以光是基酒就有七轮次。每轮次风味都并不一样，其中3到5轮次酱香风味最为经典，出酒率最高，酒质也更好。1、2轮次以及6、7轮次，都不可避免带有生粮味或糟味、涩苦味、焦糊味等杂味。
而且这七轮次基酒，按照酒体风味再进一步细分，还可以分为酱香、醇甜以及窖底这三个典型体。所以想要酱香酒初步成型，基酒之间的组合勾兑就是第一步。想要大宗酒基初步成型，需要对1到7轮次的基酒的风味、特征以及风味物质骨架有一个深刻的了解。
当然，其实这个勾兑也有着大概的比例参考，其中1轮次酒加入量在2%~4%，而2轮次酒为7%~10%，3、4、5轮次酒均为20%~25%，6轮次酒加入比例在10%~15%，最后的7轮次酒为5%~8%。值得一提的是，一般基酒在按比例勾兑后，酱香酒的酒精度数也恰好在53度左右，并不需要额外进行加浆降度。
酿造酱香型白酒的工艺技术
1. 原料选择：优质的高粱是酿造酱香型白酒的主要原料。此外，还可能使用小麦、水等其他辅助原料。
2. 粉碎：将高粱等原料进行粉碎，以便后续的发酵和蒸馏过程。
3. 配料：将粉碎后的原料按照一定比例混合，并加入适量的水，形成酒醅。
4. 蒸煮：将酒醅进行蒸煮，以杀死原料中的杂菌，同时使淀粉糊化，有利于发酵。
5. 冷却：蒸煮后的酒醅需要进行冷却，以便接种酒曲。
6. 接种酒曲：将酒曲均匀地接种到冷却后的酒醅中，酒曲中的微生物会在发酵过程中产生酒精和香味物质。
7. 发酵：接种酒曲后的酒醅会进行发酵，这个过程通常需要一定的时间和温度控制。在发酵过程中，微生物会将淀粉转化为酒精和二氧化碳。
8. 蒸馏：发酵完成后的酒醅会进行蒸馏，以提取酒精和香味物质。蒸馏过程中需要控制温度和时间，以确保白酒的质量和口感。
9. 陈酿：蒸馏后的白酒通常需要进行陈酿，以使其口感更加醇厚和柔和。陈酿过程中，白酒会在橡木桶或其他容器中存放一段时间，使其与氧气接触，发生化学反应，从而改善口感和香气。
10. 勾兑：陈酿后的白酒可能需要进行勾兑，以调整其口感和香味。勾兑过程中，会根据不同的产品要求，加入适量的调味酒和水。
11. 过滤和灌装：勾兑后的白酒会经过过滤，去除杂质和悬浮物，然后进行灌装，成为最终的产品。
需要注意的是，酿造酱香型白酒的工艺技术非常复杂，需要经验丰富的酿酒师进行精细的操作和控制。同时，不同的酒厂可能会有一些独特的工艺和技术，以生产出具有独特风味的酱香型白酒。
酱香酒酿造工艺
酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。
云南省白酒市场调研报告
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酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。 四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到 1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。
在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。
1. 下沙。
于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。
将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵。
2. 糙沙。
取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3. 七次取酒。
将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。
蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。
4. 贮存与勾兑。
蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同，在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2轮次的酒质较差，酱香弱，酒体单薄，呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒，酒质较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒由于出酒率低。
在各轮次的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不尽相同，一般来说，上层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，而下层酒窖底香较好，故在蒸酒时应分层蒸酒。
根据不同轮次，不同类型的原酒要分开贮存于容器中，分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经精心勾兑而成“酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长”的酱香型白酒。
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