甜酒依照酿酒工艺区分出强化型(Fortified)与自然发酵，自然发酵又分为四个不同的类型，分别为贵腐、冰酒、晚收、干燥。无论是哪一种方式酿制，甜酒都来之不易。
贵腐
用发霉的葡萄酿酒是因缘际会，有人说是法国人先发现的，有人说是日耳曼人发现的，加上几个与迟到有关的不同版本的故事：因为使者晚到通知，因为打猎打晚了，因为生病不能起床……使得贵腐更扑朔迷离。
红葡萄一旦感染上葡萄孢(Botrytis Cinerea)，事态极其严重。然而对白葡萄却是一个转机。贵腐产区的早上通常潮湿有雾，适合葡萄孢“发霉运动”，下午天气晴朗，那葡萄孢没水了怎么办，先跟葡萄借借，利用菌丝透过葡萄皮摄取葡萄中的水分，在有借不还的情况下，葡萄的水分少了糖分就高了。
每一颗葡萄都有“自己的味道”， 将这么多的葡萄集中在一起，出来的香气层次丰富那是无法比拟。法国较有名的产区是索坛与巴尔萨克(Sauternes & Barsac)，阿尔萨斯(Alsace)，卢瓦尔河(Loire)，德国与奥地利的逐粒精选 (Beerenauslese)与逐粒精选干葡萄(Trockenbeerenauslese)，匈牙利有Tokaji Aszú。
在贵腐甜酒中，索坛地区允许加糖程序(Chaptalisation)，以一度的酒精为限；但阿尔萨斯的颗粒精选(Selection Grain Noble)是不允许有加糖，也可以说是较为“精纯”的贵腐甜酒。至于逐粒精选与逐粒精选干葡萄因为风险大成本高，加上天气的关系，并不是每年都可以酿制，稀有程度远超过冰酒。而匈牙利的Tokaji贵腐甜酒是用独特的添桶方式，首先在于酿酒桶容量较小(136公升的Conci)，酿酒的时候是将贵腐的葡萄(Aszú)以“桶(Puttony)”为单位添加在小酒桶里，一个Puttony代表一桶20-25kg的贵腐葡萄，酒标上常看到的“3 Puttonyos”、�“5 Puttonyos�”，意思为添加三桶或是五桶到酿酒桶中，桶数越多甜度越大价格越高。较少是3 Putonyos,较高等级就是6 Puttonyos。至于传说中的Escenzia不仅全是贵腐葡萄，还是用贵腐葡萄层层堆积下因重力所流出来极少量的精华，数量极少、价格极高、口感非常之甜(残糖量450-800g/L)。较重要的是全部的葡萄都得完全贵腐，没有鱼目混珠的情况。
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