②控制温度 原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在 18～25℃。若品温高于 25℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。
③隔绝空气 后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。
④卫生管理 由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容。
正常后发酵时间为3～5d，但可持续一个月左右。
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葡萄酒酵母的来源
⑴葡萄酒酵母的来源葡萄酒酵母的来源有以下三种：①利用天然葡萄酒酵母葡萄成熟时，在果实上生存有大量酵母，随果实破碎酵母进入果汁中繁殖、发酵，可利用天然酵母生产葡萄酒。此酵母为天然酵母或野生酵母。②选育优良的葡萄酒酵母为保证发酵的顺利进行，获得优质的葡萄酒，利用微生物方法从天然酵母中选育优良的纯种酵母。③酵母菌株的改良利用
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影响葡萄酒酵母活动的条件
⑴温度葡萄酒酵母较适宜的繁殖温度是22～30℃。当温度超过35℃，酵母呈瘫痪状态，在40℃以上时完全停止生长和发酵。当温度低于16℃时，酵母繁殖很慢。通常，白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，红葡萄酒控制在22～25℃之间。⑵酸度发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在7～8g/l（以酒石酸计）。以ph计，应
