- 古人怎么造出酒曲的？怎么保存啊
- 只有中国的白酒要加入酒曲吗？为什么
古人怎么造出酒曲的？怎么保存啊
四千多年前，中国人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒，由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。“若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明酿酒必须依靠酒曲的作用。
酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。要酿酒必须制曲，制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。因而要出好酒必须用好曲。
使用谷物芽酿酒和使用酒曲酿酒大不一样，前者仅利用谷物发芽所产生的水解酶类等对原料内含物进行分解，而后者是利用多种微生物产生的复杂酶进行糖化发酵作用，是边糖化边发酵的固态复式发酵过程，这是我国劳动人民的独特创造，它包含着高深的科学原理和技术，如固体曲的制作、保藏，曲种的传代和优化等等，都深刻地影响着现代酿酒技术的发展。
我国生产酿酒时常用酒曲大致分为以下几类:大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲。小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉、米糠、麸皮等为原料，添加少量中药材，接种曲母，人工控制培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。由于小曲制作方法代代相传，小曲中的微生物经过反复的筛选，使小曲得以保持优良的品质。
在小曲制作过程中，以往还常添加一些中药材，目的是促进酿酒微生物的生长繁殖，并增加酒的香味，但经研究为了节约成本，防止盲目使用中药材。目前已减少甚至不加中药材，制成无药小曲（无药糠曲），同样获得满意的效果。
用小曲酿造的白酒酒味醇净、香气幽雅，风格独特。同时，人们还常利用小曲来酿制营养丰富的黄酒，以及生产甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等。麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成，它主要应用于麸曲白酒的生产，作为糖化剂使用。利用麸曲代大曲和小曲来生产白酒，是解放后推行的一种新的生产方法，其主要优点是麸曲的糖化力强，原料淀粉利用率高达80％以上，在节粮方面有显著的效果，麸曲法白酒发酵周期短，原料适用面广。
保存方法：保证密封、不漏气,并存放在避光、通风、干燥之处。防止生虫、变质。
只有中国的白酒要加入酒曲吗？为什么
说起白酒，作为中国人的我们应当是值得骄傲的，毕竟中国可是酿造白酒的“鼻祖”，在酿造工艺 上的技术可是遥遥领先世界的，各种各样的品种都有，比如酱香型、浓香型、清香型等等，不同人的口味不同，对每个酒的评价是不同的。而且我们中国有喝白酒的习俗，就算是在古代也有以酒待客的习俗，所以说我们中国的白酒文化非常的悠久，说到白酒大家都会想到我们中国的酒文化，但是说到红酒，大家可能想到的更多的是西方，而且是法国。法国的葡萄酒，非常的出名。所以说每个国家都有每个国家的酒文化，可是世界上的酒这么多，你知道为什么只有中国白酒要加入酒曲吗？今天，老陈就给大家讲讲这个问题。
首先，我们来了解一下什么叫做酒曲？
酒曲，原本叫做酒粬，只不过现代人为了简化，就把左半边的“米”字给去掉了。所谓酒曲，就是经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后开始进行保温，米粒上便会生长出茂盛的菌丝，这就是酒曲。
酒曲又有哪些分类呢？
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1、大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
2、小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。
3、快曲是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。
那么为什么酿造白酒要加入酒曲?
酿酒加曲是因为在酒曲上生长着非常多的微生物，同时还有微生物所分泌的酶，这些酶具有生物催化作用，可以提高谷类作物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸的速度。最重要的是糖分在酵母菌的酶的作用下会分解成乙醇，也就是酒精。同时，酒曲自身也含有丰富的淀粉和蛋白质等，也是酿酒的原料之一。简单来说酿酒加入酒曲就是为了加速酿酒的过程。同时也是中国酿酒的精华所在：利用酒曲酿酒，这样白酒中就会含有大量的醛类产生。醛类物质和醇类物质会发生一些特别的化学反应，这也就形成了非常复杂的，最能区别于其他蒸馏酒大类的浓郁香味。这也就是小酒瓶了解到的白酒和威士忌、伏特加的区别了!当然，在不喜欢喝白酒的人眼里，这个味道说是抹布味或者馊米饭味，也不是完全没理没据。
其实，加入酒曲，这也算是国人酿酒的一大发明创造，像国外的那样洋酒，不是发酵酒，就是配制酒，而中国白酒，因为加入酒曲，已经成为和洋酒相区分的重要环节。
我没有什么远大的目标，只希望看到我的文章的酒友，能学到些白酒知识，不被人套路。信任我的，可以找我推荐点酒，不敢说性价比最高，但是保证是百分百的粮食酒。
本文出自作者老陈说酱香茅台（jxmt678） 公众号：一品酱香酒文化
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