在啤酒发酵过程中，不同的风味化合物在啤酒酿造的不同阶段生成。糖化过程中产生的味主要有麦芽香味、酒花香味、苦味、酸味、二甲基硫；发酵过程中产生的味有醇味、酯味、双乙酰味、乙醛、硫化氢、脂肪酸等；后酵结束时产生的风味通常是不好的异味，包括纸板味、金属味、氧化味、日光臭味等。
对于酿造者来说，应该了解各种风味物质生成的阶段及生成的机制，以便更好的控制发酵条件，酿造出高质量的啤酒。
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啤酒风味物质强度
风味物质强度用风味单元来表示，flt风味物质浓度/风味物质阈值fu值与被察觉程度对应关系如下表：根据风味强度的不同，可以将啤酒中的风味化合物分为四大类：主要风味化合物、次要风味化合物、第三位风味化合物及背景风味化合物。1、主要风味化合物在啤酒中的风味强度大于2fu，去除这类风味化合物会使啤酒的风味有大幅度改变；2、次要
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啤酒风味物质之间的相互影响
啤酒中的挥发性风味物质混合时，相互之间会有影响。醇混合时，异戊醇的风味由于其它醇的存在被削弱，苯乙醇的风味由于其它醇的存在而增强。
