- 好酱酒的标准
- 北方酱酒和南方酱酒的工艺区别
- 酱香型白酒的酿造工艺有哪几种
好酱酒的标准
有以下几个方面：1. 酱香突出：好的酱酒应具有独特的酱香味，这是酱酒的重要特征之一。
2. 色泽红亮：好的酱酒色泽应该呈现深红色，颜色鲜艳光泽。
3. 味道醇厚：口感醇厚是好的酱酒的标志，有深厚的酱香味和丰富的口感。
4. 醇度高：好的酱酒含有相对较高的酒精度数，香气醇厚持久，口感浓烈。
5. 年份越长越好：好的酱酒要有适当的陈酿时间，陈年越久味道越醇厚，品质越高。
6. 生产工艺精细：好的酱酒应由高品质的原料制作而成，并采用严谨的生产工艺制作而成。
1.工艺方面：优质酱香型白酒用的多是“12987”坤沙酿酒工艺；
2.原料方面：优质酱香型白酒选用的都是贵州当地特有的红樱子高粱；
3.产区方面：贵州省遵义市茅台镇是酱酒最佳产区；
4.时间方面：优质酱酒一般需要酿造一年，之后再窖藏3～5年；
5.品质方面：优质酱酒色香味俱全，颜色清澈通透、酒香浓郁协调、口感舒适柔和不上头。
不上头，不烧心，酒液微黄或透明，有挂杯，酒花细腻，持续时间长，回味悠长、空杯留香，53度左右的酱酒口感佳，酱酒越陈越香，富含SOD有效成分，易挥发物质少，对人体刺激小
判断一款好的酱酒，需要从以下几个方面来考虑：
1. 香气：好的酱酒应该有一种浓郁而复杂的香气，不仅有麦香味、果香味，还有独特的香料和发酵产生的芳香。
2. 口感：好的酱酒应该有清爽的口感，入口柔和细腻，但又不失深厚的酒体和丰富的层次感。
3. 色泽：好的酱酒应该色泽透亮，清澈明亮，没有任何浑浊或沉淀物。
4. 保存：好的酱酒应该经过长时间的贮存后，依然能够保持原有的香气和口感，没有出现变质或劣化的情况。
5. 品牌信誉：好的酱酒品牌应该拥有良好的声誉和历史，是消费者信赖的选择。
以上这些都是判断一款好的酱酒需要注意的方面，当然最重要的是要符合自己的喜好和需求。
北方酱酒和南方酱酒的工艺区别
1
原料不同：南方酱酒多选择当地独有的红缨子糯高粱，而北方酱酒则选择产于北方当地的特色糯高粱；南方酱酒的酒曲采用优质冬小麦高温制曲，而北方酱酒的酒曲除了小麦之外，还会加入少量的大豆。
2
胰岛素储存温度和湿度
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酿造工艺不同：南方酱酒选用比较耐蒸煮的贵州本地红缨子糯高粱，遵循传统的12987酿造工艺，在一年的生产周期内，需要历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七轮次取酒；而北方酱酒选用采用产自北方地域的高粱并没有这么耐蒸煮，所以工艺上的特点是一次投粮、六轮发酵、六次蒸煮、六次取酒。
3
存储方式不同：南方酱酒主要储存在陶坛中，要历经3-5年以上的老熟。一般来说，北方酱酒的贮存时间短于南方酱酒。
4
品位风格不同：南方酱酒主要用赤水河的河水进行酿造，而北方酱酒则是黄河流域的水源，水质有较大区别，最终酿出的酒也会有所区别2。
总之，南北酱酒在原料、酿造工艺、存储方式、品位风格等方面都有所不同，最终酿出的酒也会有所区别1。
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酱香型白酒的酿造工艺有哪几种
酱香酒的工艺。问的有点笼统，其实酱香酒指的是一个大类目，细分下来包括不少的工艺的。像什么优质大曲酱香酒酿造工艺、麸曲酱香酒、碎沙、翻沙、回沙酱香酒等酱香酒的工艺。
但后面几种相对比较小众一点，这儿就来简单说一下大曲酱香酒的酿造方法。（比较长，可收藏以后看）
先从原材料来看，大曲是以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加上一些曲母、水，踩曲制坯，经高温培养而成。大曲酒发酵期一般半个月到两个月左右，在长时间的发酵下，后期酒精发酵较少，是酒香的主要成分。
再就是酿酒工艺。核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮的轮尾酒，回窖发酵，加强产香。用量根据上一轮酒的好坏，堆集时的酒醅的干湿需要根据当时的湿度而定，一般控制在每窖酒醅泼洒15公斤以上，随着发酵的进行，逐渐减少泼入的酒量，直至最后丢槽不泼尾酒。
一年一个酿造周期，二次投料（下沙和糙沙），二种发酵（堆集发酵和入窖发酵），三种典型体（酱香、醇甜、窖低），经三十天发酵，四十天制高温大曲，五月端午踩曲（每年端午开始制作酒曲。端午踩曲是一个生产周期的开始，酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料，采用特有的冬小麦在高温下制曲），重阳下沙（红缨子糯高粱颗粒小，饱满，呈酱红色，看起来像沙子一样，所以当地人称其为“沙”重阳下沙即酱香型白酒的第一次投料）九次蒸煮（红缨子糯高粱能经得起九次蒸煮，八次发酵，七次取酒）八次摊凉加曲发酵（清蒸下沙过后，需摊凉堆积发酵和入窖发酵为一次，之后上糟蒸馏如此反复共八次），七次取酒（经过八次加曲发酵后，第一次上甄蒸煮，此次的高温摊酒为第一次，取酒后下甄在此摊凉堆积发酵进入第二个轮次，如此反复七次即可）
酿造出来的原酒，需要分时间分级储存；一年后进行盘勾、第二年进行型勾、第三年进行品勾、第四年陈酿调味几次即可出厂；再加上酿造的一年，就有了五年才能出厂的说法。也只有按照这个工艺生产出来的酱香酒才能算的上是优质的粮食酱香酒（部分独特地理条件、气候出现细微不同）
上面的工艺是比较古老的酱香酒工艺，也就是“12987”工艺，特点还有一个“三高两长”，三高即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，两长则是：一年一次基酒储存时间长，灌装后，酒在 稳定存放一年。
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