酒石酸和苹果酸取自于天然葡萄里，有做过乳酸发酵的酒里面才会有乳酸，而柠檬酸 ………”
偏离主题了吗 ？没有。其实一瓶甜酒如果没有酸度的话，酒喝起来不但单调乏味而且缺少架构。酒酸不但可以中和甜度，在某个程度上可以增加酒的味道而且使酒的果味感觉甜一点。(想象蜂蜜茶和蜂蜜柠檬茶两种截然不同的感觉)
回到主题，其实甜酒的历史要比其它葡萄酒酒类要来的久。
自古近东时代(Near East)起，经过古埃及文明一直到希腊帝国，所发现的酒大多是甜酒。跟据书籍记载早期希腊人会把酒用水(甚至于海水)稀释后再加上香料一起饮用。古罗马人为了怕酒坏掉，会把葡萄汁在发酵前先煮过，这样不但葡萄汁变的比较浓郁而且氧化后的酒保存空间会变长许多。
近代甜酒的发展则是从Tokaj 开始，在中世纪(Middle Age)许多种葡萄的人从意大利和现在的比利时移居到Tokaj，一直到15世纪末才有所谓的Tokaji Aszu出现。但是一直要到公元1562年匈牙利主教把Tokaji Aszu当做礼物送给教皇Pius四世后才开始名声大噪，变成国王和贵族们宴会上不可缺少的的美酒。(不过有另外一个故事是，1650年Tokaji城因为与土耳其帝国战争导致葡萄延后采收因此才发现贵腐酒)。
德国的贵腐酒则是在1775年在Schloss Johannisberg区因为报信人延误了采收时间才发现。
而1830年Sauternes 区的酒庄Chateau La Tour Blanche主人把在德国学到酿造贵腐酒的技术带回波尔多后传授给当时 Chateau d’Yquem的主人Marquis de Lur Saluces后才开始有法国贵腐酒。
在这之间南非的开普敦Constantia 区生产的甜酒也曾经在英国和欧洲各地造成一股风潮，拿破仑和当时的俄国沙皇也都是这种甜酒的喜好者之一。
后来很多生产甜酒的酒厂因为Phylloxera的关系受创许多，花了很多年才回复到以前的水准。
当然如果想酿造出甜酒，首要条件就是要取得非常成熟而且甜度很高的葡萄，而葡萄农当然会想尽各种办法使葡萄的甜度增加。
想取得甜度高的葡萄汁大致上可以从两方面来下手 ：葡萄采收前在葡萄园里的采收与种植方法，和葡萄采收后在酒厂里的一些酿酒技术的调整。
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“臭氧”可避免酒后
据英国《每日邮报》报道，科学家已经发现保存葡萄和葡萄酒的新方法，这种方法能减轻醉酒后的。 很多人在喝过几杯葡萄酒后就会出现和其他醉酒症状，这种结果并不是酒精造成的，它是酒中加入的亚硫酸盐防腐剂导致的结果。虽然葡萄和葡萄酒中自然产生的亚硫酸盐的量非常少，但是在加工过程中会人为地加入一些，以保持酒的颜色并阻止它们变成混浊的
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葡萄酒的气味
葡萄酒只不过是从葡萄汁向醋转化的过程的一个中途小站.目前,大多数葡萄酒都永远地停留在这个阶段,是因为科技的缘故或细致的酿酒过程.如果你发现葡萄酒越过了这条线而变成了醋,那么它就是不好的葡萄酒.化学药品或的味道:较常见的是丙酮味(指甲油稀释剂味)和硫化物味(臭鸡蛋味、烧橡胶味、烂蒜味),有这种气味的葡萄酒是不好的葡萄酒.
