- 谷选白酒各号酒区别是什么
- 葡萄酒厂酿酒前有清洗葡萄的工序吗
谷选白酒各号酒区别是什么
1、原料不一白酒：以淀粉质（糖质）原料。曲酒：以小麦和稻米为原料。高梁酒：是生产白酒的主要原料。谷酒：是以稻谷为原料
2、口感不一白酒：口感燥辣。曲酒：口感清淡。高梁酒：口感甘醇爽口。谷酒：入口醇甜绵柔，味感绵长。3、香气不一白酒：清香刺鼻。曲酒：清香扑鼻。高梁酒：清香扑鼻。谷酒：香气喷发。4、发酵剂不一白酒：以曲类、酒母为糖化发酵剂。曲酒：以在传统白酒酿造过程中,混合在粮食中的发酵剂。高梁酒：以是霉菌、酵母菌为发酵剂。谷酒：以纯种小曲或传统酒药为糖化发酵剂。5、制成不一白酒：经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。曲酒：以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂而成的酒。高梁酒：经原料粉碎、配料、煮糊化、冷却、拌醅、入窖发酵、蒸酒而成的酒。谷酒：经培菌糖化，在缸中发酵后，再经蒸馏而成的酒。。
葡萄酒厂酿酒前有清洗葡萄的工序吗
本文同时发表于小酌日历头条号，共1352字 | 内容深度：
在葡萄酒的酿造过程中存在着很多令消费者疑惑的操作。
第一大疑惑要数往葡萄酒中添加二氧化硫了，这个操作曾让很多消费者花容失色。近几年来，在专业媒体和葡萄酒从业者的努力科普之下（小酌也曾专门写过），闻二氧化硫而色变的现象开始慢慢消除。
另一个让人疑惑的操作就是今天准备讨论的话题，酿酒葡萄在发酵前真的不用清洗吗？
酿酒葡萄真的不用洗吗
的确，在全球范围内的绝大多数葡萄酒厂中，酿酒师是不会清洗葡萄的。和大家一样，当我第一次知道这个事实的时候也是震惊的。按常识，用于加工食品的原料，清洗，理所当然是最基本的工序。
果蔬加工前的清洗
后来随着对葡萄酒逐渐了解，我总算解开了这个疑惑。不清洗并不是葡萄酒厂的偷工减料，而是在保障安全的前提下最优化的工艺安排 。
不清洗安全吗
需要明确的是，不清洗葡萄并不意味着不对原料做卫生处理。生产过程中其实有比清洗更严格繁琐的措施来保障产品的安全。
葡萄在采收时尽量选取成熟新鲜的原料，即便那些蒙混过关的烂果、枝叶等杂质，绝大部分在下一道分选工序中也会被除去。为了更大限度的减少杂质提升质量，一些高等级产品甚至会动用昂贵的光电分选设备对葡萄进行逐粒筛选，以保证进入发酵罐的只有成熟健康的葡萄果实。
注意看被气嘴喷走的不合格原料
另外，即便在常规的生产工艺中有极少量烂果及其携带的有害微生物进入发酵环节也不必担心，葡萄汁的pH环境对绝大多数有害微生物是不友好的。再加上，合理的温度控制、配合二氧化硫的使用以及严格的微生物检测，若真遇到微生物污染也是值得上头条的业界大事了。至于混入原料的尘土枝叶一类杂物，只需通过对酒液的澄清、下胶、过滤等处理，便能轻易除去。要知道在后期的过滤环节，过滤精度能达到0.2μm，是绝大多数常见细菌无法通过的。
终端除菌膜滤芯结构 图片来源：pall.com
在生产过程中，原料虽不必清洗，但各种可能接触产品的设备则需要执行严格的卫生程序，越是靠近生产尾端的工艺环节卫生要求越是严苛。装瓶后的葡萄酒，在上市之前，还要经过严格的产品检验环节。因此，那些能合法流向市场的葡萄酒在清洁卫生方面朋友们大可不必担心。
为什么不清洗
大家都知道葡萄酒里的水份来自葡萄本身，为了保证风味，酿酒师在酿造过程中几乎不会刻意增减葡萄酒里的水份。而经清洗的葡萄必定在每粒葡萄表面残留水分，可别小看这每粒葡萄表面残留的那一点水分。虽然葡萄颗粒较小，但在每粒葡萄表面残留的少量水分累积起来，却并不是一个小数。另外，通过表皮或果梗途径吸收的水分足以稀释原料的浓度，也就相当于往葡萄酒中掺了水，不仅影响了酒的纯度，也极大的稀释了葡萄酒的风味。这应该是不洗葡萄的最大原因。
刚采收的葡萄洁净度还是很高的 图片来源：互联网络
最后，葡萄表面本身携带有大量微生物，其主要构成为当地野生酵母。且不论在常规工艺中它们能参与多少发酵过程，但对酒的风味甚至风格通常会产生微妙的影响。在清洗尘土的同时大量天然微生物也随之而去。
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是否所有酿酒的水果都不用清洗
常用于酿酒的水果根据它们的物理特性，大概分为以下几类：
浆果类：葡萄、桑葚、草莓、蓝莓等；核果类：桃、杏、李、梅等；仁果类：苹果、梨、山楂、柿等；柑果类：橙、橘、柠、柚等。
用于酿造cider的苹果其实也是不清洗的
浆果类大都有类似葡萄皮薄、果小、比表面积大等特性，加之娇嫩的果皮根本经不起水的折腾，和葡萄一样少有听说发酵前清洗的案例。而核果及仁果类大都是些皮糙肉厚的大个头，果肉也比较结实，加工前清洗变得相对可行。至于柑果类，洗不洗还真的变得无所谓了，工业上对柑橘类水果的去皮取汁早已是一项非常成熟的技术。
柑橘的压榨取汁
不知道今天的文章是否解开了小伙伴们心中的疑惑呢？
其实，还有一个对葡萄酒酿造的疑惑，一些影视作品中常出现脚踩葡萄进行破碎的场景，那么酿酒用的葡萄真是用脚踩过的么？
有兴趣的小伙伴请留言，根据大家的反馈再决定要不要聊聊吧。
作者/编辑：回锅肉
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不用清洗，真滴！
为啥呢？难道没有农药残留么？还有其他有害物质么、如何剔除？
葡萄酿酒厂采用工业化生产方式，酿酒葡萄在采摘结束后，酿酒前期主要工序是筛选、去梗、压榨等。无论是采取传统工艺，还是运用现代设备，都遵从酿酒原则。
在农耕文化盛行时期，环境污染问题几乎没像今天这么严重，葡萄采摘后，筛选处理的是挂在枝串上的叶子枯枝和熟烂、或者未熟好的果实，留下可酿酒的健康葡萄。不去破坏葡萄皮上附着的自然酵母菌来发酵葡萄酒，当然也可以根据产品风格在酿酒过程添加人工酵母辅助发酵。所以这个过程不会清洗葡萄，保持葡萄新鲜状态很关键。
工业化革命后直到现在，全球气候变化和环境污染问题对葡萄栽培、种植管理的影响不小，为了确保葡萄成长成熟，各种类型杀菌剂及药物制剂或多或少的都有不同程度的使用，但舌尖上的安全问题也是诸多葡萄酒生产国家严格把控的，如何掌控农药喷洒时间、剂量、方式都需非常谨慎且保持节制。而且在葡萄枝发芽、开花、坐果、生长、转色、成熟等期间，对药剂使用也制定了严格标准和规范，包括不同生长期的检测手段，农药残留采取了严厉有效的把控，所以说，绝大多数的酿酒葡萄都是健康的成熟。从保持生态环境可持续性发展的角度，目前也有更多酒庄倡导采取葡萄园有机种植管理方法。
管控好农药残留，其他都不是问题，酿酒前如果清洗葡萄也是画蛇添足，徒劳无功，反而不利。因为新鲜葡萄表面的除了天然酵母，这其中还隐藏着丰富的风味物质，这些酵母菌、微生物的不同风格和特征，决定着所酿葡萄酒独特的品质和口感，也决定了产品质量和风格！如果清洗，得不偿失！
聊到清洗工序没有必要，这成本增加和资源浪费也是原因之一。再者，当今的葡萄酒酿制过程，对除去有害菌、保留有益菌、微生物的技术手段已经很成熟，葡萄酒后期饮用安全，消费者大可放心。
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