- 您对于酱香型白酒有哪些了解
您对于酱香型白酒有哪些了解
谢邀。我最近十年喝的几乎都是自己的酱香博物馆酒。我对这种香型的理解是，喜欢喝酒的朋友，不管以前长期是喝什么香型的，只要开口喝酱香酒，喝上几杯几天一段时间后，其他香型的白酒就再以喝不下去，身体的抵触排斥反应强烈。我的结论是喝酒从其他香型转到酱香上可以接受，但从酱香转到其他香型上可能就微乎其微。
酱香酒也是目前市场的宠儿，以茅台酒的表现最为抢眼，上个月在贵阳召开的酒博会上，茅台酒厂在会展现场卖酒，下大雨都有数千排队群众等到买酒，那种趋之如骛疯狂的场面，让我这种还要天天不辞辛苦码字卖酒的人内心“无以言表”……。市场通过茅台酒的带动，也是迎来了新一轮的发展高峰。而目前市场份额还不足10%的酱香型白酒，我认为未来就将是它的天下。
现市场认可度最高的酱香酒是以茅台酒为代表产自茅台镇的产品。这个产区的酱香酒工艺，按茅台酒的总结是：
1、一年一个生产周期；
2、两次投料；
3、分为醇甜、窖底、酱香三种典型体；
4、四十天制曲时间；
5、五月端午制曲；
6、六个月存曲；
7、七次取酒；
8、八次加曲、堆积、入池发酵;
9、九次蒸煮;
10、十个独特：即高温制曲、高温堆积、高温接酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、长期储存、精心勾兑。
另外，最关键的是离开茅台镇就酿造不出茅台酒风味的酱香型白酒。这个产区的酱香酒对地理环境的要求和原材料都非常苛刻，比如生产车间海拔不能高过500，高粱一定要用当地的红樱子高粱，曲也要用当地产的小麦制作等等。多年前，政府为了扩大茅台酒的产量，曾经组织专家，把酿造茅台酒的窖池和所有原材料搬到易地生产，结果还是酿不出那种在茅台镇酿制才有的独特味道。我自己也实验过，确实如此。酱香博物馆的酒中，只要喝出茅台味的，其实我都加了茅台酒在里面。
酱香酒，除了茅台这个产区外，市场上还有产自四川的郎酒、湖南的武陵酱比较出名。以其他香型出名的有些酒厂也跟风推出了一些产品，比如五粮液的永福酱酒等。总之，以我自己喝了这么多年酱香酒的感受，每天适宜喝点酱香酒对身体只有好处没有坏处，即便有时喝多了点也不会上头、不口干，连续作战也不碍事。因此，我是认为酱香酒不仅是像我们这种以酒为生的朋友值得托付终生的事业，也是喜欢喝酒的消费者朋友可以选择相伴一生的酒。酱香博物馆，世间一切美好事物的见证。最后，还是那句老话，希望通过努力，能够得到大家更多的关注和鼓励，谢谢！
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酱香酒不只含酱香味，他可是三种典型体的结合体！了解一下？
都知道，在中国的传统食谱里，讲究的是一个色香味俱全，而在白酒领域（特别是酱香酒），这种讲究更为极致，五味杂陈，煮味协调等都是其必要条件。在中国白酒中，水和酒精（乙醇）的含量大致在98%，而剩下2%为微量成分，虽然比重小、但却对白酒的风格风味香味特点起到了决定性的作用，至关重要。
上面说了，相比于其他香型的白酒，酱香型白酒香味成分更为复杂。据精密检测显示，酱香型白酒有1400多种成分，但是它的主体香型成分至今还没研究清楚。如果我问你酱香酒是什么味的，可能很多酒友都会异口同笑的回答说是酱味的，毕竟“酱香突出”就是优秀酱酒的特征之一。但大家可能不知道酱香酒并不局限于这一种香，酱香酒其实是有三种典型香的结合体，下面作一一介绍。
酱香突出
第一种酱香：传统大曲坤沙酱香型白酒口感优雅而细腻，回味悠长，其酱香是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。根据气象色谱分析，酱香白酒中所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质主要来源于酿酒的原料，如优质小麦的高温制曲过程、黔北地区的红缨子糯高粱等。
红缨子糯高粱
第二种窖底香：酱香型白酒与浓香型白酒、清香型等白酒不同，发酵窖池为石头泥巴窖，即四周由特质石头砌成，窖坑底部为久经发酵、微生物含量众多的泥巴，会散发出酒香泥土混合的芳香，也就是窖底香的来源。
酱香型白酒中的窖底香即是在8次发酵过程中形成的，纯正酱香型白酒需要经过8次窖坑发酵、每次长达一个月，因此酿出的酒也就有了窖底香的成分。窖底香有突出窖泥香味，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。
第三种醇甜香：醇甜香是由酒体中的多元醇而来，这是经微生物发酵作用的产物。由于香味没有酱香突出，因此不易识别，但在酒体中却起到突出作用。在酱香酒的七轮次基酒当中，第三、四、五轮次是酒中之魂，很大原因就是因为中段酒醇甜突出。事实上，真正的酱香老酒，味道是没有辛辣刺激感，口感醇甜厚重，入口柔和顺滑、饮之如青丝拂面，回味悠长，心旷神怡。
坤沙老酱酒
醇甜香这类成分在酱香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。所以醇甜是很重要的一种酒香体，必不可少。一瓶好的酱香酒不是只有一个味道的，而是按一定比例协调地将这三种典型香的酒勾调在一起。才能成为酱香突出、回味悠长、优雅细腻且酒体醇厚的优质酱香酒，这也是酱香酒把这三种典型体加以区分开来研究的重要原因。
也许会有酒友发现我在介绍酱香酒的时候都会拿其他香型来做对比说明，文东（mtjx-dna）在这需要说明的一点是这并不是说其他香型酒不好，而是为了举例说明各的不同，毕竟这个世界原本就是因为事物的多样性而绚丽多彩。酒也是这样，只有各有各的特点，百花齐放才能促进我们国家白酒的健康发展。当然作为独爱酱香的文东也比较“自私”地想酒友们多点接触酱香好酒，品好酒，交酒友，知酒事，欢迎关注我私聊我。
酱香好酒（散茅）
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