- 酱香型白酒的取酒方式
- 酱香型白酒七个轮次酒的勾兑比例
- 酱香型酒各轮次大曲用量
酱香型白酒的取酒方式
酱香型白酒七轮取酒
一轮次酒
第一轮取出的酒无色透明、无悬浮物，带有生沙香，略带辣味，后味微酸、略苦；酒精度最高，≧57%vol；出酒量约为4%，出酒率管控在5%。
二轮取酒
第二轮取出的酒带有些微类似清香的生沙香味，味甜、醇厚且后味干净，会略带点酸涩味；度数≧54.5%vol；出酒量约为5%，出酒率管控在9%。
三轮取酒
第三轮取出的酒褪去了1、2两轮次酒的生沙味，开始带有较为突出的酱香味，微带粮香，口感较为醇和、爽口，后味干净；度数≧53.5%vol；出酒量约为9%，出酒率管控在23%。
四轮次酒
第四轮取出的酒有比较典型的大曲酱香风格，具有酱香突出、纯正，粮香、曲香也较为明显，且口感醇厚、细腻幽雅、五味协调，后味悠长等特点；度数≧52.5%vol；出酒量约为9%，出酒率管控在22%。
五轮次酒
第五轮取出的酒有典型的大曲酱香风格，但是会微带焦香，且略带涩感；度数同样是≧52.5%vol；出酒量约为7%，出酒率管控在18%。
六轮取酒
此时酒醅中的营养物质开始逐渐被消耗殆尽，故此酒质也开始走下坡路。6轮次酒酒色会略显微黄，酱香味较为突出，但焦香味表现也好，口感醇厚，后味长；度数≧52.0%vol；出酒量约为4%，出酒率管控在13%。
酱香酒为什么是黄色的呢
酒发黄的原因为什么酱香酒会酒色发黄，发黄的一定是好酒吗酱香酒发黄的原因是什么？发黄的一定是好酒吗酒发黄的原因1、酿造原料的带入。一般以玉米为原料酿造的酒，更易偏黄。因为玉米中带有叶黄素和玉米黄素等呈黄色类的胡萝卜素，这些物质在酿酒蒸馏过程中，会给酒体带来微微的黄色。此外...,茅台尚酱
七轮次酒
酒醅在经过8次发酵后，在这第九次蒸煮进行第七轮次的取酒时，淀粉的含量已经极低。故此，7轮次酒一般具有酱香味中带有焦糊香味，且还带有末次酒所特有的枯糟味，涩苦味较重；度数≧52.0%vol；出酒量约为2%，出酒率管控在10%。
酱香型白酒七个轮次酒的勾兑比例
1轮次：1.5 %；（果香、甜香）
2轮次：5 %；（果香、甜香）
345轮次占比：80.5 %，（糠醛含量增高，主体酱香浓郁）
6轮次：10%；（焦糊香，酱香）
7轮次：3 %；（焦糊香、苦味
使用传统“12987”工艺酿造出来的优质酱香酒，因为工艺原因，它需要进行七次取酒，所以光是基酒就有七轮次。每轮次风味都并不一样，其中3到5轮次酱香风味最为经典，出酒率最高，酒质也更好。1、2轮次以及6、7轮次，都不可避免带有生粮味或糟味、涩苦味、焦糊味等杂味。
而且这七轮次基酒，按照酒体风味再进一步细分，还可以分为酱香、醇甜以及窖底这三个典型体。所以想要酱香酒初步成型，基酒之间的组合勾兑就是第一步。想要大宗酒基初步成型，需要对1到7轮次的基酒的风味、特征以及风味物质骨架有一个深刻的了解。
当然，其实这个勾兑也有着大概的比例参考，其中1轮次酒加入量在2%~4%，而2轮次酒为7%~10%，3、4、5轮次酒均为20%~25%，6轮次酒加入比例在10%~15%，最后的7轮次酒为5%~8%。值得一提的是，一般基酒在按比例勾兑后，酱香酒的酒精度数也恰好在53度左右，并不需要额外进行加浆降度。
酱香型酒各轮次大曲用量
撒曲用量占粮的质量比：生沙11%，糙沙18%，3、4轮13%，5轮11%，6轮7%，7轮6%，8轮5%，总用曲量为粮质量的84%-87%，根据各厂的具体情况，其用曲量稍有不同。
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