①酿酒酵母(Saccharomycesserevisiae)：酿酒酵母细胞为椭圆形，8～9μm，产酒精能力(即可产生的较大酒精度)强(17％)；转化1％(V／V)酒精需17～18g/L糖，抗SO2能力强(250mg/L)。酿酒酵母在葡萄酒酿造过程中占有重要的地位，它可将葡萄汁中绝大部分的糖转化为酒精。
②贝酵母(S．bayanus)：贝酵母和葡萄酒酵母的形状和大小相似，它的产酒精能力更强，在酒精发酵后期，主要是贝酵母把葡萄汁中的糖转化为酒精。它抗SO2的能力也强(250g/L)。但贝酵母可引起瓶内发酵。
③戴尔有孢圆酵母(Torulasporadebrueckii)：戴尔有孢圆酵母细胞小，近圆形(6.5μm×5.5μm)，产酒精能力为8％～14％，它的主要特点是能缓慢地发酵大量的糖。
(2)非产孢酵母
①柠檬形克勒克氏酵母(Kloecheraaniculata)：柠檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁中，它与酿酒酵母一起占葡萄汁中酵母总量的80％～90％。它的主要特征是产酒精能力低(4％～5％)，产酒精效率低(1％的酒精需糖21～22g/L)，形成的挥发酸多。但它对SO2极为敏感，故可用SO2处理的方式将它除去。
②星形假丝酵母(Candidastellata)：星形假丝酵母细胞小，椭圆形，产酒精能力为10％～11％，主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。
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一定要健康科学的饮用葡萄酒
德国研究人员日前发现，常饮白葡萄酒不利于牙齿健康。 德国美因茨大学研究人员在新一期英国《营养研究》杂志上报告说，他们将成年人牙齿浸泡在８种不同的红、白葡萄酒中，２４小时后分析发现，白葡萄酒对牙釉质的腐蚀程度较高。 研究人员说，白葡萄酒的酸性更强，对牙齿内的钙和矿物质腐蚀程度更高。一种名为雷司令的干白葡萄酒是这八种葡
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葡萄酒可以紧张情绪
《美国临床营养学杂志》刊登的文章称，一天一杯葡萄酒可以全天的紧张情绪，提高保护心脏健康的omega-3脂肪酸含量。 研究人员对来自意大利、比利时、英格兰的1604位居民（男女比例相同）进行了长达一年的饮食习惯调查。所有参与者都经过了完整的医学检查，在对他们的饮食摄入量评估之后，得出如下结论：适量饮酒者血液中的omeg
