一篇文章看懂啤酒麦芽那些事

　　二十五年前，慕尼黑技术大学酿酒科学项目的Ａｎｔｏｎ Ｐｉｅｎｄｌ教授在维森啤酒厂（Ｗｅｉｈｅｎｓｔｅｐｈａｎ）曾经谈到：“麦芽是灵魂，酒花是香料，酵母是精神，水是啤酒的身体。”要研究麦芽，那么首先就是要深入理解啤酒更深层的东西。今天就来跟大家聊聊酿酒原料――麦芽。

　　麦芽的种类有很多，虽然基础都是大麦等谷物，但是通过不同的处理，会呈现不同的颜色和味道，从而让啤酒变得丰富多彩。下面我们一个个的说。

　　基础麦芽（Ｂａｓｅ Ｍａｌｔｓ）

　　拉格麦芽 色度2Ｌ（Ｌａｇｅｒ Ｍａｌｔ）

　　也称为皮尔森麦芽（Ｐｉｌｓｅｎ Ｍａｌｔ），拉格的特点是味道干净，微甜，独特的麦芽香味。可以用来产生非常浅色，纯净，清爽的麦芽汁。

　　拉格麦芽既可以用来酿造爱尔啤酒，也可以用来酿造拉格啤酒，是常用于酿造啤酒的麦芽种类，几乎所有类型风格的啤酒中都要用到了这种麦芽。

　　通常发芽结束后，拉格麦芽被放入一个干燥炉，先升温到32℃，然后升温到49－60℃，干燥大约12－20小时，然后在79－85℃的温度下加工烘干4―48小时。这样生成的麦芽拥有优雅柔和的风味和优良的糖化能力，是世界上大多数啤酒的基础麦芽，可与特种麦芽一起使用，来增加啤酒的风味。

　　浅色爱尔麦芽 色度3Ｌ（Ｐａｌｅ Ａｌｅ Ｍａｌｔ）

　　这种麦芽有丰富的麦芽味，淡淡的饼干和坚果香，是一种含糖量较高的基础麦芽，足够高的酶含量可以搭配多种特种麦芽也不会有压力。

　　这种类型的麦芽与拉格麦芽相比，在干燥炉中干燥的温度更高，生成轻微的烤香麦芽味道，非常适合酿造浅色爱尔型啤酒。

　　小麦麦芽 色度3Ｌ（Ｗｈｅａｔ Ｍａｌｔ）

　　小麦与大麦用来酿造啤酒的历史差不多一样久远，有着与大麦相同的糖化能力。根据啤酒风格类型的不同，小麦的添加量从5％到70％。

　　小麦没有外壳，单宁含量少，但蛋白质含量高，有助于增加啤酒泡沫的持久性，由于其较高的蛋白质含量，小麦麦汁会比大麦麦汁粘稠许多，如果在糖化期间没有进行“蛋白质休止”（Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｒｅｓｔ）的话，可能会导致过滤困难。常作为麦芽啤酒中的基础麦芽的一部分或全部。

　　？5％的添加量可以改善任何啤酒风格入口口感和香气

　　？10－20％的添加量用于德国科隆风格啤酒

　　？30－40％的添加未发芽的小麦和麦片用于传统的比利时白啤

　　？超过50％的添加量单独使用或与基础麦芽混用，常用于美国小麦啤酒，当使用超过50％时，可以考虑使用助滤剂进行有效过滤

　　黑麦麦芽 色度3Ｌ（Ｒｙｅ Ｍａｌｔ）

　　一个经常被忽视的麦芽，黑麦麦芽有生产黑麦啤酒的独特的辛辣黑麦风味。

　　黑麦麦芽可以帮助增加风味，提升许多啤酒风格的复杂性，以5％的增量使用，直至达到所需的香味。

　　黑麦麦芽是完全改性品种。如果添加量小于总谷物的20％，其在单一温度下糊化程度良好。

　　？1－3％的添加未干燥的黑麦麦芽会增加啤酒的辛辣风味，适合许多啤酒风格，从中等风味的拉格啤酒到黑色爱尔啤酒都适合

　　？5％的添加量用于黑麦淡色爱尔啤酒，小麦啤酒和烟熏啤酒

　　？10－35％的添加量用于德国黑麦啤酒，美国黑麦啤酒

　　烘干类麦芽（Ｋｉｌｎｅｄ Ｍａｌｔｓ）

　　烘干类麦芽通常是在基础麦芽加工的基础上再通过升高烘烤温度而得到的。

　　饼干麦芽（Ｂｉｓｃｕｉｔ Ｍａｌｔ） 色度25 Ｌ

　　这种轻度烘烤的麦芽，赋予啤酒有饼干和面包的味道。这种麦芽的使用通常的使用量为5％到10％。它可使啤酒呈现出深琥珀色。

　　维多利亚麦芽 色度25 Ｌ （Ｖｉｃｔｏｒｙ Ｍａｌｔ）

　　这种烘烤麦芽在口味上与饼干麦芽相似，但它会使啤酒含有更多的坚果味道。维多利亚麦芽可以为啤酒带来橘色。

　　慕尼黑麦芽 色度10Ｌ （Ｍｕｎｉｃｈ Ｍａｌｔ）

啤酒的能存放多久？

啤酒经过正确的保存方法，可以保存较长的时间，但不可忽略啤酒不同于白酒，存在保质期问题，可根据啤酒种类的不同，保质期也不尽相同。国家标准gb4927-2001《啤酒》中对啤酒的保质期的规定：瓶装、听装(生、熟)啤酒的保质期不少于60d桶装(生、熟)啤酒不少于30d鲜啤酒的保质期不少于5d。这是国家标准中对各种类型啤酒保质

　　这种麦芽是琥珀色的，可以给啤酒带来麦香的风味，有足够的糖化能力但通常与基础麦芽一起糖化，这种麦芽经常使用在淡色爱尔（Ｐａｌｅ Ａｌｅ）及许多其他类型的啤酒。

　　维也纳麦芽（Ｖｉｅｎｎａ Ｍａｌｔ） 色度4 Ｌ

　　这种麦芽与慕尼黑麦芽相比色泽更浅，味道更甜，是Ｂｏｃｋ 类型的重要组成成分。保留足够的酶活力进行糖化，但通常也与基础麦芽一起糖化使用。

　　糊精麦芽 色度3Ｌ （Ｄｅｘｔｒｉｎ Ｍａｌｔ）

　　即大家熟知的Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｃａｒａｐｉｌｓ，这种麦芽使用应当谨慎点，会增深啤酒的�色，并强化口感并增加啤酒的厚实感。通常20升啤酒的使用量是15克。糊精麦芽没有糖化力，必须要糖化。如果进行浸泡，会导致产生过多不可转化的淀粉，同时会导致麦汁混浊。

　　焦糖麦芽（Ｃａｒａｍｅｌ Ｍａｌｔｓ）

　　焦糖麦芽（也有说法叫结晶麦芽），制好的麦芽经过加热蒸煮过程，使麦芽中糖类物质发生了结晶，结晶糖含有被焦糖化了的长链分子，发酵过程中并不能被酵母转化成单糖，会导致啤酒中带有较浓的麦芽味道和焦糖的甜味，使啤酒口感更为厚实，这些麦芽几乎在所有的爱尔型啤酒和高浓度的拉格啤酒中都有应用。通常20升的啤酒加入15克不同种类的结晶麦芽，占麦芽配方总数的5％到25％。

　　10号焦糖麦芽 色度10 Ｌ（Ｃａｒａｍｅｌ 10）

　　这种麦芽给啤酒中带来了轻微的像蜂蜜一样的甜味，能增加成品酒的厚实感。

　　40号焦糖麦芽 色度40 Ｌ （Ｃａｒａｍｅｌ 40）

　　这种麦芽可以加深啤酒的�色，增添轻微的焦糖的甜味，使它相当适合于酿造浅色爱尔型啤酒和琥珀色的拉格啤酒。

　　60号焦糖麦芽 色度60 Ｌ （Ｃａｒａｍｅｌ 60）

　　这是常用的焦糖麦芽，同时也称为中等结晶（ｍｅｄｉｕｍ ｃｒｙｓｔａｌ）。它非常适合用来酿造浅色爱尔型啤酒、英式苦爱尔型啤酒（Ｅｎｇｌｉｓｈ ｓｔｙｌｅ Ｂｉｔｔｅｒ）、波特黑啤酒（Ｐｏｒｔｅｒ）以及世涛（Ｓｔｏｕｔ），它给予了啤酒丰富的焦糖滋味和厚实的特点。

　　80号焦糖麦芽 色度80 Ｌ（Ｃａｒａｍｅｌ 80）

　　这种麦芽可用来酿造深红色的啤酒，并赋予啤酒轻微的甜苦焦糖风味。

　　120号焦糖麦芽 色度120Ｌ （Ｃａｒａｍｅｌ 120）

　　这种麦芽加深啤酒的色泽和增添了苦甜的焦糖味道，少量添加可用来增加啤酒的复杂性，大量添加在老式爱尔（ｏｌｄ ａｌｅｓ）、大麦爱尔（ｂａｒｌｅｙｗｉｎｅｓ）和双料博克（ｄｏｐｐｅｌｂｏｃｋｓ）中。

　　特用麦芽Ｂ  色度220Ｌ（Ｓｐｅｃｉａｌ Ｂ ）

　　这种独特的比利时麦芽拥有一种烤坚果的甜味，在棕色爱尔型啤酒（ｂｒｏｗｎ ａｌｅｓ）、波特啤酒（ｐｏｒｔｅｒ）和双料博克（ｄｏｐｏｅｌｂｏｃｋｓ）中。在20升拉格啤酒中使用超过15克，会使啤酒带有一种像李子一样的味道。

　　烘烤类麦芽（Ｒｏａｓｔｅｄ）

　　这种重度烘烤的麦芽可以使波特（ｐｏｒｔｅｒ）和世涛（Ｓｔｏｕｔ）带有一种咖啡或者是焦糊的味道，这些麦芽要适量地使用，通常酿酒师会建议在糖化过程快结束的时候加入这种麦芽，他们认为这样可以减轻这种麦芽带来的涩口的味道，配合使用软水或者用碳酸氢盐含量低的水可以酿出较为圆顺的口感。一般这类麦芽使用量低，并且粉碎较细的情形下用较少的量就可以得到较佳的色泽。

　　巧克力麦芽 色度400Ｌ（Ｃｈｏｃｏｌａｔｅ Ｍａｌｔ）

　　少量用于棕色英式爱尔型啤酒，广泛使用于波特（ｐｏｒｔｅｒ）和世涛（Ｓｔｏｕｔ）中，这种麦芽可以使爱尔型啤酒带有一种苦甜的巧克力滋味和愉悦的烘烤特征，并让啤酒呈现出较深的暗红黑色。

　　重度黑麦芽（Ｂｌａｃｋ Ｐａｔｅｎｔ Ｍａｌｔ）

　　这是黑的黑麦芽，使用时必须要谨

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如何制订啤酒发酵工艺

发酵方式的规定啤酒发酵方式很多，有一罐法、两罐法（发酵、贮酒分别进行）、倒罐后处理法等等多种，需要分别按照不同的方法确定工艺。例如，一罐法是我国啤酒工业生产常用的方法，主酵、后酵又称贮酒（ｃｏ？饱和、澄清、口味成熟）等全部工艺过程在同一个罐内完成。工艺制订包括了冷麦汁温度、酵母菌种、酵母接种、发酵工艺温度控制、降糖速度