蛇麻恐怕是你熟悉的陌生人了。没听说过？这两天你去酒吧看欧洲杯了吗？如果有，那你可能不知不觉中已经接触过它，它有个响亮的俗名：啤酒花。
作为一个农学生，我此生近距离接触活着的啤酒花也就两次。一次是在德国巴伐利亚的乡间公路上，我注意到路旁有一排排平行的被斜架着的绿色枝条，比葡萄藤要高而且坡度大许多，我愣了一会儿才反应过来是啤酒花。另一次是在纽约州中部一个湖岸的葡萄酒庄里，在眺望湖边葡萄园景色时，那堂课的教授随手从边上的树上拉了一个枝条，上面就开着一朵朵的啤酒花。
啤酒花的气味其实和啤酒还是有差异的，毕竟啤酒花本身不含有酒精的气息，但是凑近了仔细闻闻，的确能让人想起啤酒那股清苦的香气：这种苦味并不浓郁，而且和其他的苦味，例如咖啡、黄连等的苦味都不一样，带着一丝柠檬的清爽感。
啤酒花雌花序的真容。雌雄异株，雌花短穗状花序，每两朵外覆一鳞状苞片。果期苞片增大变薄，互相重叠，就成了我们看到的球果状体。
蛇麻是大麻科�草属植物，和大麻的亲戚关系不算很近，所以也并没有大麻的精神刺激作用。蛇麻原产于西亚欧洲和北美，喜欢长光照的夏天和凉爽的气候，基本上现在可以种土豆的地区都可以种植蛇麻，虽然好的产区大多集中在北纬48度地区。人们种植蛇麻早的记载大约是在公元736年，而次有记录把蛇麻使用在啤酒的酿造中要更晚一些。在蛇麻取得啤酒酿造中苦味物质主力的地位之前，人们用其他的苦味植物来中和麦芽的甜味，这些植物包括金盏花、牛蒡、蒲公英等等。蛇麻脱颖而出的根本原因，是它所含有的一些化学物质有利于酵母的繁殖，且抑制其他杂菌，使得用了蛇麻的啤酒比用其他植物的啤酒更耐储存。
蛇麻的用途比较单一，全世界所有的蛇麻几乎都用在了啤酒酿造上（也有少量进入了格瓦斯的酿造中），德国、美国、是全世界前三大蛇麻生产国，加起来的产量超过70000万吨，依然不能满足所有的啤酒生产的消耗量（10年前每年的啤酒生产量就达到了1330亿升），所以很多大规模生产的廉价啤酒使用的是更便宜的人工合成的风味物质。
啤酒与空气接触容易变质？
啤酒与白酒相比较，保质期较短，且时间一长，即便是在保质期内，啤酒的新鲜度也会大打折扣。啤酒中丰富的营养为微生物生长繁殖提供了良好条件。一旦条件适宜，微生物家族就会“兴旺”起来，使酒质、风味发生变化。鲜啤酒很容易被不净容器和空气中的污染，在夏季高温情况下，就会很快生长繁殖并使啤酒发酸变质产生毒素。有的人习惯用嘴对着瓶口饮
酿造啤酒时使用的啤酒花颗粒，啤酒花在采摘后要进行烘干和压缩，以方便运输和保存。有没有觉得长的有点像兔子饲料？
这两年在国内流行起来的精酿啤酒是一定要使用天然啤酒花的，我有幸在2012年的时候在果壳和精酿大师潘丁浩师傅用简易的装置，例如纯净水桶、保温箱，还有一个类似中学食堂汤桶的小桶尝试了自酿啤酒（详情见“阅读原文”）。这让我有机会了解啤酒花的使用。啤酒花分为苦型啤酒花与香型啤酒花，需在麦芽汁煮沸后加入。苦型啤酒花需要先加入，多煮沸一会儿，让啤酒花当中的一些物质有机会进行同分异构变化，给麦芽汁带来清爽的苦味；而香型啤酒花需晚一点加入，因为长时间的沸煮会让香味物质挥发掉。啤酒花的品种很多，大多以产地命名。精酿啤酒界比较有名的啤酒花大多是欧洲和美国的，希望以后也能看到国内的啤酒花育种培育出有意思的新品种。
据说用干燥后的啤酒花塞的枕头有助睡眠，有些动物实验显示啤酒花有一定的作用，很想买一个来尝试一下呢。夏天是喝啤酒的季节，不过考虑到东亚人普遍缺乏乙醛脱氢酶的特点，可不要喝太多啤酒哦。
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特种麦芽在啤酒酿造中的应用
追求完美是人之天性，尽善尽美、风味独特的优质精酿啤酒当然是每位精酿人追求的梦想。但是受环境、设备、原料、工艺技术、消费等种种因素的影响，有时生产出来的啤酒往往达不到理想的目标，总存在着这样或那样的缺陷。今天小编通过日常实践，用搭配特种麦芽的方法来弥补普通麦芽在酿造和风味中的缺陷，与大家一起分享。特种麦芽因为制做工艺的不
