精酿啤酒麦芽:麦芽质量评价

   2024-04-14 19170
核心提示:精酿啤酒中,麦芽质量的评价相信很多人都不是很了解,不知道如何去判断麦芽质量的好坏。结合了郑州大帝科技技术资料,整理出来下面文章。麦芽的质量评价和标准感官检验1、色泽:浅色麦芽应为淡黄有光泽。发霉的麦芽呈绿色、黑色或红色。2、香味:浅色麦芽有麦芽香味,深色麦芽不仅有麦芽香还应有焦香味,不能出现异味。3、粒状:麦粒完整、均
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  精酿啤酒中,麦芽质量的评价相信很多人都不是很了解,不知道如何去判断麦芽质量的好坏。结合了郑州大帝科技技术资料,整理出来下面文章。

  麦芽的质量评价和标准

  感官检验

  1、  色泽:浅色麦芽应为淡黄有光泽。发霉的麦芽呈绿色、黑色或红色。

  2、  香味:浅色麦芽有麦芽香味,深色麦芽不仅有麦芽香还应有焦香味,不能出现异味。

精酿啤酒麦芽:麦芽质量评价

  3、  粒状:麦粒完整、均匀;麦根除尽、破粒少;无霉、无虫;不含杂质。

  4、  夹杂物:麦芽应除根干净,不含杂草、谷粒、尘埃、枯草、半粒、霉粒和损伤粒等杂物。

  物理特性

  1、  千粒重:麦芽溶解越完全,千粒质量越低。可衡量其溶解程度;一般不高于30-40克/千粒。

  2、  麦芽相对密度:麦芽的相对密度由麦芽的松软程度决定,相对密度越小,说明麦芽干燥和溶解状况越好,反之,溶解不好。相对密度可用沉浮试验反映,沉降粒<10%为优;10%-25%为良好;25%-50%为基本满意; >50%为不良。

  3、  化学特性:以上任何一种麦芽外观、理化指标均不能对麦芽质量做出的评价,故应以外观指标和若干理化指标对麦芽进行评价。

  麦芽主要质量指标对啤酒质量的影响

  1、水分

  出炉水分反映麦芽的脱水和焙焦程度,浅色麦芽出炉水分控制在3。5-5。0%,深色麦芽水分控制在2。0-3。0%。麦芽在储存后熟期间,需要水分有所上升(约0。5-1。0%),以使在后熟期麦皮失去原来的脆性,粉碎时破而不碎,有利于麦汁过滤。

  2、糖化时间与α-淀粉酶

  糖化时间长,说明麦芽中的淀粉酶活性不高。制成的麦汁可发酵性糖含量低,使发酵度降低。糖化时间是根据糖化醪与碘液反应来测定的。

  α-淀粉酶活力与下列因素有关:(1)浸麦度(2)发芽条件(通风、温度、时间)(3)外加赤霉酸

  3、麦汁浊度

  协定麦汁浊度可以在一定程度上预测糖化麦汁可以达到的清晰度,一般溶解不良的麦芽,麦汁不清,溶解良好的麦芽,麦汁清晰。

  麦汁浊度受大麦品种、生长条件、发芽方法、干燥温度和麦芽贮藏的影响,不能单纯以此作为衡量麦芽的质量标准。

  色度

  4、  色度

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  煮沸色度与啤酒色度相关性相对较好。色度深,制成的麦汁色度液深。协定麦汁的色度并不代表啤酒的色度,但可用来说明麦芽属于哪一种类型。

  色度与煮沸色度通常成正比关系,但也不尽然,焙焦温度不足,麦芽色度低,但麦芽中多酚氧化酶、过氧化酶残留过多,煮沸色度深。

  5、  浸出率与粗细粉差

  粗细粉差反映麦芽细胞的溶解情况,一般认为溶解良好的麦芽的粗细粉差<2。0%,粗细粉差与大麦发芽率、浸麦度、发芽时间有关。浸出率与粗细粉差是一个经济指标,浸出率低,相当于单位麦芽量制成的啤酒量少,使生产成本提高。优良麦芽浸出率在78-82%之间,浸出率与麦芽品种、产地、气候条件及制麦方法有关。

精酿啤酒麦芽:麦芽质量评价

  6、  蛋白质与库值

  制麦过程中分解的蛋白质与合成的蛋白质基本相当,因此麦芽蛋白质含量与大麦蛋白质含量相近。通常澳麦和欧麦的蛋白含量低于加麦。但加麦蛋白酶活力通常更高。

  库值是反映麦芽蛋白质溶解的重要指标,库值越高,说明蛋白质溶解越完全,但蛋白溶解过度也会影响到啤酒的泡持性与口感。

  7、  α-氨基氮

  衡量麦芽蛋白质分解情况的一个重要指标。α-氨基氮低,酵母营养不足,不能正常繁殖,造成发酵异常,使啤酒口味发生较大变化。如酵母味、双乙酰不能还原等等。

  麦汁中的氨基氮主要来自麦芽,只有一小部分来自糖化过程中麦芽蛋白质的继续分解。同品种麦芽,氨基氮一般与库值成正比。蛋白质高的大麦比较容易产生高的氨基氮水平。

  8、  糖化力

  糖化力是指在α-淀粉酶和β-淀粉酶的综合作用下,麦芽形成还原糖的能力。

  影响麦芽糖化力的因素:(1)大麦品种(2)大麦蛋白质含量,蛋白含量高的大麦糖化力高(3)制麦工艺,主要与大麦浸麦度、麦芽溶解程度、干燥工艺有关。

  9、β-葡聚糖

  β-葡聚糖是胚乳细胞壁的重要组成物质,高温发芽有利于β-葡聚糖的降解。β-葡聚糖含量与麦芽的溶解和品种有很大关系,麦芽溶解先分解的就是β-葡聚糖。β-葡聚糖的水溶液的粘度极高,随着其分子质量的不断降解而粘度逐步下降。β-葡聚糖对于啤酒有重要的意义,含量过高会影响麦汁过滤速度,并导致麦汁混浊,但适量的β-葡聚糖是构成啤酒酒体和泡沫性能的重要物质。

  10、粘度与过滤时间

  粘度反映麦芽胚乳细胞壁半纤维素和麦胶物质的降解情况,表示麦芽的溶解程度。对同品种麦芽而言,粘度大,反映麦芽溶解不好,特别是蛋白质和β-葡聚糖分解不好,β-葡聚糖含量高,过滤时间长。提高浸麦度、提高发芽温度,延长发芽时间可降低β-葡聚糖含量,降低麦汁粘度。

  11、PH值与总酸

  溶解度高的麦芽,其酸度也相应较高,PH相应较低,反之,溶解度低的麦芽,其酸度相应较低,PH较高。如果麦芽的酸度不正常,说明发芽条件不正常,如通风不足,浸麦过度、发芽温度过高、溶解过度等等。

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