如果选择葡萄果实非常成熟的时候采收，那么用这种葡萄酿制的酒喝起来会感觉很“肥”，通常精度数也会略高，但单宁会比较细腻、柔和；而如果采收提前，葡萄不是十分成熟，则单宁会比较粗糙，酿出来的会感觉有棱有角。这并不是说葡萄不好，只是风格上的差异罢了。
若想获得更多的单宁，除了在葡萄果实成熟的时候采收，还可以通过延长浸皮时间这种方法。通常，酿造红葡萄的浸皮时间在7-20天左右，而在意大利有些地方为了获得大量的单宁，葡萄们的“泡汤”时间竟达60余天之多，由于是非常成熟时采摘的，因此喝起来并不感觉粗糙，而是非常雄厚、顺口。
精雕酒中单宁，玉琢出口感细致的涩味，那便是酿酒师的主要工作。从传统的橡木桶养成，到现今在酒中打入细微气泡等等，都具有柔化单宁的作用。让酒中虽然有单宁的涩味，但却能使酒体更为细致、均衡，让涩味获得全新评价的味觉享受。
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红葡萄酒配菜关键所在
红葡萄酒的味道特征：香气、酸度、单宁、酒体、酒精度、甜度、味道集中性、回味。除香气外，其他特征在口腔内都有明显的反应，特别是单宁，它是红葡萄酒中的骨架和灵魂，但它遇上油腻和鱼肉蛋白会产生锈金属的味道，令口腔很不自然，还有，浓烈的单宁遇上突出的咸味会产生苦感。另外，单宁遇上酸的味道，口感会变粗，酒体变轻，极可能带出苦味。
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红酒配红肉有讲究
在所有葡萄酒类型中，除加烈酒外，红葡萄酒是质感较重的，当然，一些浓郁的白葡萄酒的质感也不轻，但由于缺少单宁，还是稍逊，以单宁为主要的指标可基本判断红酒的质感轻重程度。与食物本身质感的配合，是酒体的质感，不是香气，不是颜色，传统上，家畜的肉用西式烹饪处理，都能配厚重的红酒。 单宁在牛羊肉中会变得柔和，蛋白质含量越高越好
