发酵是酿造精酿啤酒必不可少的一个重要步骤。麦芽汁在发酵的过程中，发生什么样的变化才会变成好喝的精酿啤酒呢？结合郑州大帝科技以往的经验和技术资料，把发酵时发生的一些变化分享给大家。
一、糖的变化
酵母在有氧条件下，同化麦芽汁中的可发酵唐获得能量，进行生长繁殖。在氧气耗完后，进入无氧发酵阶段，酵母细胞把可发酵性糖转化为乙醇和二氧化碳等。在精酿啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96％发酵为代谢的主产物乙醇和二氧化碳，2。0％－。25％转化为其他发酵副产物；1。5％－2。0％作为碳骨架合成新酵母细胞。
二、含氮物质的变化
在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1／3，主要是约50％的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1／3。精酿啤酒中残存含氮物质对精酿啤酒的风味有重要的影响。含氮物质高（＞450ｍｇ／Ｌ）的精酿啤酒显得浓醇，含氮量为300－400ｍｇ／Ｌ的精酿啤酒显得爽口，含氮物质量＜300ｍｇ／Ｌ的精酿啤酒则显得寡淡。
三、高级醇
高级醇（俗称杂醇油）是精酿啤酒发酵代谢产物的主要成分，对精酿啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。高级醇是引起精酿啤酒“上头”的主要成分之一。主要原因是由于高级醇在人体内的代谢速度要比乙醇慢，对人体的刺激时间长。
四、酯类化合物
包括乙酸乙酯、乙酸甲酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯等，这些化合物是构成精酿啤酒香气的主要成分。酯类大都是在主发酵期间形成，精酿啤酒中的酯含量虽然很少，但对精酿啤酒风味影响很大。酯在精酿啤酒中的含量主要取决于原麦汁浓度和精酿啤酒的品种。
五、连二酮及其双乙酰
连二酮是双乙酰和2，3－戊二酮的总称，其中对精酿啤酒风味起主要作用的是双乙酰。双乙酰被认为是衡量精酿啤酒成熟与否的决定性的指标。双乙酰是在主发酵期间由乙酰乳酸氧化产生，双乙酰在还原酶作用下还原成2，3－丁二酮，因此要降低精酿啤酒中双乙酰含量，应加快主发酵期间从乙酰乳酸到双乙酰的反应速度。
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六、乙醛
乙醛是精酿啤酒发酵过程中产生的主要醛类，也是精酿啤酒中含量高的醛类。它是酵母进行乙醇发酵的中间产物，是由丙酮酸脱羚形成的。
七、苦味物质
发酵过程中，麦汁中近1／3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间延长等原因造成的。
八、ＰＨ值的变化
麦汁发酵后，ＰＨ值降低很快。ＰＨ值下降主要是由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。
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