在葡萄酒的发酵醪中，酵母的种类可分三类：①主要酵母。②具有特殊性质的辅助酵母。③稀有和偶然出现的酵母。这三种酵母至少占发酵酵母的90%以上。白葡萄酒中常出现的有星形球拟酵母（Torulopsis stellata）和卵形酵母（S.oviformis），前者长圆形，主要存在于贵腐葡萄上。霉烂葡萄上的菌群与健康葡萄上的菌群不同。卵形酵母亦称葡萄酒酵母，能产生高度酒精。罗氏酵母（S.rosei）近似圆形，该酵母会生成极少量的挥发酸，这个酵母常常出现于主发酵初期。
在发酵过程中，不同种类的酵母会在不同时机出现在发酵醪中参加葡萄醪的发酵。在含少量亚硫酸的醪液中，酵母首先开始发酵，生成前列度酒精。对于霉烂葡萄发酵是在星形球拟酵母影响下开始的。酵母只生成3~4%酒精，而星形球拟酵母可以生成7~10%酒精。但是，随着二氧化硫使用量的增加，葡萄酒酵母会独霸天下，占有全部发酵醪。到发酵中期，开始发酵的那些酵母已经消失，在椭圆形的酵母中，会有酒精发酵力不强的菌株，但在同样时间内，能转化较多的糖成酒精，其中的卵形酵母对酒精的忍耐力比较强，有的可忍耐17~18%以上的酒精。
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对葡萄酒有害酵母菌的识别
这些酵母，容易引起葡萄酒变质，它们会污染厂房和设备，能抵抗酒精和二氧化硫，在无空气的情况下，长期存活在葡萄酒中长达好几个月，它们和一般酿酒酵母不一样。葡萄酒贮存期间，有时还会出现酵母繁殖，使澄清的酒变混浊，并产生沉淀的现象。在葡萄酒中含有还原糖时，会出现真正的发酵，使酒中含有气体，这种反常现象会发生在贮酒罐或酒瓶中。因
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葡萄酒酿造酵母的应用
在葡萄酒实际发酵中，一般不是由一种酵母担当发酵任务，而且也不是纯粹的一种发酵在进行。仔细研究，我们会发现，在多种酵母进行酒精发酵的同时，苹果酸-乳酸发酵也在同时进行着，这种发酵是酿酒师所欢迎的，也是酿酒师从多方面理化条件控制的主要目的所在，是十分理想的发酵状态。我们现在使用的活性干酵母是酿酒专家们经过选育、驯化、筛选的
