假若存放葡萄酒的桶不是全密封的环境，那么酒会通过木桶散发掉，而空间由氧气填充。适量的氧气可以使葡萄酒成熟和柔滑葡萄酒中的酚类物质，例如单宁，而过多的氧气则会和葡萄酒中的醋菌互相作用，使葡萄酒变成醋。为了防止过度氧化和腐败的发生，当出现“缺量”的时候，会将木桶重新装满。
重新装桶的时间和方法由各个酒庄自行决定，看是由什么葡萄品种或者酿制什么葡萄酒来决定。木桶的存放地点也会影响葡萄酒蒸发的速度和决定重新装桶的时间。当存放在通风良好的环境、并且将桶孔朝上的时候，蒸发的速度就会变快，相反则变慢。重新装桶一般都使用比较小的装有同样葡萄酒的木桶。
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葡萄酒瓶中的缺量
“缺量”在葡萄酒瓶中有的时候也被称为填充量，指“竖立的葡萄酒瓶中，葡萄酒的上表面到瓶塞的下表面之间的空间容量”。酒厂在装瓶的时候都会给品种留有0.2―0.4英寸(5―10毫米)的缺量。木塞一般都不是全密封的，因此在储藏的过程中会因为蒸发等原因而损耗葡萄酒，除非葡萄酒被打开喝掉、重新装满，否则缺量会随着葡萄酒的储存越来越
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葡萄酒酿造过程中所用的辅料
葡萄酒在生产过程中，各种添加剂、剂及洗涤剂等辅料是不可少的，而且他们也起着相当重要的作用。 （一）葡萄酒酿造过程中的添加剂及所用气体 1.添加剂 果胶酶:用于葡萄汁澄清，在较低温度下贮存。 亚硫酸或偏重亚硫酸钾：具有对葡萄浆、葡萄汁酒、澄清、抗氧、溶解、增酸及改善口味的作用发酵液及葡萄前者可贮存于玻璃瓶或食用塑
