常用“总酸”来衡量葡萄酒中酸的含量，一般用pH值来标志，葡萄酒的酸度值介于2.9―3.9之间，pH值越低则酸度越高，反之，pH值越高则酸越高。酿酒葡萄中较主要的三种有机酸是酒石酸、苹果酸、柠檬酸。
在葡萄酒的酿造过程中和酿造后，葡萄酒中的醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起着很重要的作用。葡萄酒中的酸（除了醋酸不稳定，易挥发，会让葡萄酒变质）还算都是比较稳定的酸类。
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山葡萄酒的历史
山葡萄在葡萄属分类中属于东亚种群，主要分布在东北、华北地区，东北长白山区域的野生山葡萄用于酿酒起始于1936年，距今已有70多年历史。 长白山区的地理纬度、积温、降水量、土壤和光照等条件，都为山葡萄生长创造了一个气候适宜、光照充足、昼夜温差大的良好环境，特别是长白山区暗棕色森林土壤，富有的腐植矿物质，山葡萄具有高含量
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山葡萄酒的营养成分
葡萄酒是一种含有极复杂的营养成分的有机液体，又因葡萄品种和生产环境的差异，其糖、酸味物质、香味物质、色素、维生素、矿物质营养成分含文章来源于红酒网量变化较大，山葡萄酿出的酒与欧亚品种葡萄酿出的葡萄酒比较，有较大的差异。 据研究，山葡萄酒中的氨基酸、矿物质（钠除外）、干浸出物等，都相对较高。
