在啤酒酿造过程中，麦汁煮沸是一项复杂的物理和化学变化过程。这些变化错综复杂,很难同时照顾到全部变化的有利作用条件,在很大程度上需要根据产品的类型和操作经验去掌握。
这一次，就和大家一起去了解一下有关麦汁煮沸的小知识。
首先，你知道为什么要进行麦汁煮沸吗？
一、稳定麦汁成分
01酶的钝化
破坏麦芽的酶活力,使之失去作用,主要是停止淀粉酶的作用,稳定麦汁中可发酵性糖和糊精的比例,以保持麦汁组分和发酵的一致性。
02麦汁灭 菌
通过煮沸，消灭麦汁中存在的各种菌类,特别是乳酸菌，避免发酵时发生败坏,以保证产品的质量。
03蛋白质变性和絮凝沉淀
煮沸过程中,析出某些受热变性以及与单宁物质结合而絮凝沉淀的蛋白质,以提高啤酒的非生物稳定性。
04蒸发水分
蒸发混合麦汁中多余的水分,使麦汁浓缩到要求的浓度。
05酒花成分的浸出
在麦汁煮沸过程中添加酒花,将其所含的软树脂、单宁物质和芳香成分等溶出,以赋予麦汁独特的苦味和香味,同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性
二、但是除此之外，麦汁煮沸也会带来一些其他反应
01降低麦汁的pH值   
麦汁煮沸时,由于酒花的添加、酸性类黑素的形成以及水中钙、镁离子的增酸作用等因素,使麦汁pH值进一步降低,促进了麦汁中B-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低,有利于啤酒的生物稳定性和非生物稳定性。
02还原物质的形成   
 在煮沸过程中,麦汁色泽逐步加深,形成了一些成分复杂的还原性物质,如还原酮等,增强了麦汁的抗氧化能力,这些物质对保持啤酒风味稳定性和非生物稳定性作用很大。
03蒸出不良的挥发性成分
  煮沸过程中,把一些麦汁中原有的和新形成的蒸气挥发性恶味成分蒸出,其中也包括一部分酒花油中风味不良的碳氢化合物成分,如香叶烯等。
三、那么我们又该从哪些方面去完善麦汁煮沸的技术条件呢？
01麦汁煮沸时间
       
      确定麦汁煮沸时间,应根据麦汁煮沸强度,掌握好麦汁混合浓度,以求在规定的煮沸时间内,达到后要求的麦汁浓度。
      麦汁煮沸时间对啤酒性质影响极大,在常压下煮沸,淡色啤酒(10%~12%)的煮沸时间一般控制在1.5~2h,浓色啤酒可适当延长一些;在加压0.11~012MPa条件下煮沸,时间可缩短一半左右。
      合理地延长煮沸时间,对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的，但对泡沫性能不利。
提高啤酒风味稳定性的措施
啤酒在贮存过程中其风味会发生一定的变化为了保证其风味提高啤酒风味稳定性便成了重要之举那么该如何提高啤酒风味的稳定性呢一起和澜埔酿酒学院来看看吧一、啤酒生产过程中防止氧的摄入1、麦汁制备过程对摄入氧的控制1）粉碎工序：（1）粉碎过程也会带入大量氧，粉碎机空间好以氮气取代空气（2）生产投料时现粉碎（3）湿粉碎除用脱氧水以外
      过分地延长煮沸时间,不仅经济上不合理,麦汁质量也会下降。例如:麦汁色泽深、口味粗糙、苦味减轻、泡沫不佳等，对淡色啤酒来说，影响更严重一些。
麦汁煮沸时间与浓度的关系
麦汁浓度/% 煮沸时间/min 麦汁浓度/% 煮沸时间/min
4~7 50~60 10~14 90~120
7~10 60~90 14以上 120
02麦汁煮沸强度
麦汁在煮沸时,每小时蒸发出的水分,相当于混合麦汁的百分数,即为煮沸强度。
煮沸强度的高低,与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、蒸汽压力、麦汁的蒸发面积、煮沸方法等都有密切关系。
麦汁煮沸强度及其评价
麦汁强度（%/h） 评价 麦汁强度（%/h） 评价
4~6 不足 8~10 良好
6~8 一般 10~12 优
      在同样煮沸时间和pH值下,煮沸强度是影响蛋白质凝结情况的决定因素。不同的煮沸强度,麦汁的透明度不同，其所含凝固性氮的量也显著不同，但过高的煮沸强度则无甚有利作用。
麦汁煮沸强度与凝固性氮含量的关系
煮沸强度(%/h) 麦汁煮沸后外观情况 12%麦汁的凝固性氮含量mg/100ml
4~6 麦汁不够清亮,蛋白质凝结差 2~4
6~8 麦汁清亮,蛋白质凝结物呈素状沉淀 1.8~2.5
8~10 麦汁清亮透明，蛋白质凝结物呈絮状，颗粒大，沉淀快 1.2~1.7
10~12 麦汁清亮透明，蛋白质凝结物多，颗粒大，沉淀快 0.8~1.2
03 pH值
      pH值对蛋白质凝结、麦汁的色泽和风味有密切的关系。
      麦汁中的蛋白质在其等电点时不稳定,容易凝结析出。麦汁中各种蛋白质的等电点各不相同,因此,在不同的pH值下,其析出也有先有后。麦汁煮沸时理想的pH值为5.2,但在正常情况下此值很难达到，采用硬水糖化则更难达到,一般可在糖化开始或麦汁煮沸时,采取加酸酸化的办法,使其pH值降低。pH值在5.2~5.6范围内,蛋白质一般可以达到良好的凝结程度。蛋白质凝结情况愈好，对啤酒的非生物稳定性愈有利。
      多酚物质与蛋白质之间的作用也是促使蛋白质凝结沉淀的重要方面。煮沸麦汁的pH值愈低,单宁和花色苷等多酚物质愈易与蛋白质作用而沉淀出来,从而降低了麦汁色度,改善了啤酒口味,并且提高了啤酒的非生物稳定性。
      较低的pH值对蛋白质凝结虽然有利，但对酒花α-酸的异构化则不利,因而降低了酒花的利用率。
      麦汁煮沸时的pH值，以掌握在5.2~5.4范围内是比较理想的。
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