啤酒在开启瓶盖减压以后,有时会发生不正常的窜沫窜酒现象,甚至一瓶酒会窜出多半瓶，这是啤酒一种病害,称为啤酒的喷涌。
引起啤酒喷涌的因素
1.主要因素
(1)受潮的大麦
受潮的大麦（辅料大米）上会生长很多霉菌,其中根霉属、匍柄霉属和镰刀霉属都能产生一种引起啤酒喷涌的肽类物质。用这样的大麦制成麦芽,再用以酿制啤酒，会引起严重的喷涌现象。
(2)金属离子
有些金属离子，特别是镍离子和铁离子，易引起喷涌。镍是在有异α-酸存在的条件下才有喷涌现象的。
(3)草酸钙
在某些条件下,由草酸钙所形成的微细晶体粒子,也能导致酒喷涌。
(4)异构化酒花浸膏
采用异构化酒花浸膏制备的啤酒,有时也会发生喷涌现象。
2.次要因素
(1)摇动、振动
摇动、振动是引起喷涌的必需条件,但不是引起喷涌的条件。
(2)温度
去菌和不去菌啤酒都能出现喷涌现象,将喷涌啤酒重复去菌,其喷涌现象可以有所改善;激冷有时也会引起喷涌现象。
(3)氧和其他气体的作用
当溶解度低的气体从啤酒中逸散时,常会导致大量二氧化碳的释出,从而引起喷涌现象。
(4)啤酒过滤
啤酒中含有诱导喷涌和抑制喷涌两方面的物质,经过吸附性过滤后,喷涌抑止物质常会被吸附掉,而造成喷涌现象。
酒花及酒花产品的特点
酒花中包含很多物质，如树脂、香精油、多酚、蛋白质、氨基酸无机盐等等。酒花在啤酒酿造中重要的成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质，它们赋予啤酒特有的苦味、香味和稳定性。一般用于啤酒酿造的酒花有压缩酒花和酒花制品，酒花制品包括酒花粉、酒花颗粒、酒花浸膏、酒花油及由此进一步加工的强化型酒花颗粒、异构化浸膏等等。一.压缩酒花压缩酒
喷涌现象的防止措施
(1)大麦问题
选择大麦、麦芽以及辅料是解决啤酒喷涌关键的问题,严禁使用生霉的大麦、麦芽和辅料,这是防止喷涌现象的有效措施
(2)金属离子问题
避免金属污染,尤其注意酿造用水和原料的采购、选择和使用。
(3)草酸钙的问题
麦汁制备过程中添加一定量的钙离子,使草酸钙早期沉淀析出,防止其在啤酒中形成晶体粒子。
(4)异构化浸膏问题
如果使用异构化酒花浸膏,应选用只含少量氧化产物或去水�草酸的浸膏。
(5)振动和温度问题
避免不适当的振荡和激冷却，避免在较高温度下开启啤酒瓶盖；重复去菌对喷涌现象有暂时性好转。
(6)排氧问题
灌酒后采取激沫排氧措施,或采用抗氧化剂,以减轻酒内溶解氧的问题。
(7)尼龙过滤
采用尼龙过滤,滤除造成喷涌的前体物质。
(8)瓶酒直立存放
瓶酒宜直立存放,避免软木、铝片与酒液接触,形成氢气而造成二氧化碳逸散时出现的喷涌现象。
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啤酒生产过程中不同阶段污染的菌种不一样
一、糖化阶段易染菌种类：适热乳酸杆菌说明：糖化初，醪液温度≤50℃时易染,但对降低醪液ph有利；50°c以上，乳酸杆菌不易生长。二、麦汁冷却至接种前易染菌种类：①大肠菌群②野生酵母③乳酸杆菌微球菌、枯草杆菌、霉菌、放线菌、变性黄杆菌等说明：①40°c仍可生长，应防止不洁的水混入麦汁中，7h内可繁殖几
