本文目录一览：
- 1、酱香型白酒的发酵池有哪些要求
- 2、酱香型白酒窖底酒制作酿造优质条件
- 3、白酒窖池的修建步骤(酱香型酒、浓香型酒、清香型酒窖池的区别)
- 4、酱香型白酒窖池怎么建造,怎么培养?
- 5、酱香型白酒的窖香是什么?
酱香型白酒的发酵池有哪些要求
1、在过去白酒发酵没有像现在的白钢等密封性好的容器，白酒发酵要密封，酵母菌在有氧状态下繁殖，无氧状态下才能发酵。窖池是成本最低、技术要求简单，容易实现完成的。
2、用料石最好。 不能有缝隙（糟醅在发酵池内进行的是无氧发酵）。 窖底（发酵池底部）下面要做好排水沟。
3、发酵前需对窖池进行烧窖，以消灭杂菌，提升温度，并去除窖内糟气味。烧窖木柴量与窖池大小、新旧程度、闲置时间及干燥度相关，一般50~100kg，烧窖时间1-5小时。新建或长期停用的窖池则需使用更多木柴，烧窖时间超过24小时。
4、浓香型酒的发酵池采用黄泥建造，传统池容积以6至8立方米为佳，长宽比为2：1，深度为5米。池底较小，开口较大，便于维护老窖。
5、温度控制：酱香型白酒的发酵温度通常在28-32°C之间。过高或过低的温度都会影响酒的质量和风味。因此，窖坑的设计和位置选择都需要考虑到温度控制。湿度控制：湿度对于酒的发酵也非常重要。通常，窖坑的湿度应保持在60%-70%之间。过高的湿度可能导致霉菌的生长，而过低的湿度可能会影响酒的发酵速度。
酱香型白酒窖底酒制作酿造优质条件
1、浓香型白酒：窖香浓郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长。以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲、古井贡酒为代表。这类酒以高梁为主原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂。以小麦、大米、玉米芯锋弊和水为原料。生产工艺采用混蒸续渣操作法，发酵期一般40-60天。不低于50天的发酵时间。
2、下面从土壤角度来看贵州茅台镇的酱香型白酒的酿造必备条件。首先，茅台镇的地理环境优越，气候适宜，适合酿制高质量的高粱。这种土地具有独特的地域特点：海拔较高、湿度较大，有利于微生物生长繁殖；而冬暖夏热、少雨潮湿，利于葡萄种植及酿酒所需的水源。因此，当地特有的土质非常适合酿造酱香型白酒。
3、原材料的选择 选用优质的高粱作为原料，这对于酱香型白酒的品质至关重要。高粱是一种富含淀粉的作物，其颗粒饱满、均匀，皮厚质软且具有一定的粘性，因此能够为白酒赋予更加浓郁的芳香。在选择粮食的同时，还需要注意水质的清澈度，因为只有经过了多次清洗和淘洗的清水才能保证酿造出的白酒品质稳定可靠。
4、第三，窖池应设计为上口较大、下底较小的“碗状”，以促进发酵过程。最后，还应考虑酿酒设备的大小、起重设备、发酵物提取操作的难易程度以及场地限制等因素。总的来说，窖池是酿酒过程中不可或缺的设备，好的窖池能产出优质的白酒。
白酒窖池的修建步骤(酱香型酒、浓香型酒、清香型酒窖池的区别)
1、浓香型酒的发酵池采用黄泥建造，传统池容积以6至8立方米为佳，长宽比为2：1，深度为5米。池底较小，开口较大，便于维护老窖。
2、②排窖基：选择地貌、土壤、土质均恰当的窖基，以土壤母质为黏性强的黄泥最好，开方挖土。一般按地形排列容基。以便酿酒操作机械化。③筑窖墙：用未经晾干水分的新鲜黏性黄泥筑窖墙，要用力筑紧，立埂(宽)厚度为窖底基5m、平地面为1m；横埂(长)厚度为窖底基1m，平地面为65cm。
3、浓香型白酒窑池的建设是一项复杂而精细的工作，涉及多个方面。首先，选择合适的窑池结构是基础，应根据生产需求和场地条件，考虑采用传统的三合土窑池、单层砖砌体窑池或混凝土框架窑池等。其次，设计合理的通风系统至关重要，通风口的位置需根据排气量的大小进行调整，并设置在利于排除杂气的位置。
4、浓香型白酒酿造工艺流程是：“原料”，浓香型白酒的原料主要是高粱、大豆、豌豆，之后在通过续槽法多次发酵，由于经过多次发酵，所以原料不需要捣碎，适当碾碎至4-6瓣即可。
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5、浓香型白酒的酿造工艺流程主要包括以下几个步骤： 首先，将大麦和豌豆等原料进行粉碎，然后与酒曲混合后进行蒸煮。 接下来，将蒸煮后的原料放入由泥制成的窖池中进行堆积发酵。在这一过程中，会加入一些循环使用的老酒糟，以促进发酵过程，并让其在窖池中静置一段时间。
6、浓香型白酒的酿造工艺流程主要包括以下几个步骤： 原料处理：将高粱、小麦等纯粮食捣碎后，加入酒曲进行蒸煮，随后晾凉。 窖池发酵：将蒸煮并晾凉的原料放入泥窖中，加入多年循环使用的老酒糟，进行堆积发酵，并静置一段时间以利于微生物的作用。
酱香型白酒窖池怎么建造,怎么培养?
清香型窖池则有陶坛地缸、瓷砖池、水泥池等发酵容器。酱酒窖池的管理包括规格设定、烧窖消灭杂菌、下窖前的准备工作、踩窖确保无氧发酵、封窖防止杂菌侵入、跟窖检查封窖泥状态和开窖处理发酵糟。
为培养窖底水，每次做窖底时可在窖井中加30kg曲药及少量酒糟，为微生物提供所需营养，经过发酵，产生己酸乙酯。烤窖底酒使用的是串蒸工艺，用窖池底部酒糟上甑，快上满时撒一层糠壳隔离，再用窖底香醅将甑子上满，排名前十的酱香酒。
酱香型白酒在制作时有着特殊的工艺流程和配方成分，这些元素相互作用形成了酱香型白酒特有的风格。其中，窖池的选择对于酒质的影响至关重要。采用传统的古法窖泥发酵工艺和严格的贮藏方法相结合的方式，使得酒体更为复杂和丰富，给人带来更加舒适的口感体验。
这方面书记很多呀，不过我们企业没有搞酱香型酒，十几年前学过一些，酱香型白酒 发酵使用石窖泥底的窖池，酿酒特点是三高（入池温度高，使用的酒曲温度高，流酒温度高）两长（发酵周期长，贮存时间长）。
酱香型白酒的窖香是什么?
酱香型白酒的窖香是指窖底香。酱香型白酒的酒窖由长石条制作，四壁皆为石头，只有底部铺设窖泥，酒曲、高粱等原料在狭小的空间内发酵，形成以乙酸乙酯、酱香为主的复合型气味，其中掺杂着微酸青草气息、清甜果味与湿润藓味，窖池使用年限越长，产出的酱香型白酒香味沉淀越深，层次更丰富。
酱香型白酒的三香指的是各类醇类物质组成的“酱香”，以及各种香味分子氧化还原之后合成的“复合香”（醇甜香），外加乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和甲酸乙酯组成的“窖藏香”这三香。而且这三香也是多数人认可的“酱酒三香”。
窖香型白酒是啥意思？窖香型是指以己酸乙酯为主体的复合香气，虽然说在中国白酒香型分类中并没有窖香型，但实际像浓香、酱香等白酒，都离不开窖香，这种香气来源于泥池发酵，所以在浓香型白酒中的表现最为突出，而酱香型则主要体现窖底香。
窖底香是酱香酒的第二种典型香味。是使用窖壁和窖底部分的糟醪生产的酒具有的酒香特征。窖底酒是靠近窖底和窖壁部分焙出的酒，这类酒有突出的窖泥香味，所以这类酒的香气特征称为窖底香。是已酸、已酸乙酯和酱香成分浑然一体的香味香气。
酱香型白酒的第二种典型香味为“窖底香”，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。酱香型白酒的第三种典型香味为“醇甜香”，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。
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酱香酒的酿造工艺流程是什么呢视频（酱香酒的酿酒工艺流程是什么）
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