虽然，人类酿造葡萄酒已有几千年的历史了，但葡萄酒工艺学作为一门科学的建立，还是在19世纪。在拿破仑三世的要求下，着名化学家巴斯德（Pasteur）进行了葡萄酒病害的研究，并且发现了酒精发酵的实质，发明了巴氏法（Pasteurisation）。1866年，巴斯德发表了他的名着：《葡萄酒和葡萄酒病害及其原因的研究：贮藏和陈酿的新方法。巴斯德是公认的现代葡萄酒学的奠基人。
后来，巴斯德的学生，物理学博士盖荣（Gayon）对葡萄酒生物化学以及发酵现象进行了深入的研究。在此基础上，拉博德（Laborde）长期研究了葡萄酒酿造和贮藏问题，以及葡萄和葡萄酒中的丹宁、酯化现象、沉淀现象等，并在1907年发表了《葡萄酒工艺学教程》。因此，葡萄酒工艺学并不是一门抽象的科学，它是在为解决实际问题的研究中诞生的。但是，如果问题是在实践中观察到的，那么，只有在深入地研究现象和问题的实质的基础上才能得到科学的解释，找出规律并推动技术和生产的发展。所以，葡萄酒工艺学必须以葡萄学、物理化学、生物化学和微生物学作为坚实的基础。
但是，随着科学技术的迅猛发展，人们对葡萄酒及其酿造过程中的各种复杂现象的认识越来越深入，从而不断完善质量控制手段，也使葡萄酒工艺学的目的和任务发生了根本的改变。李华（1999）认为，现代葡萄酒工艺学的目的和任务是：
1、在原料质量良好的情况下，尽可能地将存在于原料中的所有潜在质量，在葡萄酒中经济、完美地表现出来；
2、在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。
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残渣中的瑰宝，渣酿白兰地
在酿造葡萄酒的过程会残留葡萄渣（包含皮、肉、梗、子），但是这些葡萄渣还能拿来蒸馏以获得烈酒。由于原料是果实，所以它也是一种白兰地（广义来说，以水果为原料的蒸馏酒就是白兰地），一般通称为「渣酿白兰地」（pomacebrandy），它可以说是因酿制葡萄酒而产生的副产品。渣酿白兰地的制法简单地说，就是用酿葡萄酒时经过榨取后剩
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残渣中的瑰宝，渣酿白兰地(一)
意大利现在至少有数千种的grappa，许多的葡萄酒酒庄都推出自家品牌的grappa（如gaja、ceretto、avignonesi、onellaia、sassicaia等），还建立颇具规模的蒸馏厂生产一系列的产品，甚至还有标榜单一葡萄园出品的品。像右图右边的那瓶就是gaja酒庄生产的，出自costarussi葡萄园、
