葡萄酒中的酸类物质主要由有机酸构成，即来源于葡萄的酒石酸、苹果酸、柠檬酸和来源于工艺过程的琥珀酸、乳酸、醋酸，其大部分以游离状态存在，少数以盐类形式存在，另外还有其它酸，其含量很低，所以在计算葡萄酒总酸时则以有机酸为主。葡萄酒的总酸是指葡萄酒中游离酸的总量，即可滴定酸，此概念并未直接表示出葡萄酒中某种酸的酸度强弱，只是说明了某种酸的存在状态。而在无机化学中对某种酸的酸度则定义为离解出氢离子数量的多少，PH值是氢离子浓度的负对数，它则表示了氢离子的实际浓度。葡萄酒中的有机酸均属于有机弱酸，各自离解氢离子的能力有所不同，所以葡萄酒的PH值取决于各种有机酸的性质、相对含量以及葡萄酒的状态等因素。例如酒石酸是葡萄与葡萄酒中特有的一种有机酸，其他水果很少含有，葡萄酒的PH值主要取决于酒石酸的含量，正常葡萄酒的氢离子浓度大约为0.001－0.000lg/L，PH值的变化范围为2.7－3.8。
2.pH值与葡萄酒的关系
在葡萄酒酿造过程中，许多生化反应取决于PH值的大小而不是总酸。PH值的高低直接影响葡萄酒的感官质量和葡萄酒的生产工艺条件的控制。下面就具体进行分析：
2.1 PH值与葡萄酒的色泽
葡萄酒中的酚类化合物包括花色苷、单宁、酚酸和黄酮类，它们赋予葡萄酒一定的颜色。其中花色苷类化合物的颜色变化与PH值的改变有着密切联系。花色苷是葡萄酒中的一种红色素，主要存在于葡萄皮中，其骨架结构是苯并吡喃，通常与一分子葡萄糖结合成糖苷形式。花色苷（A）的分子结构随PH值的改变而改变，其颜色发生显着变化。因为，花色苷的红色结构花色佯（A+ ）和其无色结构拟盐基（AOH）之间存在一动态平衡，当pH值较大时，花色苷的无色结构（AOH）占有较大比例，葡萄酒的颜色较浅。另外花色苷的无色结构拟盐基（AOH）和其紫色结构无水盐基（AO）之间也存在一个随pH值变化的动态平衡，当pH值较小时，花色苷的无色结构（AOH）占有较大比例，葡萄酒的颜色仍然较浅。在上述两个平衡中，AOH和A+ 之间的平衡比AOH和AO之间的平衡对pH值的变化敏感得多。所以对葡萄酒的色泽变化以及产品的色泽定位特别是深色葡萄酒必须考虑葡萄酒PH值的相应变化。
2.2 PH值与葡萄酒的酸味
葡萄酒的呈酸物质主要是有机酸，而且各种有机酸具有独特的呈味特性，例如酒石酸呈尖酸味；琥珀酸的口味较复杂，既咸又苦，引起唾液的分泌，较富有味觉特征；醋酸是葡萄酒中具有挥发性的有机酸，过量的醋酸可以引起葡萄酒的后苦和口硬感觉等。通过大量实验经过品尝对比，当葡萄酒中存在的各种有机酸浓度相同时，酸味较强的是醋酸，较弱的琥珀酸；当葡萄酒中存在的各种有机酸溶液的PH值相同时，酸味较强的是苹果酸，较弱的是酒石酸。由此可见，有机酸的酸味特征则是由有机酸的结构和种类决定的。这就更进一地明确了不同有机酸离解氢离子的能力对PH值的敏感程度不同。所以，不同葡萄品种、不同生产工艺酿造的葡萄酒，风味特别是酸味各具特色。
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葡萄成熟了么(一)
现在，葡萄园用折光计来决定葡萄采摘时间的日子已经一去不复返。幸运的是，酒厂不再按照含糖量给葡萄园主付钱。时至今日，葡萄的成熟除了酸糖比、白利度、ph值和滴定酸等数据外，还包含了更多的内容。何时采摘可能是葡萄种植和葡萄酒酿造中较为重要的问题。从采摘的那一刻起，葡萄酒的质量参数就已经设定，相比之下，此后任何针对果实或葡萄汁
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葡萄成熟了么(二)
酒劲过大经常的情况是，种植者和酿酒师们在等待完全成熟的过程中却被迫眼巴巴地看着糖度在迅速上升。这就有可能导致葡萄酒的酒劲过大。一般说来，为了获得风味就必须牺牲掉平衡。zelphi公司的zelmalong注意到，在炎热的季节，糖度要比风味提升得快。季节因素是一个无法控制的重要因素。但通过对葡萄树的精心管理，也有可能在较低
