葡萄收回来后，送到酒厂，前列步要做的就是去梗。让葡萄里面的自流汁混合着葡萄皮，一起放到发酵罐里面去接下来，抽到发酵罐里面的果汁和果皮混合在一起。酿酒酵母这个时候就被接种到发酵罐里面了。随着酿酒酵母的生长，果汁里面的糖分被消化掉了，转换成了酒精。就这样，初步的发酵就完成了。接下来，等酒里面完全没有了糖分，就是完全的dry了的时候，这个时候，就可以准备pressing了。Pressing 就是把果皮里面的汁挤压出来，因为这个时候，不论果皮，还是果汁，都已经没有糖分了，已经可以完全的称为酒了。同时，积压的作用，还可以把果皮里面的以及果核里面的tannin完全的释放出来，同时，还可以增加酒体的风味，增加复杂的口感。
Pressing, 有两种，一种是传统的basket pressing还有一种，现代工艺用得多的，而且防止氧化的效果也比较好的，膜pressing
经过pressing后的酒，就会被分别的分装到两个罐子里面。一般的情况下，自流酒含有较少的Tannin和较多的水果气味，而压榨酒，含有较多的tannin和较少水果气味。所以，这将部分的酒会分开来。酿酒师会根据自己的感觉，来决定自流酒，和压榨酒的调和比例。这个调和比例是酿造好酒的一个重要环节，一个好的酿酒师，牛就牛在灵敏的嗅觉和味蕾，把两个部分的酒的特点，很好的平衡的表达出来。
当然，这个时候，分开存放的自流酒和压榨酒还不能放到橡木桶里面，橡木桶存放，要等到酒里面的糖分低于2g/L的时候才行。因为过高的糖分，酒里面存在的醋酸会酸化酒体，同时，也会毁坏橡木桶，好几百的橡木桶就不得不丢掉了。所以，在酒还没有完全的低于2g/L的糖分的时候，是禁止把酒存放到橡木桶里面的。
等酒体里面的糖分完全小于2/g/L的时候，这个时候，就可以把酒转移到橡木桶里面，进行苹果酸――乳酸发酵了。橡木桶可是价值不菲的家伙，一个橡木桶就价值好几百美金，一个酒厂，较值钱的东西，可能就是那一堆一堆的木头了，也正是橡木桶与酒结合后，慢慢的微氧化作用，将葡萄酒的复杂的口感，浓重的单宁，沉重的酒体，还有复杂的酒体层次表现得酣畅淋漓。
在进行苹果酸――乳酸发酵的时候，酿酒师会监测发酵的进程。一般，他们会听橡木桶里面的气泡声音，就如同可乐倒在杯子里面所发出来的声音一样。当气泡的声音由小变大，在变小的时候，发酵基本上就完成了。但是，现在大工业葡萄酒的酿造过程一进引进了先进的生物监测技术。通过纸层析作用来监测苹果酸――乳酸发酵是较常用的方法了。
当所有这些过程都完成了后，可以所，葡萄酒的酿造过程已近基本上进行了一半了。后起的工作，就是在橡木桶里面熟化了。熟化后的酒，由于橡木桶的微氧化作用，以及橡木独特的纤维结构，橡木里面的多酚类物质会进入到酒里面，进一步的增加酒的复杂程度。
橡木桶熟化的时间，基本上由酿酒师来决定。一般从6个月到18个月不等，当然也有更长的。但是，一般的葡萄酒，熟化也就是18个月。这是时候的酒，已经可以饮用了，而且口感已经非常的顺滑和香醇了。
开启橡木桶之后，就是装瓶，贴标签。然后运送到市场上销售。这就是葡萄酒，由葡萄变成酒的过程。
澳洲的葡萄酒酿造技术，已经非常的先进了。整个工业化酿造过程，基本上采用 不锈钢罐子，结合橡木桶的熟化。摆脱了法国传统的水泥池，和用脚踩的传统酿造方法。这也是澳洲酒在市场上，获得高性价比的一个重要原因。同时，澳洲对于葡萄酒的研究也很深入。从葡萄到酿造过程，再到酒体的稳定性。很多生物化学的研究方法，植物学研究方法，以及气象学，地质学的多种学科的综合研究来辅助和改进葡萄酒的品质。
澳洲有着的葡萄酒酿造学技术。澳洲国家酒类研究中心的工作人员努力的工作，很多研究已经十分的深入了。由于澳洲的竞争，使得法国的葡萄酒在世界上呈现颓势。但是，由于历史的原因，不能否认法国和意大利是葡萄酒的老大。但是，在竞争的过程中，澳洲的红酒已经牢牢的锁定了欧洲和美国这两个大的市场。只是在，因为法国和意大利的红酒，进入比较早，所以，人们对于红酒的印象还是法国一直独秀。其实，在当今的市场上，澳洲酒，已经依靠很好的质量，低廉的价格。独特的口感，清爽的风格，迷倒了众多的葡萄酒消费者。同样质量的葡萄酒，澳洲的价格是比法国的价格的一半，而且更加容易入口。有兴趣的朋友，可以试试品尝澳洲的葡萄酒。
强烈推荐，澳洲较好的Shiraz. 价格不菲啊！！
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有关特色山葡萄酒的酿造工艺
山葡萄（v.amurensisrupr.）野生于东北、原苏联远东和朝鲜，是葡萄属中较抗寒的一个品类。我国东北长白山区域野生山葡萄，根系可耐-14℃～-16℃低温，藤蔓可耐零下40℃以下严寒。野生山葡萄在民间被视为珍贵水果，曾是供奉满清王朝王室的山珍贡品，满语称为“阿木鲁”，也做成山葡萄酒，是饮品。丰富的野生山葡萄资源，
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说说桃红葡萄酒的质量标准及其特点
桃红葡萄酒是介于红葡萄酒与白葡萄酒之间的一种佐餐型葡萄酒。根据国内外技术标准，优质桃红葡萄酒，色泽为桃红、淡玫瑰红、浅红色；澄清透明，有晶莹悦目的光泽；具有纯正优雅悦怡的果香及优美的酒香，酒体丰满；干型与半干型桃红葡萄酒具有纯净优雅爽悦的口味，富有新鲜悦人的果香味与醇美协调的酒香味；半甜型、甜型桃红葡萄酒应具有干甜醇厚
