那么，如何利用好质量的构成因素，无论它是一般成分（糖、酒精、酸）还是特有成分（色素、丹宁、芳香物质）？如何掌握它们之间的平衡以获得葡萄酒质量所需要的外观-口感-香气之间的感官平衡？这就是葡萄酒工艺师在从葡萄原料到消费者的酒杯这一葡萄酒酿造生物技术链中的目标。
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葡萄酒所要走的路程相当漫长,而且到处是陷阱
它的起点是葡萄原料，即从优良品种的选择到良好的成熟度。 优良的品种是一切的基础，“葡萄酒的一切首先存在于葡萄品种当中”。 在法国的葡萄酒产区，就种植了250多个葡萄品种。这些品种在以下等方面都存在着差异： 形态：果穗的形状（果梗的比例），果粒（大小、含汁量、果皮厚度）； 果粒的生物化学特性：含糖量、含酸量、含氮
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葡萄酒酿造包括的两个阶段
葡萄酒酿造就是将葡萄转化为葡萄酒。它包括两个阶段：前列阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果-酸乳酸发酵阶段。 葡萄原料中，20为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80为液体部分，即葡萄汁。果梗
