在橡木桶中，葡萄酒的氧化为控制性氧化，并由此引起葡萄酒缓慢的变化。在橡木桶陈酿过程中，可观察到：CO2 的释放，葡萄酒的自然澄清，色素胶体逐渐下降，酒石沉淀等。此外，酚类物质也发生深刻的变化：T-A复合物使葡萄酒的颜色稳定；颜色变为淡紫红色且变暗；丹宁之间的聚合使葡萄酒变得柔和。为了防止降解性氧化反应，丹宁和花色素的比例必须达到一定的平衡：花色素的降解会降低红色色调，丹宁的部分降解会加强黄色色调，从而使葡萄酒变为瓦红色而早熟。要防止葡萄酒的早熟，丹宁/花色素的克分子比例应为2左右（即丹宁1.5-2g/L，花色素500mg/L）。二氧化硫处理以不中断控制性氧化为宜，应将游离SO2保持在20-25mg/L。
橡木桶，特别是新橡木桶，还会给葡萄酒带来一系列有利于控制性氧化的物质。除对香气的影响（与对白葡萄酒的影响相似）而外，橡木桶特有的水解丹宁，比葡萄酒中的大多数成分更易被氧化。所以。它们首先消耗溶解氧，从而保护葡萄酒的其它成分。它们还能调节葡萄酒的氧化反应，使之朝着使葡萄酒中的酚类物质的结构缓慢变化的方向发展。在这种情况下，明显地减慢了氧化性降解，从而获得在密闭性容器中不可能获得的结果。此外，来自橡木桶壁的多糖逐渐地溶解在葡萄酒中，使之更为肥硕，并明显减弱其涩味。
总之，大多数红葡萄酒须在橡木桶中陈酿，它可使葡萄酒带有橡木味，有时还有优质名酒所需的烟熏味。但是，除对香气的影响外，橡木桶还能深刻地改变葡萄酒的成分和质量。这些改变主要与橡木桶对葡萄酒的氧化-还原反应的调节有关(Vivas,2000)。
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起泡葡萄酒的瓶式发酵法
采用瓶式发酵法酿制的起泡葡萄酒属于本类型酒的较产品，香槟及香槟法起泡必用此法。其工艺过程如下： 将主发酵后的干白葡萄酒，加入蔗糖和酵母，装瓶密封后平放，经过初步发酵，瓶内二氧化碳达到一定压力后，移入阴凉的地下酒窖中平放（堆放）继续发酵，由此产生的二氧化碳被封闭在瓶内。其中二次发酵是缓慢的，可长达2年。 二次发酵完成
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起泡葡萄酒的罐式发酵法
起泡葡萄酒的罐式发酵法是为满足大批量生产要示而出现的。其产品属中档产品。其工艺酿造机理与瓶式发酵基本相同。
