由于橡木桶的通透性和能给葡萄酒带来水解丹宁，使葡萄酒发生一系列的缓慢而连续的氧化，从而使葡萄酒发生多种变化。在此条件下，可以认为，所有的红葡萄酒都能承受由这一贮藏方式带来的变化。如果葡萄酒的酿造工艺遵循了一系列原则（原料良好的成熟度、浸渍时间足够长），在橡木桶中的陈酿，可以使葡萄酒更为柔和、圆润、肥硕，完善其骨架和结构，改善其色素稳定性。相反，如果葡萄酒太柔和，多酚物质含量太低，在橡木桶中的陈酿，则会使其更为瘦弱，降低其结构感，增加苦涩感，大大降低红色色调、加强黄色色调。
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橡木桶在干白葡萄酒酿造和陈酿过程中的应用
陈酿型的干白葡萄酒可在橡木桶中酿造和陈酿。与红葡萄酒比较，在橡木桶中陈酿的干白葡萄酒的特色来自酵母菌的参与极其与橡木的反应。 酵母菌壁含有多糖，特别是葡聚糖和甘露蛋白。在酒精发酵过程中，这些物质，特别是甘露蛋白被释放出来。另外，当葡萄酒在酒泥上陈酿时，由于酵母菌的自溶，甘露蛋白大量进入葡萄酒。如果在陈酿过程中加上搅拌
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橡木桶在红葡萄酒陈酿中的应用
由于橡木桶的通透性，新橡木桶中的溶解氧为0.3-0.5mg/l，氧化-还原电位为250-350mv。但需指出的是，在添桶时，会带给表面20cm的葡萄酒约1mg/l左右的溶解氧，在换桶时可溶解2.5-5.0mg/l的氧。随着橡木桶使用次数的增加，其通透性逐渐降低。在使用3-5次后，其陈酿葡萄酒的作用就接近于不锈钢罐了（溶
