酵母菌壁含有多糖，特别是葡聚糖和甘露蛋白。在酒精发酵过程中，这些物质，特别是甘露蛋白被释放出来。另外，当葡萄酒在酒泥上陈酿时，由于酵母菌的自溶，甘露蛋白大量进入葡萄酒。如果在陈酿过程中加上搅拌，葡萄酒的酵母胶体的含量会进一步提高。这些物质具有与多酚物质结合的能力。因此，与在不锈钢罐中陈酿的同一葡萄酒比较，在橡木桶中陈酿的葡萄酒的多酚含量就要低一些。在陈酿过程中，葡萄酒的黄色降低，橡木桶的丹宁感被限制，葡萄酒更澄清，更柔和。
在酒泥上陈酿会限制葡萄酒的氧化-还原反应。如果在不锈钢罐中的酒泥上陈酿，就会降低氧化-还原电位，并迅速产生还原味。相反，在新橡木桶中，则可在酒泥上陈酿数月。在这种情况下，酒泥能抑制氧化反应。搅拌可使橡木桶中葡萄酒的氧化-还原电位均匀一致。但是，如果在橡木桶中陈酿时间过长，会提高还原味出现的危险性。
橡木桶可使葡萄酒出现一些特殊的香气：橡木内酯、丁子香酚、香草醛等。但如果这些气味过重，就会使葡萄酒粗燥。在橡木桶中发酵并陈酿的葡萄酒的橡木香气比只在橡木桶中陈酿的葡萄酒要淡一些。这主要是因为在发酵过程中，酵母胶体可固定一部分芳香分子，同时，酵母菌还可将香草醛转化为非挥发性的香草醇。所以，在橡木桶中发酵并陈酿比只在橡木桶中陈酿更为合理。同样，陈酿应在全部酒泥上进行，而不应在细酒泥上进行。
较近的研究发现（Vivas,1998），在酒精发酵过程中，长相思（Sauvingon）的品种香气加强。这表明，酵母菌参与了葡萄品种芳香物质的释放。因而，将葡萄酒在酵母菌的自溶物（酒泥）上陈酿，也可加强葡萄酒的品种香气。
以上就是酒商网93wang.cn整理最新关于《橡木桶在干白葡萄酒酿造和陈酿过程中的应用》的全部内容，酒商网每日更新白酒知识，洋酒文化，葡萄酒红酒产区知识以及酒水加盟招商信息。
酒商网（93wang.cn）提供红酒(葡萄酒)类的红酒百科知识，如：葡萄酒的制作方法 自酿、波尔多葡萄酒好喝吗？红酒的正确喝法该这么喝？红酒有保质期吗？张裕解百纳和干红什么区别？红酒排行榜前十名都有哪些？葡萄酒的保质期一般是多少年？红酒怎么开瓶塞？、拉菲红酒产地是哪里？干红和葡萄酒的区别是什么？长城干红葡萄酒好还是张裕干红好？罗曼尼康帝红酒什么价格？喝红酒的好处和坏处都有哪些？红酒打开多久就不能喝了？奔富红酒一般多少价格？赤霞珠干红葡萄酒哪种好喝？香槟酒属于什么酒？白葡萄酒和红葡萄酒有什么不同等百科知识。
橡木桶在红葡萄酒陈酿中的应用
由于橡木桶的通透性，新橡木桶中的溶解氧为0.3-0.5mg/l，氧化-还原电位为250-350mv。但需指出的是，在添桶时，会带给表面20cm的葡萄酒约1mg/l左右的溶解氧，在换桶时可溶解2.5-5.0mg/l的氧。随着橡木桶使用次数的增加，其通透性逐渐降低。在使用3-5次后，其陈酿葡萄酒的作用就接近于不锈钢罐了（溶
来源链接：www.93wang.cn
本站声明:网站内容来源于网络,如有侵权,请联系我们,我们将及时处理。
起泡葡萄酒的瓶式发酵法
采用瓶式发酵法酿制的起泡葡萄酒属于本类型酒的较产品，香槟及香槟法起泡必用此法。其工艺过程如下： 将主发酵后的干白葡萄酒，加入蔗糖和酵母，装瓶密封后平放，经过初步发酵，瓶内二氧化碳达到一定压力后，移入阴凉的地下酒窖中平放（堆放）继续发酵，由此产生的二氧化碳被封闭在瓶内。其中二次发酵是缓慢的，可长达2年。 二次发酵完成
