本文目录一览：
- 1、酱香酒是如何制曲的?
- 2、什么是酱香型大曲黑曲?
- 3、酱香型白酒生产受用高温发酵,窖内品温达多少度
- 4、茅台的酱香型酒和泸州老窖所谓的大曲有何区别?
- 5、浓香型和酱香型白酒的区别是什么?那个更好喝?
- 6、酱香型大曲发酵温度呈什么规律
酱香酒是如何制曲的?
原料上，酱香酒采用的是麦曲，即选用小麦作为制曲原料。小麦需颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛀，并进行适当粉碎，粗粉占比约65%，细粉35%，手感应不粘不糙。制坯时，将小麦粉与3%至5%的曲母粉拌合，然后进行踩曲。踩曲时需控制力度适中，形成中间凸起的“包包曲”。现在多采用机器制坯，效果更佳。
经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3到5个月。高温制曲是酱香酒所独有的工艺，也是茅台镇酱香型白酒所坚持的“三高”工艺之一。茅台镇的酱酒最为正宗，其正宗的原因也跟当地的气候环境离不开关系，高温、微风这些都是高温制曲的关键。诸如茅台酒、习酒、黔国妙品酒、酱领酒等都共享着这份资源。
步骤一：高温制曲 在酱香酒酿造行业中流传这么一句话：端午制曲，重阳下沙。意思是将以小麦为主的曲料压成一块一块的曲快，接着把曲块放入仓进行发酵，而温度随着发酵过程的增加慢慢上升到60℃以上。发酵时间长，温度高，还要贮存几个月才能使用。步骤二：下沙 酱香酒是怎样调制出来的，这个步骤很关键。
制曲第七步翻曲浓香型大曲采用中高温制曲，曲房的温度一般控制在55~60℃之间，让曲块自然发酵，在高温的环境中，曲块要经过长达40多天的发酵，期间要经过最少5次的翻曲才能成为合格的曲块。翻曲是个技术活，翻曲的原则和顺序是里转外、外转里、左转右、右转左，按照顺序和时间精准翻曲。
酱香型酒曲制作过程包括：原料、踩制曲坯、入房培养、入库贮存。原料 小麦原料质量好，要求颗粒饱满，干燥，无霉变和虫蛀。粉碎适当，粗粉为65%，细粉35%，感官检查无粗块，以手摸不糙手为宜。拌曲用水要清洁，其用水量为小麦粉量的37%-40%。
什么是酱香型大曲黑曲?
酱香型大曲黑曲的形成主要归因于高温和潮湿的环境。在酱香型白酒的酿造过程中，高温大曲被广泛应用。这些大曲在培养过程中的最高温度通常超过62度。成品曲在出房后需要储存至少3个月才能使用。使用酱香较弱但糖化力高的曲子进行酿造具有一定的挑战性。
酱香型大曲黑曲形成的主要原因是高温潮湿。酱香型白酒酿造用高温大曲。一般最高培养品温在62度以上。成品曲出房需储存3个月后使用。酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按标准用曲，出窖残糖高，酸度高，出酒也不好，酱味差，减曲用酒的酱香不突出，带浓味。
黑曲：这类曲子同样占总数的最多10%，呈棕黑色，曲香明显，带有轻微的焦糊味。酱香型白酒整体上可以细分为六大类，以下是其中几种的详细介绍： 大曲酱香酒：这种酒使用的是大曲块作为糖化发酵剂，属于高温曲。原料主要是小麦，特别是茅台镇的大曲酱香，使用的是当地特有的冬小麦。
酱香型大曲在拆仓时可以分为黄曲、白曲和黑曲三种类型。 黄曲：占比率≥80%，呈金黄色或棕黄色，曲香浓郁。 白曲：占比率≤10%，呈麦粉色，有曲香味和生麦味。 黑曲：占比率≤10%，呈棕黑色，曲香明显，略有焦糊味。
酱香型大曲黑曲的独特形成主要源于混合型异乳酸发酵的独特工艺和硫磺处理。这种类型的酒，如茅台等，其色泽微黄的特性源于其特殊的酿造过程。在发酵过程中，形成的化合物随着时间的推移，使得酒液的黄色更加浓郁。
厚工坊大曲黑色版53%vol酱香型白酒，是厚工坊品牌中的明星产品。选用当地精选小麦和高粱为原料，秉承传统古法酿造工艺，历经一年的发酵与陈酿，最终成就了这款独特的酱香型白酒。在品尝上，这款白酒表现得十分出色。酒体香醇老熟，既不过于浓烈，也不过于柔和。
酱香型白酒生产受用高温发酵,窖内品温达多少度
1、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（）对产、质量有利。
2、窖池发酵酱香型白酒时候温度最高时候达到40~45度。入池时候温度达到30度左右。相比较浓香型、清香型白酒发酵温度高出很多，所以称为高温发酵。高温发酵为最终生成酱香物质提供了良好的发酵条件，它不仅是生成酱香物质的必要条件，同时也是生成酒精的必要条件。
3、窖池发酵酱香型白酒时候温度最高时候达到40~45度，入池时候温度达到30度左右。
4、窖池发酵酱香型白酒时候温度最高时候达到40~45度，入池时候温度达到30度左右。白酒，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。
5、酱香酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是，每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来，摊开、晾晾，再堆起来发酵。池外发酵完毕，再次放进窖池发酵。一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程，才算出酒完毕。这就是我们所谓的“九次蒸煮、八次发酵、七次溜酒”。九次出来的酒，味道也不一样。
酱酒文化知识讲解（酱酒文化知识大全）
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茅台的酱香型酒和泸州老窖所谓的大曲有何区别?
1、大小不一的大曲酒：茅台大曲：茅台酒厂有酱香型茅台酒(茅台王子酒)、浓香型五粮液、清香型汾酒等等(茅台迎宾酒)，还有郎酒、习水大曲等等(郎牌特曲)。大曲酒：大曲酒又称砖曲、块曲等。
2、不是。根据查询美酒网得知，贵州大曲和飞天不是一个厂家的产品，它们分别属于不同的酒企和品牌。贵州大曲是由贵州茅台酒股份有限公司生产的一款酱香型白酒，而飞天是由四川省泸州老窖股份有限公司生产的一款浓香型白酒。贵州大曲和飞天的区别不仅在于生产厂家，还在于原料、工艺、风格等方面。
3、大曲和老窖发酵的工具不同。大曲酒指在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，形成浓香大曲、清香大曲等多种香型的白酒。老窖是指30年窖龄以上的窖池。
浓香型和酱香型白酒的区别是什么?那个更好喝?
1、酱香型白酒和浓香型白酒哪个更好喝，这主要取决于个人口味和偏好。酱香型白酒含有对人体有益的物质，如能软化血管和护肝，但其独特的气味可能不易被所有人接受。相比之下，浓香型白酒的刺激性相对较弱，更易被大众所接受，适量饮用同样具有养生效果。
2、口感对比：酱香型白酒：具备无色（或微黄）的透明度，无悬浮物及沉淀，以其突出的酱香、幽雅的细腻感著称，空杯留香持久，口感柔绵醇厚，层次丰富，回味悠长。专家认为，酱香型白酒在风格上突出、明显，具有较高的品鉴价值。
3、酱香型酒和浓香型酒的区别口感不同 酱香型白酒口感醇厚，呈现出微微泛黄的淡淡琥珀色，口感绵柔悠长，即使空杯也能留香。而浓香型白酒则具有更强烈的刺激感，入口时能闻到浓郁的窖香，口感清冽甘甜，回味中带有绵软的芳香。
4、酱香型白酒和浓香型白酒的区别如下：原料不同，酱香型白酒主要是用高粱，而浓香型白酒还会添加大豆和豌豆。口感不同，酱香型白酒口味层次非常丰富，回味悠长，酱香型白酒喝起来香气浓郁，口感绵甜。
5、白酒酱香型与浓香型哪种好喝 个人口味不同 要说这两种酒哪种更好喝，个人觉得这很难比较。
酱香型大曲发酵温度呈什么规律
酱香型大曲发酵温度的规律是：下沙、糙沙收堆温度为23~26℃，入窖温度为22~24℃；熟糟收堆温度为25~28℃，入窖温度为30~33℃。入窖温度较高是因为能加速原料在窖内的发酵上升，同时能在曲醅温度上升较慢时，在保持一定微生物增长的前提下延长窖内发酵期。
酱香型。在大曲发酵时温度在60度以上的高温，用此大曲与高粱一起发酵后，蒸出来的酒就是酱香型。浓香型。若温度在60度以下，40度以上，与高粱一起发酵后，蒸出来的酒就是浓香型。清香型。40度以下的发酵的酒曲，与高粱一起发酵后，蒸出来的酒就是清香。
酱香型白酒发酵使用的是高温大曲，制曲顶温达到60度，低于这个温度，酒曲的闻香降低，白酒发酵节奏发生变化，酱香味减少。端午节气温回升达到一定高度，利于曲子培养保温效果。重阳节时候天气的气温开始转凉，贵州、四川一带酒曲也培养好了，正是酿酒最佳时节的开始。
发酵剂不同 浓香白酒发酵使用的大曲温度控制在55~60度之间，酱酒使用的大曲温度控制在65度左右。酒水口感不同 浓香白酒讲究绵柔、醇厚、回味悠长，己酸乙酯是主体香。酱酒讲究酱香突出，空杯留香持久。香气是复合香。哪个更好喝，看自己喜好。有人喜欢浓香、有人喜欢酱香。我喜欢清香白酒。
曲块发酵，制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。
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