本文目录一览：
- 1、白酒曲药的制作工艺和流程(大曲、小曲和麸曲的制作工艺与区别)
- 2、比较高温大曲和中温大曲的异同点
- 3、大曲酒酿造方法
白酒曲药的制作工艺和流程(大曲、小曲和麸曲的制作工艺与区别)
1、(3)制坯：制坯即小曲原料成型。其制法是将米粉15kg添加香草13%，曲母(曲母为上一生产周期生产的优良药小曲，要求其质量良好)2%(以坯粉量计)，加水量为坯粉量的60%左右、混岁灶合均匀，制成饼团，然后在饼架上压平。做成2cm见方的小块，在竹筛上筛圆，即成酒药坯。
2、产生条件不同 大曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。小曲是制造白酒的发酵剂。也叫酒药。发热量少，适用于南方气候。用小曲制成的酒，叫小曲酒。
3、麸曲是通过将麸皮蒸熟后接入纯种曲霉菌或其他霉菌，在适宜条件下人工培养而成的散曲。麸曲制作周期短，出酒率高，且能有效节约粮食。随着麸曲技术的发展，细菌麸曲和酵母麸曲也被广泛应用于白酒酿造。在酿酒过程中，麸曲主要负责糖化作用，与纯培养酒母混合后进行酒精发酵。
4、酒曲分类 酒曲按制曲原料分为小麦和稻米，分别称为麦曲和米曲。稻米制的曲有米面制的小曲和蒸熟的米饭制的红曲或乌衣红曲。按原料是否熟化处理，可分为生麦曲和熟麦曲。加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲。按曲的形体可分为大曲、小曲和麸曲。
5、随着酒曲技术的进步，酿酒用曲大致可分为大曲、小曲和麸曲三类。大曲，采用大麦、小麦和豌豆等原料制成，体积较大，含有多种菌酶。它的优点包括易于培养、原料易得、工艺简洁、功能多样和内涵复杂。大曲中的微生物主要包括霉菌、细菌、酵母菌和放线菌，以及淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等生物催化剂。
比较高温大曲和中温大曲的异同点
1、比较高温大曲和中温大曲的异同点 高温大曲和低温大曲都是中国传统白酒制作中的重要原料，它们之间的差异在于发酵温度和曲药制作工艺的不同。高温大曲一般在30℃以上发酵，原料中蛋白质含量较高，经过前期的腐熟，大曲中的微生物能够产生丰富的有机物，有利于白酒中香味物质的形成。
2、总结来说，高、中、低温大曲的主要区别在于生产过程中的温度控制，这导致了微生物群落结构的差异，进而影响了酶活性和风味物质的生成。高温大曲适合生产香气浓郁、风格独特的白酒；中温大曲适合生产口感协调、香气适中的白酒；而低温大曲则适合生产口感柔和、香气清新的白酒。
3、中高温曲区别 高温曲与中温曲相比，细菌、芽孢菌、霉菌在数量上要比中温大曲多得多，但酵母菌中温大曲要比高温大曲多得多。在酶活力上，中温大曲比高温大曲高得多。
酱香酒香味成分分析表格（酱香型白酒香气成分）
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4、浓香型白酒用曲：偏高温大曲。偏高温大曲培养温度55~60℃之间，发酵速度比清香的中温曲高一些，发酵速度相对缓慢，正好符合浓香发酵期长的特点：缓慢发酵。
5、高温大曲是茅台酿酒的关键要素之一，它不同于其他白酒所使用的中温大曲或低温大曲。高温大曲的制作过程中，温度控制至关重要，通常在60摄氏度以上，有时甚至高达65摄氏度。这种高温环境有利于微生物的代谢和酶的活性，促进了曲块内部的发酵和酶解过程，为茅台酒的独特风味提供了基础。
6、高温优质大曲一般为黄褐色，曲块干，表皮薄，有酱香曲香味，无异味，将曲块放入水中能出现较多的气泡，糖化力较低。一般伏曲。在高温高湿中，曲表皮易变黑。高温曲以细菌芽孢杆菌最多，细菌占总菌数84—95%，氨态氨高，糖化力低。陈曲比新曲糖化力低近一半，其他指标变化不大。
大曲酒酿造方法
1、大曲酒的酿造技术分为两种主要方法：清渣法和续渣法。汾香型（清香型）酒通常采用清渣法，而泸香型（浓香型）和茅香型（酱香型）则倾向于续渣法。工艺上，根据蒸煮原料和蒸馏酒醅的配料，又分清蒸清渣、清蒸续渣和混蒸续渣等。选择哪种工艺，取决于生产的产品香型和风格。
2、入窖发酵：窖低撒上1~5KG的大曲粉，以促进生香，拌曲后直接入窖，温度18~22度左右，发酵30天以上，60~90天左右。蒸馏：流酒温度在25度左右，不超30度，流酒时间15~20分钟左右，断化摘尾，油花满面断尾；时间30~35分钟，大火追尾，使原料糊化，冲酸。
3、- 采用陶缸进行发酵。- 发酵前确保陶缸消毒彻底。- 使用中温大曲作为发酵剂。 酿造酱香型大曲白酒：- 决定是采用坤籽法还是碎沙法。- 使用高温大曲。- 需要石头窖池和堆积发酵的场地。- 采用续糟发酵方法，先利用母糟，通过双边蒸馏提取酒头。
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