丹宁家族中的多酚类化合物的变化，是酒香生成的另一个来源。人们用空气搅动一个红葡萄酒后，发现酒里的丹宁含量会减少，而挥发物中的二氧化碳含量会增加，并有更刺激性的挥发气体产生。好的葡萄品种中的高质量丹宁成分，在老熟过程中能生成好的酒香。如赤霞珠葡萄酒的丹宁变化，会有很好的酒香出现。
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葡萄酒酒香中的木香
葡萄酒酒香的形成也离不开在贮藏中橡木桶所给出的微量木香成分的加入。木香不应该掩盖其他的香气，也不应该代替其他的香气组成，更不应该是人工加入的。陈酒不是木桶熬出来的东西，我们利用木香就像橱房利用作料一样，仅仅是为了提高其他组份的香味，而不是取代它们。在橡木桶中贮藏酒所提取的木香，对于丰富和改善酒的香气和滋味是有益的，但注
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葡萄酒的年份的简介
很多葡萄酒的酒标上会标有一个年份，这个年份指的是采摘葡萄的年份。在很多时候葡萄酒的质量和年份有着密不可分的关系。因为葡萄酒的质量关键在于葡萄原料的质量，而葡萄的质量，却因为产地和当年的气候和对葡萄的管理所决定。而针对某一特定产区，产地和对葡萄的管理基本上是常态了，那么影响到葡萄原料质量的变数就是当年的气候。而能直接体现
