二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄酒二类香气的物质(呈香物质)主要有醇、酯、有机酸、醛类等。
醛类香气――多数是微生物活动的产物。醛类引起的气味较多、复杂，有些是人们渴望的，也有些气味是人们讨厌的。这类气味有发酵气味，新鲜酵母、干酵母气味，老酒气味，干面包气味，以及烂苹果味。这类气味刺激感强、粗糙，因此，酒要陈酿，经过陈酿，一些醛转化为酸，一些醛转化为醇，酸与醇又反应形成芳香的酯。
其它大部分是酒精发酵过程中产生的副产物。
此外，干红葡萄酒的Maliolactic fermentation过程中也形成一些挥发性物质，也是二类香气的构成部分。
正是由于这些风味物质的存在，才使得不同产地、不同年份、不同品种、不同类型的葡萄酒具有一些共同的感官特征和异样感官特征。当然，由于发酵原料、酵母菌种、发酵条件、陈酿条件等不同，这些呈香物质的含量、比例有所变化，所以不同葡萄酒的二类香气的类型及其质量也可发生很大的变化。
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葡萄酒的其它异味
除氧化气味和还原气味外，还存在着许多其它的不良气味。这些异味大多为葡萄及葡萄酒从环境中吸收、并在葡萄酒中重新表现出来不良气味，如霉味、烟味、油漆味、烂木味、木塞味等。�ァ ≡谡庑┢�味中，较主要的是“霉味”，它们都是霉变葡萄原料或葡萄酒厂环境、贮藏容器、酿酒设备上的各种霉类的气味。peynaud（1983）将葡萄酒中的霉
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葡萄酒的醋酸味
由醋酸菌引起的醋酸病，以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征。具酸败气味和辛辣、燥热口感的醋酸及其衍生物，除了破坏了葡萄酒的口感外，同时也破坏了葡萄酒香气的清爽和纯正感，通过控制发酵、陈酿的温度，so2的浓度和厌氧环境，可以防止醋酸菌生长与繁殖，尤其是甜型、半甜型葡萄酒，要加强发酵管理。
